吃菜的人啊，不在菜单上，就在菜盘里

有道是“每逢过年胖三斤”，仿佛过年的主要任务便是吃、吃、吃。穿梭于山珍海味之间，在肉山上攀登，在汤海中浮沉，一口鱼肉一口青菜，若是不考虑体脂率飙升的代价，人生快意莫过于斯。吃是最能触发欢愉的人类本能，但人类为了吃，也最是穷智竭力，一如那句被引用不知多少次的俗滥名言所云：

“有的人吃饭是为了活着，有的人活着是为了吃饭。”

吃究竟是方式还是目的，区别了两种不同的人，但无论是哪种人，都要承认，活着与吃饭紧密相连，而人生的绝大多数时光，也都在寻吃与吃之间奔忙劳碌。为了寻找吃食，人类翻山越岭，跨陆蹈海，数十万年前的先民们万里跋涉，其目的正在为寻找一片吃饭求生之所。神话中对人间乐园的描述，也是那“流奶与蜜之地”。古人祈祷上天便是赐下日用的食粮永不匮乏，困境中的人们彼此慰藉，也莫过于一句“面包会有的”。

先哲有云：“食色性也”。食还摆在色的前面，原因简单得很，人类总得先吃饱肚子活命，才能考虑接下来的繁衍生息。但如何吃，吃什么，又是人类终极哲学命题之一。有道是“狮子走进沙拉店会饿肚子，水牛走进牛排馆会饿肚子，唯有人类能大快朵颐”——这话虽然绝对，但作为杂食性动物的人类，确实在荤素领域大刀阔斧，开创众多吃食的通衢大道，也让吃肉与吃素两派有资本可以各自拉拢信众，皈依门下，或以道德教义吸引，或以健康长寿劝诱。古来食肉乃是权贵专享，小民仰沾几口肉汤便是王者德政，蔬食咽菜方是草民本分。尽管今天的营养学家以饱和脂肪酸大张恫吓，企图剥夺肉食荣光，将素食捧上吃国王座，然而肉食依然是人类蛋白质最优来源——能为吃素寻出如此有理有据的科学与道德说辞的大脑，便是在先民上万年里吃的一口又一口肉中进化而来的。

口之于味，各有所嗜，荤素搭配，各有说辞。但吃食之道，贵在同中有异，异中有同。一如馒头是中式面包，而面包又可谓西洋馒头。华北乡村中的农妇巧手，能将馒头搓揉捏塑，做出动物花草千般模样，西洋面包房的师傅，亦会将面包加入坚果乳酪，烘烤成千姿百态。面包蘸酱油配咸菜，东西合璧；烤馒头片抹黄油，别有风味——吃是最包容的，吃也是最轻松的，无论手中是筷子还是刀叉，无论盘中是肉片还是菜叶，无论是饥肠辘辘还是身心疲惫，无论为了谋生糊口是如何奔波劳碌，但千言万语，只有一句：

请好好吃饭。

本文出自新京报·书评周刊2024年3月1日专题《吃》中的B02-03版：

B 01「主题」吃

B02「主题」吃肉 肉食者谋之

B03「主题」吃素 面有菜色乎

B04「主题」馒头 贵贱都得吃一口

B05「主题」面包 面包会有的

B06-B07「历史」文字何以收奇功

B08「社科」葡萄酒的世界史 税收、贸易与中产阶层消费

撰文｜马加秦

春秋时期，晋国有位自称“东郭民祖朝”的底层百姓跑去上书，想与国君谈谈如何治理国家。结果晋献公很不高兴，派了人出来呵斥：“肉食者已虑之矣，藿食者尚何与焉?”——我们吃肉之人早有深思熟虑，你这个吃素的 （“藿”是大豆的嫩叶） 就别再叽叽歪歪了。晋献公以吃肉指代统治者，以吃素指代被统治者，可见平民以素食为主乃是当时的一种常态。

