谁在消费预制菜？｜争议预制菜②

斑马消费 陈晓京

在电影《饮食男女》中，郎雄扮演的圆山大饭店主厨老朱，在自家厨房行云流水一番操作，小半天功夫十多个菜热气腾腾地端上桌，引得影迷隔着银幕直吞口水。

30年后，这桌菜除了难度稍大的菊花锅，其他的菜都能以半成品或成品菜形式，出现在预制菜市场上。

上述时期，正是中国预制菜产业从萌芽到发展的重要阶段。最近几年，预制菜话题兴起，产品快速渗透进每个人的日常生活，乃至隆重的年夜饭餐桌。

相较其他新生事物，预制菜有着不同的“体质”，被骂得越惨，它就越疯狂。它正在颠覆厨房和餐桌，为B端降低了成本，稳定了品质；解放了家庭妇女的双手，获得更多时间和自由。

这也大致勾勒出预制菜消费人群的画像，钟爱方便速食的小镇青年、都市蓝白领，以及Z世代人群，已逐渐被它俘获。

如今，享用一顿有镬气的现炒，可能需要付出更大的代价。毕竟，高水平的厨师、优质食材，本就已是稀缺品。

预制菜被骂惨了

这几年，预制菜所经历的风波，大多因人而起。

较典型的有，缔造瑞幸咖啡的男人陆正耀、趣店老板罗敏，以及碧桂园“救命恩人”王志纲。

2021年初，陆正耀启动离开瑞幸后第二个餐饮项目，以“舌尖工坊”强势入局预制菜市场。经过一如既往的高调操盘，次年4月已意向签约经销商门店6000家，但不久即发生关店潮，陆老板卖预制菜的生意戛然而止。

陆老板的折戟，罗敏并没有放在心上，他将预制菜作为趣店转型的关键之战。1分钱吃酸菜鱼，瞬间给趣店带来了巨大的流量。可校园贷“鼻祖”的原罪，让趣店的这条转型之路中途折戟。

对预制菜生意，陆正耀和罗敏仅仅停留在营销层面，王志纲的情绪化表达，才将公众对预制菜产品的担忧推向高潮。

2022年9月，王志纲在东方甄选直播间与俞敏洪、董宇辉聊天时，直指预制菜是“猪狗食”，自己从来都不吃。

面对汹涌的舆情，王志纲所在的智纲智库出面澄清，大众对预制菜食品安全的热议仍一浪掀过一浪。

争议的焦点不只是口味，更在于健康。预制菜虽然方便，但产品里充斥着大量的添加剂和防腐剂，长期食用是否危害身体？

2023年下半年，预制菜进校园风波霸屏，这毕竟关乎着中国的未来。后来，教育部门明确将对预制菜进校园采取谨慎措施，这一风波才暂时平息。

谁在消费预制菜？

预制菜主要分为四大品类：即食、即烹、即热和即配。品类不同，保质期各有差异。比如，即配产品（免洗切净菜）保质期最短为1天；即烹产品（需加热的半成品菜）在冷冻状况下保质期最高可达18个月。

预制菜并不是新鲜事物，即便经历“猪狗食”之争，也没影响它的市场。预制菜产品从早期给肯德基、麦当劳配送时开始，逐渐在B端站稳了脚根。

据天猫《2022中国预制菜数字消费报告》，2021年，预制菜在B端市场占比已占8成比例。

近年崛起的连锁餐饮，超过70%以上拥有中央厨房，预制菜使用率极高。据中国连锁经营协会调研，小南国、西贝莜面村预制菜使用占比85%以上，吉野家、真功夫更达100%。

大量使用预制菜（半成品菜）让连锁餐饮企业效率陡升。正冲刺港股上市的小菜园，限时25分钟内上菜、翻台率是海底捞的两倍，已将效率做到极致。

预制菜在C端市场同样不可小窥。特别是特殊的3年，全民居家，进一步促成了预制菜的风口。酸菜鱼、小酥肉，迅速成为年销售10亿元级别的现象级大单品。

有市场的地方，从不缺乏参与者。味知香聚焦C端市场，盒马、叮咚买菜已将预制菜部门升级为一级部门，都透露出对这一市场的重视。

中信证券预计，未来10年，C端预制菜市场增速将达20%以上，达到2000亿元市场规模。

为何大行其道？

无论B端市场，还是to C的生意，预制菜的大行其道，根本原因在于省钱、省时、省力。

中国连锁经营协会披露，餐厅使用预制菜后，原料采购成本增加5%，但人工、能源降幅分别为10%和2%。同时，后厨面积可以压缩，门店厨师人数相应减少。这些，都可以提升餐厅的经营效率和盈利水平。

日本连锁餐厅萨拉亚就是预制菜“骨灰级”玩家。有人曾现场测试，在该餐厅里点15道菜，不到10分钟即可全部上桌。

萨拉亚使用预制菜早已不是秘密，可它并未遭遇负面压力，相反，因为人均30元吃到撑的性价比，成为不少都市打工人的宝藏餐厅。2024财年，受中国市场拉动，该公司预计合并净利润同比大增59%至约4亿元人民币。

中金公司、中国连锁经营协会有过测算，一般外卖店使用预制菜后，食材成本占比由30%增至36%，但对厨房空间、厨师技能要求低，平摊后，净利润率可从2.7%增至3.1%。

对于C端消费者来说，预制菜更大的意义在于方便，特别是如今的那些已不怎么下厨的年轻人。

以往制作繁琐又耗时的手抓扇子骨、酸菜鱼等硬菜，谈笑间就能端上桌了，还要啥自行车？

据天猫发布2024年年味趋势，95后已成为家庭年货的决策者，在淘宝下单购买年货的用户中，过半都是95后，他们正在逐渐主导年夜饭餐桌。是他们，将猪肚鸡、佛跳墙等预制菜，送上了龙年春节年夜饭的C位。

在浓烈的团圆氛围之下，是否真的好吃，已不是最最重要。