六部门明确：预制菜不得添加防腐剂！对预制菜行业有何影响？

中国畜牧杂志

记者21日从市场监管总局获悉，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定。要点如下↓↓↓

什么是预制菜？

预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

哪些食品不属于预制菜？

从菜肴属性看——

• 仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜
• 速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜

此外，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

预制菜定义中强调“加热”或“熟制”后方可食用——

• 加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。
• 熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。

不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜。

如何加强预制菜食品安全监管？

• 严格落实主体责任。督促预制菜生产经营企业按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用
• 加强生产许可管理。修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛。各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。
• 加大监督检查力度。重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况，对检查发现的问题，要责令整改到位，形成监管闭环。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。

大力推广餐饮环节使用预制菜明示

《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。

目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，《通知》要求，各有关部门要统筹发展和安全，督促食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

规定预制菜不添加防腐剂有何考虑？

市场监管总局相关司局负责人就《通知》有关情况答记者问时表示——

• 预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。
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• 食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。
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• 不添加防腐剂符合预制菜风险管控要求。预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。
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范围明确后，对预制菜行业有哪些影响？

河南农业大学食品科学技术学院教授潘治利介绍，首先是让大家“稳”下来了，特别是生产企业和科研人员，有了方向和目标，同时也有了信心。其次，《通知》明确预制菜中不得添加防腐剂。“今后提到预制菜，就是高标准、高品质，能够在消费者心中树立好的形象，对行业前景有促进作用。”潘治利说道。

新规中，“预制菜不得添加防腐剂”引起多方讨论。河南省农都农业发展有限公司总经理王新义解释，防腐剂是食品保鲜需要背景下一定阶段的产物，但食品保鲜并非只有防腐剂才能解决，低温冷冻和高温高压杀菌工艺等都能有效抑制细菌和微生物，起到保鲜作用。

新乡市雨轩清真食品股份有限公司董事长王峰接受记者采访时表示，《通知》的印发，恰逢其时。“预制菜经过早期的无序发展，亟需进入规范阶段。”王峰说道，“我们以及很多食品企业都已不再使用防腐剂，《通知》的进一步明确，提升准入了门槛。另外，在保证食品安全的同时，我们还会在菜品的口味还原度上，进一步研发提升。”

河南牧业经济学院食品与生物工程学院（酒业学院）院长邹建认为，《通知》明确禁止防腐剂使用，进一步提升了预制菜食品安全水平。

另一方面，邹建认为，预制菜范围的缩小和明确，更能增强政策靶向性，对范围内企业可以重点发力扶持。预制菜企业发展目标也更明确。“此外，《通知》也让消费者更加清晰了预制菜的概念，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，一定程度上能消解消费者的顾虑，保障顾客知情权。”

“对预制菜的进一步规范，有助于整个行业去芜存菁。”河南固佳食品有限公司总经理刘杨告诉记者，规范能够帮助优化产业结构，提高了准入门槛，可以达到全过程监管，助力企业优化生产工艺，提升企业产品品质，最终达到整个预制菜行业的品质提升，提升消费者认可度，促进产业升级和技术创新。

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