这实在是一种意味深长的现象。人类之所以能够进化成人类，一个关键因素正是从纯粹的素食者变成大量摄入肉类的杂食者。高脂肪高蛋白的饮食改变了人类祖先的体型与大脑结构，也改变了人类祖先的生存模式——狩猎对团队协作的要求远高于采集，狩猎与创造工具、学会用火等划时代进步的关系也更密切。可以说，如果人类的祖先没有选择吃肉，便不会进化出高度社会化的人类族群，也不会有部落与国家。然而，当部落与国家出现后，肉食者与素食者竟变得泾渭分明起来。不独晋献公用吃素者来指代被统治者，《战国策》里也说“民之所食，大抵豆饭藿羹”，明言普通人难见荤腥只能吃素。

甚至于统治者内部也有吃肉吃素的歧视链。 公元前482年，吴王夫差北上争霸与晋国举行黄池会盟时，便遭到晋人的讽刺。晋人说，“肉食者无墨，今吴王有墨”，分明显示吴国的国力不行——墨，即脸色衰败之意。晋国是老牌中原霸主，在晋国君臣眼里，真正高贵的统治者天天吃肉必定油光满面，而吴国不过是未开化的蛮夷，吴王即便同样天天吃肉也只配拥有素食者那般衰败的脸色。

《唐人媚灶宴乐图》中推磨场景。 墨湫龍绘。

面有菜色

若是能够多吃肉，百姓们自不会乐意常年吃素。故此，人类的吃素史虽有主动与被动之分，总体而言仍以无可奈何只能吃素的历史为主。这也是先秦思想家普遍关注吃肉问题的主要原因。孟子对梁惠王说，“七十者衣帛食肉，黎民不饥不寒，然而不王者，未之有也”，普通百姓不受饥寒之苦，到了七十岁还可以吃肉穿帛，就说明执政者做得很好，就说明那是个很好的时代。反之，如果国君的厨房里有肥肉，牲口棚里有肥马，百姓却面有饥色乃至饿死在野外，那就是“率兽食人”的暴政。《礼记》里也有一段关于什么是好政治、好时代的表述：国库里存着超过九年的粮食，遇到旱灾水灾百姓脸上不会有“菜色”——据唐人颜师古的解释，“专食菜故肌肤青黄为菜色也”——天子才有资格在吃饭时以歌舞助兴。遗憾的是，这样的好时代从未降临在现实世界，先秦思想家们只能拿传说来批评现实，如《荀子》盛赞“禹十年水，汤七年旱，而天下无菜色者”。夏禹、商汤时代缺乏史料记载，方便了思想家们牵强附会。实则按常理推测，夏禹、商汤时代的百姓大概率也只能吃素度日。

宋李唐《采薇图》，描绘两位昔日的“肉食者”孤竹君二子伯夷叔齐，在周灭商后不食周粟，只挖野菜充饥，最后活活饿死的故事。

汉承秦制，百姓们同样很难吃上肉，仍以素食为主。儒生翼奉上书汉元帝建议迁都洛阳，理由正是关东地区因饥荒与疫病已是“百姓菜色，或至相食”，可见当时百姓的境况远不止是被迫吃素，而是连正常的粮食也没得吃，要吃野菜树皮乃至吃人了。因推崇儒学，汉代的政治场域中还新增了许多肉食者主动吃素的戏码。原本肉食者主动吃素仅限于丧葬祭祀 （后来又增加了宗教因素） ，如霍光废黜昌邑王的理由之一正是“居道上不素食”，前任皇帝丧事期间不肯吃素而继续大鱼大肉，可见实在不配做皇帝。讲究以民为本的儒学盛行起来后，官员们便也纷纷主动营造吃素的人设，以彰显其与民共苦。如王莽贵为辅政大臣也是“每有水旱，辄素食”，非得太后派了使者来求他“爱身为国”才肯开戒吃肉。杨震官至太尉，也是“子孙常蔬食步行”，实则若非自己刻意宣传，太尉府里是吃素吃肉，外人既不感兴趣也很难知晓。

