酒的酿造历史、分类和品评

在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的最新考古发现表明，生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。而中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。

一、酿酒的历史

原始农业的发展，使人群开始有了“吃不尽的米粮”，然而，由于存贮条件有限，剩余食物屡屡变质。这些变质食物有的酸败腐坏，有的却形成可食用的酒。这些酒，尚属于自然发酵的酒。

随着生产力的提高，少数民族先民们开始观察食物成酒的过程，探究其原因，并摸索以人为手段促成食物发酵的途径，寻求人工发酵的方法，于是，万山丛中的各种酒药植物逐渐被识别与利用，使之成为天然酒曲。酒曲植物的发现与利用，在酒业生产史上有着极其重要的意义，它是少数民族先民们由服从自然力到欲求自然力、由顺从自然规律到掌握利用自然规律历程的直观反映，是先民们自我意识觉醒的表现之一。

歌谣提出“做酒曲要用十六种草药”。我国古代少数民族中流传着嚼米酿酒法。《魏书·勿吉传》载：当时的“失韦”人能够“嚼米酝酒，饮之能醉。”《稗海纪游》载，台湾高山族，“其酿酒法，聚男女老幼共嚼米，纳筒中，数日成酒，饮时入清泉和之。”“嚼米成曲”，是一种较为落后的酒曲制作方法。

著名旅行家徐霞客漫游云南山水，沿茶马古道，由今云南楚雄的南华县进入大理的祥云县境内，“下山过一村，北向二里，逾一坡，又二里，过一小海子，其北岗上有数家，曰酒药村”。酒药村，其地今已不详，但以酒曲为村名，可推测当时即开始了一定规模的酒曲商品化生产。

⒈酒是物质生活的重要内容

由于历史和自然条件的原因，大多数少数民族的生产力水平与汉族地区相比较为落后，而其最主要的一项手工业就是酿酒业。并不充裕的粮食和大量的酒成为他们最主要的食物，饮酒则是其日常生活必不可少的重要内容。他们在长期的实践中探索出一整套独特的酿酒方法、工艺和技术，酿制出风味各异、种类繁多的酒。如蒙古族和哈萨克族的马奶酒，藏族的青稞酒，满族的縻子酒，水族的九阡酒，彝族的小锅酒，哈尼族的焖锅酒和紫米酒，黎族的座酒，傣族的树头酒，布依族的糖酒，苗族的泡酒和雪梨酒，纳西族的窨酒和“酥里玛”，高山族的姑待酒，朝鲜族的麻苛列酒，怒族和傈僳族的蒸酒，拉枯族的董棕树心酒，布朗族的翡翠酒，佤族的“布来隆”，独龙族的水酒等等。

⒉唐以前仅有本土米酒

据历史记载，中国人在商朝时代已有饮酒的习惯，并以酒来祭神。但是，当时称为社会主流的是“杜康”，是一种低酒精含量的酿制而成的米酒。在汉、唐以后，除了黄酒以外，各种药酒、果酒的生产有了一定的发展。

⒊唐代传入暹罗白酒

在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒已经从泰国传来，烧酒之名已广泛流传了。

⒋元代传入印度白酒

元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代从印度传入中国。

⒌明代时称白酒为火酒

白酒又名烧酒，是中国的传统饮料酒。明代药物学家李时珍（1518—1593年）在《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”

由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。我国的白酒以其丰富多彩的香型风格闻名于世，而其特殊的生产工艺在世界酿造业中更独树一帜。

二、酒的分类

在日常生活中常用的酒有：白酒、洋酒、葡萄酒、黄酒、药酒、啤酒等。

⒈ 按原材料

根据酿酒用的原材料不同可以划分为三类

⑴ 粮食酒：就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等。

⑵ 果酒：就是用果类为原料生产的酒。如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等。

⑶ 代粮酒：就是用粮食和果类以外的原料。比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为代粮酒，或者叫代用品酒。例如用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。

⒉ 按生产工艺

酒的生产方法通常有三种：发酵，蒸馏，配制。生产出来的酒也称为发酵酒，蒸馏酒和配制酒。

⑴ 发酵酒：又称为非蒸馏酒。指用制造原料通常是谷物与水果汁直接放入容器中，加入酵母发酵而酿制成的酒液。在生产过程中不经过蒸馏便形成了最终产品。

常用的发酵酒有：葡萄酒，啤酒，水果酒，黄酒，米酒和其他果子酒等。

⑵ 蒸馏酒：这是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。

蒸馏酒是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。通常可经过一次二次甚至多次蒸馏，便能取得高质量的酒液。

常用的蒸馏酒有中国白酒（如：茅台，五粮液）、外国的威士忌，白兰地，郎姆酒，伏特加酒、阿拉克酒等。

⑶ 配制酒(又称再制酒)：顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒。如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。

配制酒的方法很多，常用浸泡，混合，勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤的酒液按配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来，经过一段时间后，药材就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。如国外的味美思酒，比特酒，中国的人参酒，三蛇酒等。

