江南人的餐桌上，藏着哪些“开春第一鲜美”的菜肴？

来源：三联美食

『到了最“鲜”季节，尝鲜要趁早，一一吃过才算不负春光不负卿。 』

作者｜申功晶

春江水暖鱼先知，在江南，各色江鱼、河鱼等“时令荤鲜”经过一个漫长冬季，到了最“鲜”季节，尝鲜要趁早，一一吃过才算不负春光不负卿。

01 刀鱼

有“开春第一鲜美之肴”美誉的刀鱼上市了，民间有谚“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，意思是宁愿放弃祖宅，也不愿放弃吃剩下的刀鱼头，可见刀鱼有多鲜美！然美中不足的是它的鱼刺比普通的鱼多几十倍，通身上下大小粗细鱼刺超过千根，入口刺多绵密如针, 不会吃鱼的人很容易卡嗓子，袁枚在《随园食单》提供了两个法子：一是“用极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺”，二是“快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄……临食时竟不知有骨”。

我祖父在世时，买回来二两多的大刀，处理干净后，直接放在米饭上蒸，抑或贴在菜锅上，让热汽蒸熟即可，如此珍贵之刀鱼，过度烹饪是暴殄天物，清蒸方能保持原汁原味的鲜嫩，不加盐，仅“用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦”，且蒸刀鱼毋须刮去鱼鳞，因刀鱼鳞下含大量脂肪,蒸熟之后,鱼鳞化油，口感更为肥腴，那筷子夹住鱼头，慢慢提升，轻轻一抖，鱼骨、肉自然松脱分离，拆骨后的刀鱼，淋上一勺农家热猪油，即可开吃。

在苏州人看来，刀鱼和碧螺春一样，不是用来吃，而是用来品的。故我祖父在刀鱼开吃前，自有一套仪式，先用青盐漱口，端坐下来，用特制的竹筷，挑一点鱼肉送进嘴里，明前刀鱼有一股特殊青草香，肉鲜而细嫩,刺绵而密, 舌头一抿，把肉从刺上推下来，嫩若无物的鱼肉滑过喉咙，可谓“不是在肉里找刺，而是从刺里找肉”。

这样的刀鱼，每一口都得小心翼翼，恰好可以细细品味，而细密的骨刺反而成就了每一寸活肉，细嫩鲜美莫可名状，盘底的刀鱼汤汁更是饱含鱼脂,既肥且鲜，舍不得扔，让厨房再下一份苏式小阔面，淋上油润的鱼汁，裹住面条，鲜味二次释放，至于脱下的一副刀鱼骨架，回锅油炸，撒上椒盐，鱼骨金黄酥脆，变作一道别有风味的小点可再食。

如若想大快朵颐刀鱼肉，则可巧手去其刺，剁成鱼茸，加盐、葱花、胡椒粉等佐料去腥提鲜，搅拌均匀，用馄饨皮包好，下锅煮熟，装盘后的刀鱼馄饨个个晶莹润泽。

把刀鱼煮稀烂后用纱布滤去细刺，做汤下面，名曰“刀鱼面”，大口吃面，唇齿留鲜。有一位美食作家写道：“我坐在上海淮海路上专门做苏式汤面的‘沧浪亭’二楼 ,沉醉于一碗‘刀鱼汁面’。这碗面,清汤寡水,不见任何的浇头料头,但是丰腴鲜美,鲜得教人一辈子都忘不了。”

02 鲥鱼

比刀鱼更稀缺名贵的，非鲥鱼莫属，此鱼堪称“鱼中贵族”。杜牧曾有诗“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，唐明皇为满足杨贵妃爱吃荔枝一己私欲，不惜劳民伤财，明朝也有诗“白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船”，江上货船载冰雪护裹的鲥鱼，昼夜兼程驰往京城，是的，自明朝万历起，鲥鱼便作为上贡皇帝的时鲜货。

富甲天下的扬州盐商把尝鲜鲥鱼当成一种时髦，张爱玲曾叹人生有三恨：“一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完。”可见鲥鱼有多受人追捧。