马王堆一号墓出土的云纹漆鼎众盛放的藕汤 ，当这枚鼎刚刚打开时，汤中 藕片 清晰可见，但 搬动 后却 迅速溶解了 ， 摄像师 抓拍的照片捕捉到了藕 的形状。 藕 是一种富含淀粉的菜蔬，因此 ，在饥荒时代， 藕也 常被用来充作 果腹的粮食 ——但 情况常常是连藕 都挖不到了。

恶衣蔬食

肉食者们愿意表演吃素，是因为大多数普通百姓只能吃素。毕竟与民同乐时百姓未必真乐，与民共苦时百姓却是真苦。据《后汉书·和帝纪》，汉和帝曾下诏命令郡县“劝民蓄蔬食以助五谷”，又允许地方郡国的流民去官府控制下的陂池采集“以助蔬食”，可见当时普通百姓不但没肉吃，连五谷杂粮也不够，官府只好号召大家搞瓜菜代。三国时代是肉食者表演吃素的一个高峰期，如董和担任成都令“恶衣蔬食”，国渊“居列卿位，布衣蔬食”……这自然也意味着普通百姓的饮食状况变得更差了。

吴国使者薛珝前往蜀国求马，对蜀国政治的印象是“入其朝不闻正言，经其野民皆菜色”。后来司马昭派军队灭蜀，任命王濬为巴郡太守，王濬到任后发现巴郡百姓“生男多不养”已成为严重的社会现象，可见蜀国百姓不但被迫普遍吃素，而且根本吃不饱，以至于连孩子都不愿意养了。吴国的情况其实也差不多。孙皓当政期间，中书令贺邵上书批评政治黑暗，提及“后宫之中坐食者万有余人”，而吴国百姓却是“老幼饥寒，家户菜色”。这直白严厉的批评没有引起孙皓的反思，而是给贺邵带来了杀身之祸。

明周臣《流民图》中正抱着破碗吃饭的乞丐，腰边挎着竹篓里的菜叶子，表明了他赖以活命的食物是什么。

民有菜色的悲剧在帝制时代从未间断，肉食者与民共苦的戏码自然也不断重演。剧情相似不必赘述，惟有两事颇值得一记。一是神鬼也不肯过吃素的生活。事见《朱子语类》。据朱熹说，四川灌口二郎庙原是祭祀修筑都江堰的李冰，后改祭李冰次子李二郎。这李二郎本受封为王，后因宋徽宗推崇道教，遂将之改封为真君。张浚统军抗金时，曾前往二郎庙祈祷，随后夜间梦到二郎神来传话：“我向来封为王，有血食之奉，故威福用得行。今号为真君，虽尊，凡祭我以素食，无血食之养，故无威福之灵。今须复我封为王，当有威灵。”由此可见，在宋人的认知里，连神鬼也要吃肉才有神通。这也正是南宋的灌口二郎庙常年杀羊祭祀、庙前羊骨堆积如山的缘故。需要注意的是，今人常以《东京梦华录》为依据来佐述宋代繁华，殊不知《东京梦华录》的作者是个官二代，肉食者的繁华不等于普通人的生活。

另一件事发生在洪武年间。朱元璋以盗取军粮十万石的罪名冤杀了户部尚书滕德懋，还派人将滕的妻子王氏逮捕并亲自审讯：“你的丈夫贪污军粮十万石，按律当死，你有什么想说的？”王氏答道：“我丈夫确实该死。盗取那么多粮食，居然不拿一升半斗回来养妻儿子女！”朱元璋追问“那你吃的是什么？”王氏回答“藜藿耳”，意思是天天吃素。朱元璋大怒，命人诛杀王氏并将其剖腹，结果王氏腹中真的只有“粝食菜茹”。可见洪武时代号称治世，却是个连肉食者也不一定吃得上肉的时代。

