董邦耀/年味之陇州凉盘

陇州凉盘

文/董邦耀

上世纪60年代初, 随父母工作调动,到了陇县，对陇县的风土人情、风味名吃烂熟于心，且念念不忘……

陇县,古称陇州，就是旅游胜地关山牧场所在的那个县，久负“关陕锁钥”之称，是古“丝绸之路”的重要通道。县城被千河、北河环绕，像一艘行驶在水中的航船。素享“富有陇洲，十年九收”的陇县，传统名吃不少，马蹄酥、宁果、油旋、酥馍、狗舌头（饼）……还有最受陇县人喜爱和家家都会做的陇州凉盘, 它是陇州人平日里的家常美肴，逢年过节更是少不了，被公认为陇州菜品中的一道招牌菜。

亲朋好友来陇州走动、看社火，亲戚罢上老马家烧鸡、调上特有的核桃花、鸡娃菜、灰灰菜，等陇县凉拌菜，备上陇州老窖，谈些年景、儿女婚事、生财之道等事。主人下厨招待客人的第一个凉菜就是陇州凉盘。它不但味美,而且还有一段美丽的传说。

相传在清朝末年，陇州来了一位私访的知府，虽说这里很穷，知府每到陇州关山脚下,农家待他很是热情。一日，他在农家吃饭，这家主妇为他上了一道凉拌菜，这菜看起来很简单，但吃起来却香意浓浓，很是爽口，知府竟爱上了它，他向待从说要将这道凉菜带回府中。侍从就在关山脚下雇请了一位巧妇，在府中专门为知府做起了这道菜。陇州凉盘由此而得名，并流传至今。

现在，陇州人几乎家家户户都会做这道菜，并具有世代相传的美称，在陇县会做陇州凉盘,才称得上好媳妇。它的做法在用料上，有一定的讲究，上盘后具有色泽鲜亮、味道淳朴、酸味适中、醇香爽口、香意浓厚的特点，而且营养丰富，可舒筋活血、暧胃消食。对于身处异乡的陇州人而言，每逢过年都盼着能吃上陇州凉盘，其实这也是对家乡味道的眷恋和怀念。

在陇县生活时间长了，耳濡目染，又受陇县亲戚面命耳授，再加上我人生第一职业就是“学兵”连的炊事员，也就学会了制作陇州凉盘。今年春节，是我工作45年第一次早早回宝鸡家里陪伴母亲过年，自然，陇州凉盘是我家年夜饭必备的主打菜。陇州凉盘必需的主要食材,除酱猪头肉（腊汁肉）、木耳、豆腐干外，红萝卜、菠菜、黄豆芽,平时都是大路菜，可是，今年春节的蔬菜价格像坐了火箭似的，一路飚升，想早点买，又怕放的不新鲜了；到年跟前买，又怕花高价。因为，当时一斤酱猪头肉（腊汁肉）45元, 一斤酱牛肉55元, 一斤菠菜8至10元, 如若等到年三十的半天集,还不知涨成啥样呢？反正饭要吃，年要过，能存放的早点买，不能存放的晚几天买，虽然多花了钱，却能吃个新鲜。所以，在年前的一周里，我先是在苏宁店为母亲买了台煤气灶，换上新灶做饭炒菜就是比旧的利火，随后我是天天都去菜市场选菜、比价、买菜，拿出一张百元大钞, 根本买不了些啥，直恨自己钱囊不争气……

大年三十那天下午, 我特意将备好的陇州凉盘食材 ：红萝卜、猪头肉（腊汁肉）、豆腐干,切成薄厚均匀的菱形片状；再将切成片的胡萝卜、切成段的菠菜、备好的黄豆芽、木耳等在开水中分别焯一下；捞起，在调拌时，先用热菜油浇在辣椒丝、姜丝、葱丝上炝一下，再加入盐、醋、十三香、味精、酱油等调料, 拌匀即可。陇州人舌尖上地地道道的代表菜，陇州凉盘, 就可以开吃了。其做法、拼法多样，烹调程序简单，成本不高, 我家人喜欢吃粉条，就相应加了些。装碟后的凉盘五彩缤纷，鲜艳夺目，黑白分明，绿中透红，味道很独特，一股清洌的香味扑面而来。吃起来，肉肥而不腻，菜香脆劲道，甘甜爽口、酸辣适中，别具一番风味，不谦虚地说，恐怕只有陇州人或得到真传的人,才能做出这个味。

有人说品尝陇州凉盘，是一种高级享受。摆上亲手做的年夜饭和陇州凉盘，赶忙请母亲上坐，未动筷子, 独自心里先是感到一阵馨甜，再和弟弟、家人共同举杯,祝愿母亲身体健康。

母亲说她今天特别高兴……弟弟说大哥料理的年夜饭，样样都好吃。

刹时，一股暖流涌遍全身，由心扉里深切感受到，能和亲人们多在一起, 想吃什么,就能够吃上什么, 这就是幸福！随之，万千思绪涌上心头：少小离家几十年，自顾在外娘无怨。今日尽孝在堂前，共享天伦皆欢颜。

(图片/董邦耀）