绍兴菜研究会副会长伊旭松：“名门望族”绍兴菜的前世今生

从民间灶台到大雅之堂，绍兴菜近些年越来越显现出旺盛的发展态势，凭借极具地域特色的口感和风雅气质，已然成为绍兴市的美食IP与城市名片。如今，“逛逛绍兴城，尝尝绍兴菜”，已经成为外地人来绍兴的必选打卡项。

2024年4月8日，中国地方美食（绍兴菜）研讨会暨臻品绍兴宴发布会在绍兴召开，十余位行业大咖、专家学者应邀来到现场，在古色古香的绍兴宴高端绍兴菜风越里店上演了一场当代版的“兰亭雅集”。会上，绍兴市绍兴菜研究会副会长伊旭松向与会嘉宾分享了绍兴菜的历史渊源，通过展示绍兴菜“名门望族”的高端基因，与嘉宾们共同探讨绍兴菜的高质量发展趋势与未来。

起于春秋，成于魏晋，兴于唐宋，绍兴菜历史悠久

地方菜的根基是地方文化。据伊旭松分享，绍兴自古以来就是文明荟萃之邦，江南灵秀，钟于一身。根据考证，绍兴的文化脉络最早可追溯自距今8000—10000年左右的浦江上山遗址及嵊州小黄山遗址，是中华“稻作文化”的起点，当时还是新石器时代。后来发掘出的河姆渡遗址、良渚遗址均在绍兴一带，佐证了绍兴文化的薪火相传。

根深自然叶茂。在悠久文明的滋养之下，绍兴菜也逐渐诞生、成长起来。春秋、魏晋、隋唐、南宋、明清的历史上，都记载了绍兴菜的点点滴滴。随着时代的演进，绍兴菜在文化交融中日益成长壮大，风格独具，卓然自成一家，被后世人誉为“浙菜之源”。

从王侯饮宴到名士雅集，绍兴菜自带“高端基因”

在如今百花齐放的地方菜时代，诸如潮汕菜、台州菜、北京菜等，都有着各自与众不同的特点。对于绍兴菜，伊旭松也为其赋予了一个独特的标签：中国地方菜里的“名门望族”。

伊旭松介绍，根据史料记载，春秋时期，绍兴所在的越国是钱塘江流域乃至更广大南部地区唯一的王国，诸侯王在此修筑城池并开始享受美食。《越绝书》里曾提到，越王勾践专门在两座山上畜养鸡、猪，史称“鸡山”“豕山”。至今，绍兴菜里还有一道素称“越菜之王”的清淡时鲜，名“清汤越鸡”，就源出于越国。

西晋“衣冠南渡”后，王公贵族常在风景秀丽的会稽山下宴饮，为后世津津乐道的“兰亭雅集”便是其中最著名的一场名士宴。王、谢等豪门大族的大规模南迁，将饮食理念和饮食文化（诸如面食）带到南方，绍兴菜迎来南北大融合。

隋唐时期绍兴更是名士流连之地，举凡我们熟知的大诗人几乎都在绍兴留下过足迹，不断丰富着绍兴菜的元素。而宋室南渡更是将绍兴菜推向了高峰。北方的名流达官贵人和劳动人民大批南移，促进了南北烹饪文化交流的融合，“南料北烹”“南料北味”成为当时的一大饮食现象。

明清时期，江南文脉昌盛，明代浙东学派吸引大量的外来学子，科举盛行，入仕为官者众多，绍兴官府菜蔚为大观。清代绍兴师爷广为幕僚，推动绍兴酒、绍兴菜走向更广阔的区域。

可以说，在绍兴菜的传承中，王公贵族、文人雅士起到了重大的推动作用，这也便是绍兴菜自带“高端基因”的由来。

声名远播，绍兴菜宴世界

作为“浙菜之源”，绍兴菜其实早已在全国各地开枝散叶。只不过由于低调内敛的城市气质，较少为人所知。

举例来说，风靡全国的“梅菜扣肉”便是绍兴传统名菜，也是鲁迅等名士的心头好。另一道绍兴名菜“芙蓉鱼片”，是驻外使领馆宴请外宾的热门菜。还有不少餐饮老字号，诸如楼外楼、知味轩、杭州酒家，其创始人均来自绍兴。

绍兴菜不仅在国内声名远播，在国外同样也散发着独特的鲜香。以外交部金牌厨师林勇为代表的绍兴厨师团队，服务中国外交事业，

在非洲、欧洲、南美洲都以清淡可口的绍兴菜招待来宾，广受好评。

抚今追昔，在历代王公贵族、文人名士的推动下，绍兴菜在今天形成了丰富的菜品体系，且雅俗共赏，滋味绵长，赢得了越来越多大众的喜欢。在分享最后，伊旭松谈道：“绍兴是内敛的，绍兴菜是低调的，在新的时代背景下，需要更多焕新之作，也呼吁更多有识之士，有能之宾，有心之友共同出谋划策，让绍兴菜这一名门望族，守正出新，发扬光大。”

在伊旭松老师分享后，来自全国的专家学者们纷纷发表了对于地方美食与绍兴菜发展的建议，为绍兴菜的高质量发展建言献策，提出了宝贵的建议与观点。

据悉，本次研讨会由中国商界地方美食研究院、绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会三方联合主办。当日下午，绍兴宴风越里店开业盛典暨臻品绍兴菜发布会圆满举办。会上，由绍兴市绍兴菜研究会副会长伊旭松主持发布了臻品绍兴菜，并由中华御厨、国际烹饪大师黄启云现场制作与展示。由中国商界地方美食研究院发布了“2024中国地方美食蓝海计划”，并举行了“中国地方美食文化大使”授牌仪式、中国地方美食研发基地（绍兴菜）授牌仪式，中国青藤画院院长、绍兴画院院长方本幼先生现场赠画，绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记创始人张亮进行了题为《风雅千年，与绍共兴》的主题分享。风雅绍兴城，名门绍兴菜，名士齐聚，精彩纷呈。