元代程棨《耕织图》中劳作的妇女和她的孩子。终年耕作也未必能换得一饱，凶年不免于死亡。

告别吃素

世界其他地区也都经历过漫长的素食时代。比如英国，一般认为要到16世纪才开始渐渐自素食时代转至肉食时代。16世纪中叶的英国士兵与水手每天可以获得1.2至2磅盐牛肉。穷人也可以吃到牛肉、羊肉和培根，但吃得更多的是牛奶、黄油和奶酪等奶制品。因为当时的英国上层社会追求鲜肉，认为奶制品是乡下人和仆人才会食用的廉价物。这场饮食结构变化的直接原因是新航路开辟给英国带来了贸易繁荣，整个国家开始从农业社会向工业社会转型。

可惜的是，中国与大航海时代擦肩而过，也错失了工业革命的红利。故而素食时代的延续格外漫长。马戛尔尼使团于乾隆年间来华时，已注意到中国下层民众的生活状况仅为勉强糊口，因肉食奇缺故而“即使是腐烂了的（肉）也不放过”。晚清民国政局动荡战乱频繁，民生状况变得更糟，所以直到上世纪三四十年代，绝大部分中国人仍是素食者。

马戛尔尼使团随行画家威廉·亚历山大描绘的吃饭的纤夫们。

民国著名的主动吃素者丰子恺先生曾哀叹“世间自动的素食者少，被动的素食者多”，因被动吃素往往意味着穷困潦倒。据他所见，民国是个全民被迫吃素的时代，“现今乡村间这种人很多，出市，用三个铜板买一块红腐乳带回去，算是为全家办盛馔了。但他们何尝不想吃鱼肉？是穷困强迫他们的素食的。”他还说，现今“城乡各处盛行素食，‘吾道不孤’，然而这不是我所盼望的！”

调查资料也颇能佐证丰子恺的观感。1941年10月，国民政府社会部统计处调查了重庆240户工人家庭。结果显示这些家庭以大米和红薯为主食，蔬菜消费以白菜与萝卜最多，平均每月各消费12斤左右，此外还会吃一些魔芋、莴苣、青菜、南瓜、榨菜等。肉类消费则极少，平均每户 （户均3.6口人） 每月仅消费猪肉2斤左右，蛋类平均每月消费不足3枚，牛肉鱼肉等少到可以忽略不计。

丰子恺绘《菜粥》，出自《战时相》。

张闻天1942年调查了陕甘宁边区神府县直属乡的八个自然村，发现当地的中农家庭只在每年的阴历正月初一到十五，还有二十三日，有机会吃到“几斤羊肉或猪肉”，其他时间都是吃素：“惊蛰后，农业劳动开始，早晚黑豆糊糊里放些炒面，或带些炒面做点心吃。清明后开始吃三顿，早饭吃些散面谷垒，糠窝窝；午饭黑豆糊糊里加些炒面；晚饭吃黑豆糊糊，菜仍是酸菜和蔓菁。三、四月有了苦菜，即把苦菜伴在黑豆糊糊里吃。六月以后吃南瓜。七月吃豆角子，一直吃到八月半，山芋下来时，还吃些山芋。秋收后，又只吃二顿，又是黑豆糊糊和酸菜，七天八天才吃一顿捞饭。”

1944年的驻滇远征军号称中国饮食标准最好的部队，也仍是以素食为主，仅“每人每月给肉类一斤”。同年，美国卫生专家在滇缅战区随机抽取了1200名中国抗日士兵进行体检，结果发现营养不良者高达57%。这种营养不良，其实就是古籍所载的“面有菜色”。

中国人告别素食时代是近几十年间的事情。1980年，中国的人均年肉食消费量是12.79公斤，1990年是20.1公斤，2000年提升至城镇年人均消费量27.4公斤，农村17.44公斤。这场饮食结构的变化，可以说与改革开放完全同调。

《唐人媚灶宴乐图》墨湫龍绘。

本文内容系独家原创。作者：马加秦；编辑：李永博，李阳；校对：薛京宁。未经新京报书面授权不得转载，欢迎转发至朋友圈。文末含2024北京图书市集·春季场广告。

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