永胜三川火腿：沉淀在灶灰里的技艺

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中华上下五千年，文化犹如那长江大河般生生不息地传承着，时至今日，各类非物质文化遗产渐渐成为中华优秀传统文化的重要组成部分，见证着中华各地、各民族的文明发展。

永胜——丽江的“ 后花园 ”，看那程海如诗，翠湖如画，再品永胜三川的火腿香气四溢，走进永胜，你会发现这里的非遗文化传承独具特色。

走进龙玉菊家，一家人正在忙碌。龙玉菊嬢嬢正和老伴在给一条火腿抹上食盐。女婿从门外开车进院子，拉来一批新鲜的火腿。女儿何春艳在灶灰间里检查着此前堆捂在灶灰里的火腿。

这是龙玉菊一家的工作常态，这种常态如果从龙玉菊开始算起，已经持续二十余年了，日复一日，一家人只为了把永胜三川火腿制作技艺传承下去，龙玉菊说，永胜三川火腿制作技艺传承近600年，她家是从奶奶这代开始，现在到了女儿这一代，已经传承了四代人。

对出生农村的人们而言，火腿制作纵然有不同手法，但也不是什么绝密。

常见的有晒干、风干、烟熏等，只要抹上食盐，再加适量的酒，一般算是成功了。当龙玉菊、何春艳细致地介绍了火腿制作过程后，才逐渐了解了永胜三川火腿的与众不同。

据介绍，每年腊月到次年一月中旬为腌制火腿的最佳月份。首先是进入冬月后，开始进入“ 杀猪季 ”，比较容易购买到新鲜的火腿。加上气温适中，抹好了盐和酒，经一个月左右腌制，三个月左右晾挂，之后就放在灶灰里堆捂，再经半年以上方可成品销售。如果不卖，可一直放在灶灰里。

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每一项非遗技艺都有它的故事，永胜三川火腿也一样。原来，永胜先民最先腌制火腿时并无灰捂火腿之法。灰捂火腿是古时候某个历史时期，山上土匪猖獗，经常下山掠夺农家，村民为了火腿不被抢，将其藏入箩筐里，再用厚厚的灶灰掩之。

灰捂火腿，这项被土匪“逼”出来的技艺，是永胜三川火腿制作技艺的独到之处，利用灶灰的碱性，可有效防虫、防潮，且长时间保证色泽。

整体而言，因其亚硝酸盐含量和过氧化值远低于国家一级火腿控制标准、火腿中水分保存充分、食用后不易上火等特点，被称为中国唯一的“软性火腿”。

访谈期间，何春艳执刀示范火腿切片，并示意一行人现场品尝。口感果然绝佳，刚下口时有淡淡的咸味，不久便香气徐徐，确实有别于一般的火腿。

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龙玉菊说，品一口正宗的、纯香的永胜三川火腿实属不易。它需要天时、地利、人和。火腿可在常温下腌制，但这是有赖于永胜三川独特的气温条件。

正宗的火腿，首先得取材于用玉米等农作物喂养的生态猪，这些生态猪大多集中在涛源、片角等离城区较远的乡镇，为此，龙玉菊夫妇经常起早贪黑，翻山越岭去购买。然后是灶灰，也是集中在高海拔地方的农家，路途遥远，归来的时候经常疲惫不堪。

除了保证原生态火腿、灶灰，在腌制火腿时用的盐、酒，也是专门、专场订购，以防买到假盐假酒。有了基础材料，如何制作就是考验传承人的技艺了，如多大的火腿上应抹多少盐，放多少酒；根据天气、月份、火腿大小等情况，要在灶灰里堆捂多少天等。掌握好这些“ 火候 ”，是保证火腿味美可口的重要因素。

龙玉菊说：“ 这些细节是没有固定模式的，须得自己摸索掌握，最终以做出好吃的味道为准。 ”

在龙玉菊家，火腿仓库主要分为三间，一为初步腌制仓库，二为堆捂火腿的灶灰间，三为成品间。日复一日，一家人就忙碌于此，给人们送上不一样的永胜三川火腿口味。凭着数十年如一日的坚持和高超的火腿制作技艺，现在的龙玉菊是云南省非物质文化传承人，女儿何春艳是丽江市非物质文化遗产传承人。母女二人的传承技艺得到业内的好评和大众的认可。她家的火腿和传承基地先后获评“ 丽江诚信网红品牌 ”、“ 第二届三川荷花季重点推荐店 ”等，获得诸多殊荣。

此外，龙玉菊、何春艳多次到楚雄、昆明等地参加非遗文化展销会，还多次到省外有关培训学校交流分享永胜三川火腿制作技艺，近年来，更是开展了多场培训，使越来越多人了解、接触到永胜三川火腿这项非遗技艺。

谈及未来的愿望，龙玉菊说：“ 老祖宗留下来的精华不能丢，我希望越来越多人加入永胜三川火腿制作传承技艺中。 ”龙玉菊这话还真的不只是说说，此前，女儿女婿在丽江都有较为高薪的工作，可为了这项技艺传承下去，她鼓励女儿女婿回来创业。

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一家人不负众望，如今，龙玉菊家的火腿主要销往丽江、西藏等地的餐馆。她们以三川火腿制作为主要传承方向，兼含腊排骨、腊猪脚、腊五花肉、肝花酱、腊参等制作技艺的传承，每一项都制作精细，味美可口。

龙玉菊希望，今后将能进一步拓宽销售渠道，卖出更多的永胜三川火腿。让更多人知道在丽江的“ 后花园 ”永胜，有三川火腿制作这项古老的技艺。

联系他们（龙玉菊火腿)：

主要经营:

火腿 腊排骨 腊猪脚 腊五花肉 肝花酱 腊参 香肠等

图文：李志文

丽江新声网络科技有限公司 主办

排版编辑：索娜拉姆

初审：和凤琴 二审：贾蕙宁

三校：李志文 终审：和云凤

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