鲥鱼上市，我祖父也会上百年老馆一尝其鲜，清蒸是对一条好鱼的最大尊重，烹饪鲥鱼不可刮鳞，鳞下有一层丰腴脂肪，因此“吃鲥鱼不去鳞”乃行家老饕的业内规矩，将鱼清洗干净，保留鳞片，在鱼身表面轻划几刀，用薄薄猪油将鲥鱼裹起，佐以鲜笋、火腿为辅料，倾一碗甜酒酿，撒上葱白、姜丝、绍酒，置于锅中，蒸至网油融化，即可出笼上桌。用筷子轻轻提起一块鱼肉，鱼汁泉涌，先品鱼鳞，至鲜之味在舌尖蔓延开来，鱼肉滑顺肥腴，润而厚实，味极鲜美，堪称“人间珍馐”，最好连着汤汁吮着吃，唯一美中不足的要小心鱼刺太多。惜乎，近年来，野生鲥鱼几乎销声匿迹，市场买到多是人工养殖的鲥鱼，倒是羡慕妒忌起我祖父那个年代。

03 昂刺鱼

较之昂贵的鲥鱼、刀鱼，昂刺鱼更为亲民、接地气。汪曾祺《故乡的食物》写道:“昂嗤鱼阔嘴有须，背黄腹白，无背鳍，背上有一根硬骨，捏住硬骨，它会‘昂嗤昂嗤’地叫”。昂刺鱼刺少鲜嫩，营养可口。

尤其春天一到，菜花开，养了一冬的昂刺鱼肥嫩多肉，孩提时，父亲经常用昂刺鱼煨豆腐汤，营养补钙，先将昂刺鱼处理干净，放油锅内大火转文火煎透，再加水煮，一会儿工夫锅汤呈奶白色，投入切成块状的老豆腐滚一下，用调羹舀一勺汤汁，鲜掉眉毛，让人直呼过瘾。父亲还会预先调好一碟生姜、米醋碟，鱼肉蘸着调料吃。

苏州作家葛芳的小说《昂刺鱼》写道“一桌苏帮菜，清炒虾仁、松鼠鳜鱼、响油鳝糊……最不可缺的是红烧昂刺鱼”，可见，红烧昂刺鱼的地位实不输苏帮名菜。在过去，我家墙门间住着车夫一家老小，开了春，车夫老婆经常买昂刺鱼红烧，煎过后放糖醋、酱油、盐、蒜瓣等调料，还可以加点老豆腐，昂刺鱼易熟，烧到入味即可。红烧昂刺鱼是极好的佐酒之物，车夫靠着藤椅，咪一口老酒，夹一块昂刺鱼肉，吃剩下的汤汁可以用来拌饭。

04 河蚌

开了春，河蚌肥了。江南人把蚌肉配上时令金花菜，做成一道家常小菜——河蚌金花菜，将鲜活河蚌去腮肠胃，洗净，用刀背敲一遍，开水里汆过，切成条状，用黄酒、食盐腌制好，起锅烧油，加姜丝、生抽、盐糖等调料翻炒几次，加水盖上锅盖焖煮十分钟，而后撒葱花，出锅备置一旁。

再起油锅，加金花菜，放白酒翻炒，加少许水，盖上锅盖焖几分钟，盛出金花菜，将带汤汁蚌肉浇在金花菜上，一盘蚌肉金花菜问世了。夹一筷蚌肉，裙边弹韧性十足，其余部分肥嫩如鸡肝，入口即化，搭配金花菜，既有荤之鲜美又不乏素的清爽。

除了荤素搭配爆炒，金花菜蚌肉用来汆汤亦能博得满堂喝彩。当年，祖父宴请宾客，一桌子大荤宴席后，来一锅清清爽爽的豆腐金花菜蚌肉煲压轴。在炖蚌肉时加入金花菜，撒上白胡椒粉，提鲜又添彩，色香味须臾提高了一个档次，再放入切成块状的小箱豆腐，翠白相间，滋味绝佳，一上桌就被开抢，吃完蚌肉、金花菜、豆腐，连汤也喝个滴水不漏。