宜宾，真的是老天爷喂面吃

周一，只配吃面。

——今天的编辑 吹风

纵然成都的大街小巷都开着宜宾燃面，但真的很难入宜宾人的法眼，哄骗一些外地的嘴巴姑且及格，在宜宾人面前根本就是花拳绣腿。

宜宾人的个性签名——“在成都从来不吃面”。

这是一种底气，尽管带着一点骄傲，也确实是因为宜宾的面有点东西。

开在成都的宜宾燃面，缺的是态度，水没有沥干老板就心急如焚地倒扣进碗里，以至于面不松散、疏离，乱成一团，毫无筋道。

真正的宜宾燃面，不只干香爽口，而且麻辣相间，可饱腹可用来下酒。

我问宜宾人如何判断一碗燃面是否正宗，“用打火机去烧，能点燃就为正宗”，一点即燃的干面，就像过去油灯里的心蕊，干枯油润。

另一个层面的燃，是指燃油，红亮热烈，第一口就能把火给吞进嘴里。

除了家喻户晓的燃面，步入宜宾的面馆，招牌里还会列着姜鸭、肥肠、辣鸡、生椒牛肉，汤面有口蘑、牛肉、竹荪炖鸡。

统统原汤熬制，至少有5-6种浇头保底，蔬菜可选莴笋、藤藤菜、白菜。

会吃的宜宾人永远是“一汤一干”，干面的话音未落，默契的口蘑汤就会自动上桌，把口味的张力无限抛出去，又慢条斯理收线回味。

然而，在成都哪里有这样接近的宜宾精神，我们尝试了3-4家。

○ 万三面馆

地址：青龙正街131号附1号

被誉为是宜宾劲旅，做面的功力上乘，水平可以达到第一梯队的百分之八十，味道还原度高，炒料、腌制都是从宜宾直接发货。

我问服务员是不是宜宾人，她转头喊后厨，“X姐，你们是宜宾的噶”。

这一家确实是宜宾风味，招牌上会出现大头菜、金银猪肝等一些没吃过的东西，主要的细节是点面，会被问是否提黄——

“提黄是啥意思”；

“就是煮硬一点的意思”；

“那煮耙点儿怎么说”；

“就是煮耙点儿”。

提黄，是一种讲究，当面条中的碱经受热后颜色发黄时，立即将面条捞出，这样煮出来的面条会比较硬，相对会有嚼劲。

这家可选细面和宽面，细面是水叶子面，宽面煮出来居然也一点都不糊不黏。

宜宾燃面甩干，先用酱油跟红油拌上一轮，继而铺上芽菜颗颗、芝麻、花生碎、葱花，阵仗可以说是翁闷，面条不见踪影。

筷子一拨开，面条细刷均匀，像一头才洗了吹干秀发，松散且毛躁，特别容易吸附油气、调料，再一搅拌，颜色变深变红。

也许是好久没吃燃面，第一口下去，辣气熏天，逐渐适应之后，芽菜的脆、花生的酥，层次出现，就是很丰富的口感。

但牛肉面在我心中排第一，油厚但清，先铺料再淋上一勺原汤，@丸西 第一口下去发出评价，“终于不是成都的味道”。

她觉得，成都的面无论什么臊子都是一个味道，但这一碗完全划清了界限。

强调汤底本身的红烧味，汤面上看不到七零八碎的调料，“只有一颗八角”，精华全都熬进了汤里，而且牛肉、牛筋很大坨，真材实料。

为了尝试小众款式，我们还点了红油臊子面，哪晓得@丸西 频繁点头，煸黑了的糊辣椒依然铺闷，衬得宽面像是从火锅里锻造出来的鸭肠。

好吃，顺滑的口感，很香，油气很足，但一定要选宽面，细面应该会腻。

反正点了五种款式，基本上每一种都不翻车，清汤恬淡雅润，汤很鲜，“鲜到怀疑加了科技”，炖鸡里的竹荪，比肉好吃。

这一家的小菜，还有香肠、柏枝腊肉、猪儿粑、大头菜、金银猪肝。

香肠好吃到有人直接买生的走，肥瘦分明，玫红色的肉足够诱人，口感是粗狂中带着细腻，确实是老家的老手，才腌制得出来的味道。

十二块钱一盘，就着辣的面一起下口，把午觉都可以吓走。

○ 口蘑王

地址：马鞍西路7-16号

马鞍西路的这家口蘑王，朋友@老杜 吃了有4年了，以前都吃五粮液大酒店楼下那家宜宾燃面，后来那家消失了，就盯着口蘑王吃。

基本上每半个月就要专门来一回，“还原度高达80%，剩下的20%输在了煮面的水和辣椒油的香。”

