吃顿香菇，醒来发现自己被“鞭打”了一顿？！

本文经授权转载自：博物（ID:bowuzazhi）

啥？一觉醒来发现自己像是被抽了一顿？！原来“罪魁祸首”竟是香菇。这是咋回事儿？

图源：huidziekten.nl

今天，我们就来好好讲讲关于香菇的那些事儿！

来自香菇的“鞭打”

近些年，国内陆续报道了一些食用未煮熟香菇过敏案例。奇怪的地方在于，患者身上均有被“鞭打”的痕迹！医学上称为“香菇皮炎”。这种病症最先是由日本人在1977年报道的，国内从2014年开始出现案例。本病患者几乎均为成年人，男性略多于女性。

香菇皮炎的发病机制尚不完全清楚，目前的研究表明，香菇皮炎可能是由香菇体内的多糖引起的毒性反应或者过敏反应，高温烹饪可以使其灭活。

像被“毒打”了一顿

图源：The New England Journal of Medicine

这种病症也因人而异，只有极少数情况下，食用生香菇或稍微煮熟的香菇可能会引起香菇皮炎，所以案例很少。香菇皮炎是一种自限性的疾病，多在1～3周内自行消退，所以也不用太过担心。

生食见手青致幻、生食胶陀螺肿嘴、生食香菇致皮炎……许许多多的例子告诉我们，所有的蘑菇最好都不要生吃。指不定哪天你就被选为了“幸运儿”，被蘑菇“毒打”！

香菇晒一晒，变成香菇精

生吃是不会生吃的了，但不知道从什么时候开始，我总觉得炒出来的香菇都不香了，没以前那味。我开始怀疑是不是香菇吃多了，又或者如今种植的香菇不是以前的品种了？

直到今天，我买到了一点干香菇，泡发后大火一炒，细细一品，竟然香味十足，口感极佳，甚至还有一丝童年的味道。

老一辈有经验的人其实都知道，干香菇要比新鲜的香菇香，也更好吃。鲜香菇略带植物的清香，香味清淡，而干香菇则香味浓郁宜人，这取决于香菇含有的挥发性风味物质。研究表明，鲜香菇的清香主要是一些醇类化合物引起的，而干香菇的浓香主要来自含硫化合物。

干香菇香气宜人

图源：supplybulkfoods

香菇在丧失水分的过程中，体内的一些前体物质就会发生化学反应，逐渐转变成香气浓郁的含硫杂环化合物，其中以热风干燥的效果最好，香气最浓。

网上售卖的一些“香菇精”产品，其主要成分基本都是干香菇粉，原理就是这个。所以我们日常食用香菇，可以在阳光充足的时候，将香菇放到通风的地方晾晒，做成的干香菇会更香，有条件的朋友不妨试一下这种方法。

超市中类似味精的调料“香菇精”，图源网络

一般成精的东西都很厉害，比如白骨精、猪精、妖精……香菇变成香菇精后也是相当厉害的，能让我多吃两大碗饭！妈妈再也不用担心我变瘦啦。

棍棒底下出香菇

我国是世界上最早栽培香菇的国家。南宋时期, 中国菇神吴三公发明了“砍花法”栽培香菇。通俗讲就是在木头上砍出一道道口子，方便香菇的孢子萌发和生长。在当时那个连孢子是什么都不知道的年代，这看似简单的一步，是多么令人赞叹的智慧啊。

木桩上生长的香菇，拍摄于吉林省的一处小院旁

香菇砍花法栽培要经过“头年砍树砍花；二年唱花, 菇始出；三年当旺, 菇旺盛；四年二旺；五年三旺”, 一个生产周期历时五年至七年。所以当时的菇农是非常辛苦的，为了抢季节，白天要进行紧张的伐木清场等极艰辛的劳动，夜晚还要通宵巡山防盗、防兽。不少“老菇民”不到十岁，即随父兄冬去春回，和家人聚少离多。

砍花法栽培香菇有一个很有趣的技术要点——惊蕈(xùn)。“蕈”指的是蘑菇，惊蕈则是要敲打蘑菇。当时的人们注意到，有些木头即使菌丝长势良好，依旧不长香菇。偶然发现，如果用木板敲击菇木，几天之后，香菇就会大量生长！

现代科学解释了这个现象，原来震动可以刺激菌丝的扭结形成原基，和温差刺激出菇、打雷长蘑菇是一个原理。

菇农惊蕈，产量翻倍

图源：sankei

香菇砍花法栽培直到20世纪60年代仍是我国香菇栽培的主要方法。20世纪80年代，福建菇农彭兆旺发明了木屑袋栽培香菇方法。这一技术减少了林木的损耗，操作方便不说，还大大缩短了栽培的周期，提高了产量，也让我国一跃成为全球最大的香菇生产国。

花菇、冬菇和香信，傻傻分不清

“和之美者，越骆之菌”，早在战国时期，《吕氏春秋》就曾记载香菇滋味鲜美。谈到香菇，很多人脑海中首先浮现的是它肥厚的菌盖以及咬起来爆汁的肉感。而有一种香菇，它的肉质要比一般的香菇更加厚实、鲜美，谓之“花菇”。

香菇中的极品——花菇

花菇因顶面有花纹而得名，可能不少人认为花菇是香菇的一个优良品种，其实不然。花菇其实是香菇在发育过程中遇到低温、干燥等环境条件，导致菌盖表皮开裂，露出内部白色菌肉而形成的特殊形态，这是一种物理变化，而非某些香菇品种所特有。