⒊ 按发酵特征

按发酵特征可分为三类：即液态法白酒、半液态法白酒、固态法白酒。

⑴ 液态法白酒：即采用酒精工艺来生产的白酒产品均是普通白酒。

⑵ 半液态法白酒：主要有两广一带的米烧酒和黄酒。

⑶ 固态法白酒：系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒。

在固态法白酒中又可按使用酒曲块大小划分为四类：即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麸曲酒。

大曲酒是指用大曲酿的酒，如窖酒、双沟大曲、贵阳大曲、洋河大曲等等。

小曲酒多以大米、小麦为原料制成的曲酿的酒。

在制曲中往往要加些药材，所以也叫作“药曲”或“酒药”。酿酒中小曲用量少只有原料的百分之一、二。麸曲酒是以麸皮为原料做的曲酿的酒。

⒋ 按酒精含量的多少

酒精容量的百分比称为酒的度数，每含1称为一度。一般40度以下的称为低度白酒，40～50度的称为中度白酒(亦称降度酒)，50度以上的称为高度白酒。

⑴ 高度酒可分为高度白酒（51%～67%）、中度白酒（38%～50%）、低度白酒（38%以下）。

⑵ 低度酒的区分：由于酒种门类多，酒种间的酒度相差很大，还没有人研究划分法。但是，啤酒自1980年以来，国外已有较明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5～5之间，故国外把含酒精2.5～3.5的称稍为淡啤酒，1～2.5%含量的称为低醇啤酒，1以下的酒精含量则称为无醇啤酒。

⒌ 按商品的特性

按商品的特性可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒药酒和配制酒六类。这六类酒中，根据酒的颜色又可分为有色洒和无色酒。黄酒、果洒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。一般有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高些。

⑴ 在有色酒中，从口味上根据甜淡的程度可分为甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型，不甜的叫干型或半干型。“干”从英文Dry引出。以葡萄酒为例“干”型酒含糖帖0.5以下口感不甜，“半干”型含糖0.5～1.2，口感极微弱的甜味“半甜”型，含糖1.25%口感较甜，“甜”型含糖5以上，口感味甜。我国的黄酒也借用西方对葡萄酒的划分法分类。

⑵ 按色泽的深浅又可分为黄啤、黑啤、白啤(小麦制造)三大类。

⑶ 无色酒如茅台酒、董酒、西凤酒等因无色透明通常称为白酒。其实白酒井非白色的酒。无色酒根据酒精含量可分为低度酒、中度酒、高度酒。

⒍ 其它分类法

就蒸馏酒而言，从世界范围来看，又有两种分类方法：一种是按原料为主、兼顾生产工艺；另一种则是按糖化发酵剂来分类。

⑴ 按原料分类可分为淀粉类和含糖类。

⑵ 按糖化发酵剂分则可分为三大类。

① 用曲作糖化发酵剂。这类酒用淀粉质原料来酿造，称为东方传统烧酒，茅台酒、日本烧酎等均用此。

② 以麦芽为糖化剂，然后加入发酵剂来制酒。这种生产方法，西方各国用得比较多，例如英国的威士忌就是此法酿制的。

③ 在原料中只加入发酵剂而得的酒。如以果类为原料酿制的各类白兰地；以甘蔗为原料的兰姆酒；以及最有名的法国科涅克白兰地等都是采用这种工艺生产的。

⑶ 按其不同的产地、酿造来划分。

① 按产地可分为：中国酒和外国酒。

② 按酿造可分为：蒸馏酒、酿造酒、浸酒。

此外，还有按商品价值来分的高级酒、中级酒、大路酒(普通酒)；

按酒液是否能产生气泡来分的起泡酒(又称发泡酒，如啤酒、香槟洒)、非起泡酒(又称非发泡酒)等等。

三、白酒的品评

以谷物及其它含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏而成的高酒精含量的酒，白色、透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、决定白酒的好坏，不是以度数的高低为标准，主要是以风味、香气、滋味来判断。

酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会有不同的风格。

⒈ 色

白酒色的鉴别，是用手举杯对光或白布作底，用肉眼观察酒的色调，透明度及有无悬浮和沉淀。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光，所以色和泽是同时感观于人的视觉的。好的酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有清、透、明的液相。观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分。

⒉ 香

白酒的香气通过人的嗅觉来感受。评气味时，执酒杯于鼻下7～10cm左右，轻嗅其味。酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的，一般都以香气浓郁清雅为佳品。

⒊ 味

尝酒中最重要的部分，饮酒入口要慢而稳，使酒先接触舌尖，次两侧、最后到舌根，使酒液满舌而进行味觉全面判断，主要看“酸、甜、苦、辣、涩”五味是否协调、平和。只有酒中的各种味感的相互配合，酒味协调，酒质肥硕，酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。

⒋ 体

酒体是品评酒品的一个项目,是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价,但不等于酒的风格。评价酒体常用酒体完满、酒体优雅、酒体甘温、酒体娇嫩、酒体瘦弱、酒体粗劣等词语进行评述。

⒌ 风格

酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别，每种酒的独特风格应是稳定的，各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格，而受到广大饮者的喜爱。