江苏
本报记者 管有明 本报通讯员 林霞静
提起美食美味，老苏州非常讲究食材和时令的配合，“不时不食”的传统也深深刻在苏州人的骨子里。正值春季，到了苏州人吃青团子的日子，这也是最能代表苏州春天的味道之一。青团的清香，让人垂涎欲滴。而制作青团自然少不了新鲜麦草。昨天，记者跟随老苏州去探寻做青团的秘诀。
用木质搓衣板做青水
制作青团的第一道工序，是用新鲜麦草制作青水，其工艺非常讲究。姑苏区白洋湾街道南山社区的老苏州丁阿婆是一位美食达人，每年都会在家里用古法制作青水。虽然她今年已经83岁了，但做起事来却非常利索。她用的是新鲜麦草，挑掉黄叶，将麦草洗净，随后抓起麦草在木质搓衣板上不停地搓。渐渐的，有不少青水流了出来，青团特有的清香也随之扑面而来。最后，她将这些青水过滤掉杂质，放在一边备用。
丁阿婆说：“青团要做得青，一定要记得加点石灰粉，否则做出来的团子就会泛黄。每年我都会多做一点，密封好的青水放冰箱，一年都好吃的。”如今，木质搓衣板已非常少见，像丁阿婆这样制作青水的办法更是少之又少。“现在，很多人都是将麦草或者艾草放入榨汁机打成泥，再用纱布过滤出青水来，会节省很多时间，也反映出时代在变化，人们的生活也是越来越好。”
做青团讲究材料配比
在南山社区，除了丁阿婆的古法手艺，老苏州周惠仙也有自己独特的制作青团手艺，她制作的青团在社区也是小有名气。“孩子们现在已经不会做青团了，外面卖的我不放心，也不知道有多少添加剂。每年这个时间段，我都会做好了给孩子们送过去一些，也会给邻里送一些。”周惠仙说。
“做青团最讲究的是材料配比均匀。”周惠仙说，制作青团时，将糯米粉、糖、猪油按一定比例放入盆中，略微搅拌均匀，再把青水倒入，搅拌至呈现绿色后，以叠压的方式揉至均匀，再将馅料用揉好的面粉包起来，上锅蒸熟就好了。“过去，在白洋湾这一带，青团的馅都是自己做的。如豆沙馅是赤豆蒸熟了磨细加糖，芝麻馅是将芝麻炒熟了磨细加糖，条件好一点的家庭会放点猪油。那个时候，吃上一个这样的青团，味道别说有多香了。”她感慨地说。
青团是美食也是文化
做了几十年青团的周惠仙还定期将自己做青团的手艺教给社区里的年轻人。每逢春季，当嫩绿的麦草长得正旺盛时，她的家便成了一个小小的工坊，散发着诱人的清香。她的青团，也是社区里的一张美食名片，不少年轻人慕名而来，希望能够学到这门制作青团的手艺。其中，有些人是初学者，面对手中的面团显得有些笨拙；有些人则是回头客，他们已经掌握了基本技巧，希望能做出更加完美的青团。
“要均匀地用力，让面团自然地在手心里旋转，这样才能包出圆润的青团。”在周惠仙的指导下，已有不少年轻人掌握了制作青团的要领。她说：“青团不仅仅是食物，它还承载着一代人的情感和回忆。我希望这门手艺能让更多的人学会，让这份传统的味道流传下去。”在她心中，青团不仅仅是一种食物，也是一种传统文化，更是一种情感的纽带，连接着过去和现在。
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