每回去，都能碰到老板自己也在吃面，桌面上随时都在现打生椒。

吃这家不太推荐燃面，因为确实还是差点意思，来吃面的宜宾人一般都是一干一汤，干的生椒、辣鸡，配汤的口蘑！

面本身无限接近宜宾的“水叶子”面，扁而细，口蘑汤第一口平淡无奇，第二口才回过神来，想一口一口把碗底都吸干，厚切的口蘑配细碎的墨鱼和肉渣，是一种丝丝入扣的香。

生椒牛肉，老板控水技术不错，捞起之后用酱油和辣椒油拌好，再撒葱花牛肉生椒，辣椒油的香味还是欠了一点，但还原度还是很高了。

建议一碗干拌面配一碗单独的口蘑汤吃更好。

○ 宜宾竹海土鳝鱼

地址：东较场127号

因为喜欢吃鳝鱼面，无意中闯入了一条巷子，掀开像宽粉一样的门帘，电视机嘈杂，老板一家人正在吃饭，灶台仅一盏白炽灯亮起。

面面相觑之余，心里在打鼓，这一家到底行不行，结果就是太行了。

因为鳝鱼面的风头过强，以至于每一次都会忽略他们家的燃面、牛肉面、卤肉面，好在不听劝的@土豆儿 点了一次燃面，才打破惯性。

先说鳝鱼面，很新鲜，专门找人在宜宾挖的土黄鳝，挖了就运过来养起。

阿姨边说，边从冰柜里拿出刚剐的黄鳝递给我看，撕开面上的保鲜膜，黄鳝干净秀气，大拇指长的鳝段，处理之后依然紧致。

土黄鳝才有这样的素养，不肥硕，但紧俏，在水中练得一身腱子肉。

重点是炒料，哪怕你点一小碗的鳝鱼面，都是在大锅里起油现烧，宽汤细面，汤汁熬得起胶，混合上青红椒，撒上芝麻、芹菜。

以前吃鳝鱼面都是捞面舀汤，但这一碗鳝鱼面，等于是往鳝鱼里倒了一碗面。

以至于从第一口开始就非常入味、烫口，味型非红油，偏泡菜，鳝鱼被锻造之后，也保持该有的脆嫩鲜活，没有任何的腥味。

很多人会把鳝鱼面，当菜吃，然后再单独点一份燃面，当主食。

燃面量大，一小份差不多都有二三两，做的是荤燃，油重面干，方式方法保持着宜宾的风格，但相对可能会更香辣、原始一点。

刚开始吃是不错的，调料得味道巴适，只是冷了就有点消不动。

○ 宜宾中渡口面王（成都分店）

地址：益园二路18号

2019年，大榜写过一篇，正儿八经跑到宜宾去吃面，凤凰面馆都没有来得及去，直接在中渡口面王吃到扶墙而出。

中渡口面王在宜宾开了28年，一直风里来雨里去，坚持煮面。

也确实受欢迎，堂子里嗦面的声音此起彼伏，门口的大车小车重起摞，每个人都是奔着那一口面而来，就算违章都要吃面。

去年终于，宜宾中渡口面王开到了成都，@门牙 第一时间去打卡。我问她是不是正宗的分店，“成都那个老板就是我在宜宾看到的那一个”。

味道不敢说一模一样，但还原度80%，“我觉得挺好吃的”。

喜欢吃辣的@门牙 很爱，“荤燃、辣鸡、生椒牛肉一类的干辣浇头最是完美”，那股劲儿会陪你走完最后以后，全程伴着掌声。

口蘑清淡了一点，但不厚不薄，一口下去汤汁占据口腔，满心欢喜。

对宜宾那家有执念的不必去，没吃过宜宾那家的可以去尝一尝，有人在深究，为什么跟宜宾的味道还是有微妙偏差，天知道。

宜宾，真的是老天喂面吃。

吃了这几家之后，非常有记忆点，一口鲜一口辣的滋味回味无穷，怪不得给了宜宾人那么多底气，每天吃得真的太好了。

朋友说，宜宾人最大的烦恼，就是要不要回去继承祖传的燃面馆子。

今日编辑 | 吹风

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