江西小炒，怎么在浙江火了？

　　江西小炒，“出圈”了。

　　“江西小炒”不是指餐饮品牌名，而是泛指江西人在外省开的炒菜小店，店名通常为江西小炒、江西××小炒等等。

　　去年11月，在浙江义乌的一场音乐节上，歌手周梓倩在互动环节问现场观众“义乌特产是什么”，结果台下观众统一喊起“江西小炒”。

　　前段时间，微博话题#江西小炒为什么在浙江火了#更是引起网友热议。许多网友调侃“浙江餐饮巨头是江西小炒”，还有浙江网友表示自己“连续吃了一年半”……

　　所以，“江西小炒”为什么会跟浙江有了联系？又是靠什么征服浙江人的胃？

　　图源：大众点评app

　　江西小炒，为何到浙江？

　　“江西小炒”到浙江，自然离不开江西人。

　　2022年2月9日，江西景德镇市乐平市鸬鹚乡召开“江西小炒”产业促进座谈会，从会上公布的数据看，乐平人在省外从事“江西小炒”餐饮行业的有近5000家，主要分布在江浙一带。除乐平人外，据江西省卫健委原副主任程关华对“江西小炒”现象进行的跨省调研，“江西小炒”经营主体还包括来自江西上饶市的从业者。

　　全国那么多个省，为何偏到江浙一带？

　　先往近了说。20世纪90年代，很多江西人到江浙一带务工，而当地口味偏清淡，与江西口味不太一样。一些江西人发现了这一点，于是尝试经营小餐馆，既维持自身生计，也让在异乡的江西人品尝到家乡风味。随着时间推移，“江西小炒”的影响力在许多江西人的传承下也就不断壮大。

　　江西菜：莲花血鸭|图源：图虫创意

　　而从历史维度看，自古以来江西与浙江就颇有渊源，“江西小炒”先火到江浙一带，自有其道理。

　　首先近在地理位置。

　　古时的江西与浙江不仅挨得近，还曾同属“江南”。唐贞观元年（627）根据自然山川形势把全国划分为十道，其中之一就是江南道。江南道境域广阔，相当于今浙江、江西、上海、福建、湖南以及江苏、安徽的淮河以南地区，云南、贵州、四川、湖北的大部或一部也囊括其中。

　　唐开元年间对唐初设置的十道作了调整，其中江南道的东部和中部被分为江南东道和江南西道。如今的江西在当时属江南西道管辖，浙江则在江南东道辖区内。

　　前文说到，在浙江的“江西小炒”经营主体多来自乐平市、上饶市，而这块区域正属于赣东北地区，恰好地处江南东道与江南西道交界之处，也位于浙赣边界。

　　图源：历史地图网

　　而从行政区划上看，赣东北部分区域曾在浙江与江西之间摇摆，古时便与浙江有过密切联系。

　　现今的赣东北区域在唐代主要分为饶州、信州，元代为饶州路和信州路，明清时为饶州府和广信府（原信州）。如今的上饶市、乐平市在当时大致是属于两州范围内的。

　　元代，信州路、饶州路一度隶于江浙行省， 成为浙地辖区；明初广信府仍属浙境政区管辖。比如，明太祖壬寅年（1362），朱元璋令“改中书分省为浙东等处行中书省……仍开省于金华，总制衢、处、广信、严、诸全军马”。

　　元时期信州路政区示意图|图源：参考资料[7]

　　不过，据中山大学历史学系学者宋可达的研究，可以明确明代洪武年间饶州、广信二府已归江西。《明史·太祖本纪》记载，洪武三年（1370）三月庚寅，“免南畿，河南，山东，北平，浙东，江西广信、饶州今年田租”。

　　明清时期广信府政区示意图|图源：参考资料[7]

　　地理区位接近，再加上陆路交通优势，历史上的赣东北区域就曾与浙地经济往来密切。

　　根据南宋文人刘辰翁在《送人入燕序》一文中的记述：“衢、信之间，华堂逆旅，高屋盖道，憩车击马，不见晴雨。列肆青楼，倚门成市，行者如织。” 通过刘辰翁的文字，我们不难窥探出当时信、浙之间商旅往来的盛况。

