中国文化味 “春日限定款”丨甘之如荠 享味千年

初春时节，荠菜长满了田野。此时漫步田间，挖一篮荠菜，包几盘荠菜馅饺子，是极具仪式感的迎春活动。荠菜是平凡的，大江南北、田边地头，到处都能生长；荠菜又是不平凡的，它不畏严寒，在众多野菜中最先返青，为人们奉献春天里的第一道美食。这种不起眼的野菜，被中国人钟爱了上千年。

荠菜味道甘美，与另一种味苦的野菜——荼菜对比鲜明。古人因此将荠菜作为“甘”的代表，荼菜作为“苦”的代表。《诗经·邶风·谷风》说：“谁谓荼苦，其甘如荠。”这是一位和丈夫共同努力创下家业的女子，最终却被丈夫抛弃，她大声倾诉自己的怨恨和悲苦：“是谁说荼菜味道苦？和我内心的痛相比，它简直和荠菜一样甜！”后来，“甘之如荠”成了古人常用的成语，意思是自己愿意做的事情，即使受了苦，心里也很甜。《晋书》载，将领刘沈曾在河间王司马颙手下任职，司马颙后来叛乱，刘沈奉朝廷命令率兵讨伐，结果兵败被执。他慨然对司马颙说：“今天你就是把我千刀万剐，我对自己当初的决定也甘之如荠。”

古人烹调荠菜的方法有很多。一是做成馅包馄饨。北宋文学家晁说之有一次得到朋友赠送的荠菜馄饨，品尝后觉得非常好吃，并有所感悟，写下《谢蕴文荠菜馄饨》一诗：“无奈国风怨，荠荼论苦甘。王孙旧肥羜，汤饼亦多惭。”该诗反映了诗人对生活的感慨和反思，也凸显了古人对食物的感情。

二是作为春饼的配菜。宋代，人们在立春日吃春饼。将面粉制成的薄饼，和切成丝的各种野菜装在盘中，称为“春盘”。立春前的荠菜鲜嫩味美，裹在春饼中食用味道最佳。北宋诗人李时就很喜欢这种搭配，他在《十二月立春》中说：“盘装荠菜迎春饼，瓶插梅花带雪枝。”荠菜的味道、梅花的馨香，都给人以美的享受。立春日之外，这种吃法也常见。南宋诗人陆游曾在农历二月，摘荠菜配面饼、采槐芽制作腌菜：“荠菜挑供饼，槐芽采作葅。”

三是制作荠菜羹。羹，是用肉类或蔬菜等制成的带浓汁的食物。南宋诗人韩淲有“随地挑成荠菜羹，只和淡水入瓶罂”之句，同时代的许应龙在《荠菜》一诗中也说：“拨雪挑来叶转青，自删自煮作杯羹。”作为文学界的美食家，苏轼自创了一种“东坡羹”，他在《东坡羹颂（并引）》中说：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。”其做法是将蔬菜搓洗数遍，放入锅中；接着下入生米、少许姜，和蔬菜一起煮；为了防止羹溢出，还要在锅的边沿涂抹生油，并将一只同样涂抹了生油的瓷碗扣在羹上。这样制成的羹，虽然“不用鱼肉五味”，但“有自然之甘”。东坡羹的原料可以是菘（白菜）、蔓菁（芜菁）、芦菔（萝卜），当然也可以是荠菜。

苏轼对自己研发的东坡羹非常得意，还不遗余力地推荐给朋友。在给朋友徐十二的一封信中，他开头就说：“今日食荠极美。”因为徐十二正患疮，苏轼建议他吃好消化的荠菜羹，并给出了东坡羹的制作方法，具体到每种食材的用量：“取荠一二升许，净择，入淘了米三合，冷水三升，生姜不去皮，捶两指大，同入釜中。”其实，以荠菜为原料的东坡羹就是当时人常吃的“荠糁”。北宋张耒有《食荠糁》之诗；陆游也多次在诗中提到荠糁，其中有一首《食荠糁甚美，盖蜀人所谓东坡羹也》称：“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。莼羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。”

因为经常食用荠菜，人们慢慢对它有了味觉记忆。远离故土的游子，看到它或者吃到它就忍不住想起家乡。唐上元元年（760年），宦官大臣高力士被流放黔中道，此时他已75岁高龄了。途经巫州时，高力士看到路旁的野地里长满荠菜，而当地人并不采摘，任其生长。他想起在长安和洛阳时，荠菜被当作珍贵的蔬菜，摆放在市场上出售，看来此地离乡渐远，连饮食习俗都已不同了。他感怀于此，写下《感巫州荠菜》：“两京作觔卖，五溪无人采。夷夏虽有殊，气味终不改。”

喜爱荠菜的苏东坡，总能将荠菜与家乡联系起来。宋元祐四年（1089年），苏轼在杭州，十月十八日夜，他与妻弟王箴饮酒，席中就有荠菜这道菜，“掇荠莱食之，甚美”。熟悉的味道让他想起了家乡眉州的巢菜（豌豆尖），也勾起了思乡之情，不禁久久怅然。一个多月后的十一月二十八日，杭州先有雨，接着又下起了小雪。苏轼偶感风寒，在家中坐了一整天。晚上，他又与王箴饮酒，这次喝的是驱寒的姜密酒。可能是因为身体不适，苏轼喝了一杯就醉了，他乘着酒兴，亲自掌勺，做了一道荠青虾羹，“食之甚美”。荠菜的美味又让他思念起了家乡，他对妻弟说道：“他日归乡，勿忘此味也。”

在追求食物精细的古代，也有一些士大夫不愿食用荠菜。贾岛曾说：“食荠肠亦苦，强歌声无欢。”南宋的王炎也说：“十年九不就，食荠苦我肠。”但在追求绿色、自然的今天，这种营养丰富的野菜，就广为大家喜爱了。

2024年3月26日《中国文化报》

第8版刊发特别报道

《甘之如荠 享味千年》

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