在自然环境条件下，花菇多集中出现在冬季12月至翌年3月，自然发生率很低。在人工种植的过程中，通过控制湿度和昼夜温差就可以让香菇菌盖开裂而形成花菇。

其实，很多蘑菇都有“花”形态，像我以前种植的杏鲍菇，由于栽培过程中加湿不及时，就形成了花脑袋。还别说，这种花杏鲍菇的肉质要更加厚实紧致，吃起来更脆。

花脑袋的杏鲍菇

除了花菇，市场上有时还会出现其他两种叫法的香菇，名为“冬菇”和“香信菇”，这两种香菇其实是栽培过程中，环境控制不当造成的生理性病害菇。冬菇柄短肉厚，菌盖难开，它的形成是因为香菇在菇蕾的生长阶段长期处于5℃以下，导致生长缓慢，产量低，但据说味道其实还不错。

香信菇

图源：faigorjai

香信菇味道就不太好了，它的形成是因为香菇在种植过程中长时间处于20℃以上较高的温度，香菇生长发育迅速，进而形成了这种柄长肉薄，菌盖易开的形态。

香菇的崎岖寻亲之路

最后，咱们再来说说香菇到底是什么。很难想象，人类栽培香菇的历史已有近千年，而“香菇是什么”这个科学问题，直到20世纪末才基本解决。

1878年，香菇拥有了它第一个学名Agaricus edodes，现在翻译过来叫可食蘑菇，Agaricus指的是蘑菇属，edodes意为可食的。在之后的近百年时光里，香菇先后被冠以23个不同的学名，涉及12个属。香菇还曾被分到多孔菌科，比如著名的猪苓就属于这个科。

长白山发现的猪苓

但我们用手撕开香菇，它的肉很厚实，却也很好撕开；但像猪苓那种多孔菌科的蘑菇，你扯它，就有种撕开布料的感觉。这预示了香菇和多孔菌类蘑菇的不同，现在科学界普遍认为香菇属于类脐菇科。

A.窄孢香菇、B. 新西兰香菇、C. Lentinula. raphanica、D. 砖红香菇

图源：维基百科

上图的这些香菇的亲戚基本都是可食用的，在有些国家都已经商业化栽培，说不定哪天就和香菇一样，成为了百姓餐桌上的重要食用菌。

海香菇

图源：黄之旸

台东还有一种叫做“海香菇”的食材，看着就像切片的香菇，但这可不是香菇，而是一些大型头足类动物的表皮。

参考文献：

Zmitrovich, I.V., Kovalenko, A.E., 2016. Lentinoid and Polyporoid Fungi, Two Generic Conglomerates Containing Important Medicinal Mushrooms in Molecular Perspective. Int J Med Mushrooms 18, 23–38. https://doi.org/10.1615/IntJMedMushrooms.v18.i1.40

曾东方, 罗信昌, 杨新美, 1999. 香菇系统分类研究述评. 微生物学通报 141-142+125. https://doi.org/10.13344/j.microbiol.china.1999.02.019

冀星, 2022. 中国多孔菌科的分类与系统发育研究 (博士). 北京林业大学.

胡佳君, 张波, 2023. 广义金钱菌属真菌研究概况. 菌物学报 42, 143–159. https://doi.org/10.13346/j.mycosystema.220419

刘计刚, 2015. 香菇病虫害综合防治. 农业知识 23–24.

夏燕, 王成晨, 张健, 黄天骥, 何娟, 边银丙, 肖扬, 2024. 优质香菇（花菇）子实体生长模型的研究. 食药用菌 32, 40–46.

孙昂远, 王珍, 郭春芳, 张翠, 畅晓元, 王丽莉, 张婷婷, 崔乐, 李伟, 张艳萍, 金春琳, 王强, 李铁男, 2020. 分别由平菇、黑木耳、金针菇诱发鞭挞样香菇皮炎各一例. 中华皮肤科杂志 360–362.

安晶晶, 王成涛, 刘国荣, 杨雪莲, 张小溪, 李靖, 2012. 鲜香菇与干香菇挥发性风味成分的GC-MS分析. 食品工业科技 33, 68–71. https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2012.14.008

李文, 杨焱, 陈万超, 张劲松, 于海龙, 沈学香, 2018. 不同干燥方式对香菇含硫风味化合物的影响. 食用菌学报 25, 71–79. https://doi.org/10.16488/j.cnki.1005-9873.2018.04.012

杨定彬, 朱仁衡, 戚欣雨, 周丽君, 杨学军, 彭露, 任林, 黄淑琼, 2023. 香菇皮炎4例并文献复习. 皮肤科学通报 40, 109–112.

王蓓, 韩兆盛, 杨智杰, 余沛, 王亚东, 周琦, 陈菲, 2022. 6类常见食品中含硫化合物风味特征及形成机理研究进展. 食品科学技术学报 40, 13–25.

Menolli Jr., N., Sánchez-Ramírez, S., Sánchez-García, M., Wang, C., Patev, S., Ishikawa, N.K., Mata, J.L., Lenz, A.R., Vargas-Isla, R., Liderman, L., Lamb, M., Nuhn, M., Hughes, K.W., Xiao, Y., Hibbett, D.S., 2022. Global phylogeny of the Shiitake mushroom and related Lentinula species uncovers novel diversity and suggests an origin in the Neotropics. Molecular Phylogenetics and Evolution 173, 107494. https://doi.org/10.1016/j.ympev.2022.107494

-点击阅读更多科学家的故事-

科技发展的背后离不开科技工作者的奉献

阅读“科技工作者”

了解更多科学背后的故事