　　现今的衢州与上饶|图源：百度地图app截图

　　不过，地处“吴头楚尾”的广信之地（赣东北区域），尽管在行政区划上曾有过变革，但从中山大学历史学系学者宋可达的研究来看，广信属楚，浙江属越，时人整体仍将两地视为不同的文化地域，两地也保持不同的地域文化特色。

　　而从江西走到浙江的“江西小炒”，自然是“特色”之一。

　　江西小炒，好在哪？

　　被称为“江浙沪打工人心中的性价比天花板”的江西小炒，好就好在量大实惠、美味下饭。

　　以浙江义乌为例，在大众点评用关键字“江西小炒”进行搜索，从推荐店铺的菜单来看，素菜均价十多块，肉菜二十块左右。“两个人三个菜，吃干抹净半桶饭”、“人均三四十就能吃到饱”……许多食客在店铺评论区留下对“江西小炒”性价比的夸赞。

　　一家“江西小炒”的菜单|图源：大众点评app

　　而“江西小炒”的制胜秘诀，更得益于赣菜“咸鲜香辣”的美味。

　　先看“咸”。2000年，第三次总膳食研究以全国12个省份为样本进行调查，在每日人均食盐摄入量方面，江西排名第四。也就是说，谈到吃咸，江西菜也占有一席之地，而咸恰好与食欲相关。

　　来自陕西省人民医院、西安交通大学医学院和西安医科大学附属第二医院的研究团队曾做过一项研究，研究选择38名饮食习惯相似、血压正常以及非肥胖的志愿者，分别测试其在低盐饮食、高盐饮食下空腹时体内生长激素释放肽的变化，结果表明，高盐饮食下体内生长激素释放肽的浓度显著高于低盐饮食。

　　而生长激素释放肽也被认为是“饥饿激素”，是食欲的重要调节剂。换句话说，高盐食物真能促进食欲，“江西小炒”下饭是有原因的。

　　低盐和高盐摄入对受试者空腹生长激素释放肽的影响|图源：参考资料[12]

　　江西菜又不止是咸，而是将咸与鲜融为一体，形成独特的复合型“鲜咸味”。赣菜的鲜味，一是食材本身的新鲜程度，二是不同菜类的有机搭配，三是调味材料的辅佐作用。

　　“江西小炒”也保留着赣菜对“鲜”的追求。走进“江西小炒”店铺，能看到装满食材的冰柜，食客可以自由选择食材，也可以按菜单点餐，老板则根据食材现炒现卖。比起预制菜，“江西小炒”看得见的新鲜烟火气显然更打动人心。

　　一家“江西小炒”的冰柜|图源：大众点评app

　　而走出江西的“江西小炒”，在携带赣菜原有风味的同时，更靠“味和天下”博采众长。比如在前面举例的“江西小炒”店中，既有藜蒿炒腊肉、生炒鸡等江西家常菜，也能看到麻婆豆腐、西施豆腐、鱼香肉丝、啤酒鸭等全国各地大杂烩。

　　再凭借江西特色“香辣”刺激味蕾，“咸鲜香辣，味和天下”的江西小炒，自然成为“江浙沪打工人之光”。

　　更何况，被网友调侃“连锅都是辣的”江西菜，走出江西后为了适应更多人的口味，连辣度也改良了不少。

　　江西炒粉|图源：图虫创意

　　江西辣椒，辣在哪？

　　江西辣椒，辣得早也辣得久。

　　江西辣椒种植历史久远。早在乾隆十五年（1751）《会昌县志》就记载：“番椒（有二种，嫩时色碧绿，老则朱红，形如猪牙稍圆，而嘴尖者名鸡心椒，辛辣可辟瘴）”。

　　到了现代，辣椒已成为江西省主要农作物之一。据《江南都市报》，截至2023年，江西省辣椒种植面积约120万亩，占到全省蔬菜面积的10%，约占全国6%。

　　不仅种辣早，食辣也早。

　　吃辣文化在全省各地均有体现，江西算得上是较早一批。清代吴其浚《植物名实图考》称：“辣椒处处有之，江西、湖南、黔、蜀种以为蔬。” 也就是说，清嘉庆以后，黔、湘、川、赣等省份食用辣椒就比较普遍了。到了光绪时期，《南昌县志》记载：“辣椒，树矮如茄，细叶丛生，红者肉厚微甜，青者肉薄微辣，如鸡心者呼鸡心椒，盐淹之为辣酱，或研末诸蔬。”至今江西南康辣椒酱仍十分出名。

　　江西藜蒿炒腊肉|图源：图虫创意

　　而辣椒一般认为是于明末清初进入中国，起初是作为观赏作物和药物，短短百年就形成的食辣文化，与环境因素脱不了干系。

　　西南师范大学历史地理研究所学者蓝勇对我国饮食辛辣口味的地理分布进行了研究，从结果看，长江中上游食辣重区冬季冷湿、日照少、雾气大，而食辣可以去湿祛寒，这就成为吃辣椒的主要环境成因。

　　中国现代饮食辛辣地区图|图源：参考资料[16]

　　A:年日照时数1400线 B:年日照时数1600线 C:年日照时数1800线

　　D:1月平均气温8℃线 E:1月平均气温4℃线 F:年平均相对湿度70%线

　　此外，在蓝勇看来，食辣除了平面的环境成因外，垂直的环境成因也存在。山区由于空气对流差，雾气大，冬季气候冷湿更明显，故食辣的环境背景更突出。因此，长江中游的江西南部、安徽南部、大别山地区、鲁西南地区食辣程度比周围平原地区也更突出。

　　辣与江西气候环境适配，江西也自然成为诸多吃辣大省的一员，被网友们热评为“无辣不欢”。

　　而走到江浙一带的“江西小炒”，或许没那么辣了，但美食所带来的欢乐，是一点不少。

　　参考资料：

　　[1]江西日报.乐平要抢“江西小炒”？

　　[2]孔明丽.(2006).唐“道”研究述略.中国史研究动态(04),9-15.

　　[3]应岳林.(1998).“江南”初析.江南论坛(08),44-45.

　　[4]张伟然.(2005).何处是江南.江南论坛(02),56-57.

　　[5]上饶市人民政府官网. 历史概况

　　[6]胡松柏.(2003).赣东北汉语方言接触研究博士学位论文,暨南大学.

　　[7]宋可达.(2020).试论浙、赣省界的形成——以明初广信府的改隶为中心.中国历史地理论丛(02),52-64.

　　[9]江西美术出版社.新书推荐｜《江西文化符号丛书·赣菜文化》赣菜特点——“咸鲜香辣”

　　[10]医师报. 重口味的中国人究竟吃了多少盐？《柳叶刀》揭晓中国人餐桌上的“头号杀手”

　　[11]有意思报告.中国人吃咸地图

　　[12]Zhang, Y., Li, F., Liu, F. Q., Chu, C., Wang, Y., Wang, D., ... & Mu, J. J. (2016). Elevation of fasting ghrelin in healthy human subjects consuming a high-salt diet: a novel mechanism of obesity?. Nutrients, 8(6), 323.

　　[13]胡乂尹.(2014).明清民国时期辣椒在中国的引种传播研究硕士学位论文,南京农业大学.

　　[14]江南都市报.洪城里|江西的辣，你了解吗？

　　[15]陈学军,方荣,周坤华 & 缪南生.(2009).江西辣椒产业现状与发展对策.辣椒杂志(03),8-11.

　　[16]蓝勇.(2001).中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究.地理研究(02),229-237.

　　[17]蓝勇.(2000).中国古代辛辣用料的嬗变、流布与农业社会发展.中国社会经济史研究(04),13-23.

　　作者：大饼子

　　编辑：陈燕妮

　　值班编辑：敏敏