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这个南北通吃的碳水之王,香了中国人3000年

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中国最硬核的碳水之王,

不是馒头,不是面条!

“柔软的多层结构,充满了浓郁的小麦风味”,打一个中国美食——

烧饼。

这个形容来自前两天一篇外国知名媒体发表的文章,里面总结了“世界上最好吃的50种面包”,其中就包含了中国烧饼。文章里关于烧饼的描述还有更多,比如“做出来的烧饼可以有18层”“饼里可以加黑芝麻酱、烟熏肉或四川胡椒”,言辞之中尽是国际友人对于中国烧饼的溢美之词。


烧饼,遍布中国大街小巷的美味。 图/视觉中国

但对于这种定义,烧饼也许会表示:你把我想得太简单了。单是从狭义的范围来讲,带有“烧饼”二字的中国美食就不止50种,江苏泰州的黄桥烧饼、河南登封的芝麻焦盖烧饼、天津的麻酱烧饼,有咸有甜,滋味各异。

如果再从广义来看,烧饼的范围就更广了,以“锅盔”冠名的就有薄薄的湖北荆州公安锅盔和可以夹凉粉的四川锅盔,再加上福建建瓯光饼、内蒙古呼和浩特的焙子、山西的石头饼、新疆的馕,形态各异。


夹凉粉的四川锅盔,放眼中国别具一格。 图/视觉中国

烧饼也极能展现一个地方口味偏好和烹饪方式,比如北京人爱吃麻酱,就会做出加了麻酱的糖火烧,江浙一带喜欢吃梅干菜,梅干菜烧饼遍布大街小巷,江苏是产蟹大省,蟹壳黄烧饼虽没加蟹黄,但形似蟹壳与蟹黄的模样。

中国的烧饼宇宙,是你想象不到的精彩与宽广。



北京糖火烧、周村烧饼、呼市焙子......北方烧饼,主打一个实诚!

什么是烧饼?

早在百年前,中国人就有了自己的定义,明代王三聘在《古今事物考》中说,“凡以面为食具者,皆谓之饼,故火烧而食者,呼为烧饼......”可以说,烧饼是一类烤烙面食的合集,这种食物形态,既有自身的纯粹的香味,也能很好地作为基底食物衬托别的食材的美味,这一点,是和馒头、面条等碳水最大的不同。

烧饼的出现其实早在明代之前,1991年,新疆哈密地区出土了数块面饼,据判定这些饼的诞生年代距今约3000年,同时还有学者推测这些饼为烤制而成,是新疆馕的雏形,从这个角度,可以说这就是3000年前中国人对烧饼的初代想象。在千年的长河里,烧饼的形态千变万化,见证了无数历史,堪称中国碳水之王

新疆的馕、陕西的馍、内蒙古的焙子......

西北烧饼到底有多少种形状?

烧饼的故事就从新疆开始。不去新疆,永远不知道新疆到底有多少种馕。在面积166.49万平方公里的新疆,无人不爱馕,有人的地方,就有馕。街边的烤馕铺子现烤现卖,有原味,也有玫瑰花、坚果、皮辣子、羊肉等各种口味


据统计,新疆大约有300多种馕。 图/视觉中国

馕的美味,口空吃就已经足够,但新疆人对于馕美味的拓展却不止于此。走进餐厅,馕上可以放炒好的肉,做成馕包肉;馕切成菱形还可以做成肉炒馕,或者加在新疆米粉里;但最绝的吃法还要数馕包馕坑肉大大的肉串放在馕坑里烤熟,夹在馕里吃,便是新疆馕的绝美吃法。


馕在新疆,有各种呈现方式。 左:新疆炒米粉;右:馕包肉。

从新疆往东看,烧饼则另有一番景象。炉子里烤出的饼,被甘肃和陕西人叫作,夹上肉末或者煮在羊肉汤里,便成了人们最熟悉的西北美食:肉夹馍羊肉泡馍

来自内蒙古的呼和浩特人则把挚爱的烧饼叫做焙子,这里的焙子种类可能已经超过50种,最基础的是白焙子,千层白糖馅,吃起来酥酥甜甜,除此之外还有红糖焙子、豆沙焙子,夹上香肠鸡蛋,再浇点肉汤,是离家的呼市人最想念的一口滋味。


金黄色的呼市焙子。 图/视觉中国

北京糖火烧、天津红果烧饼、河南芝麻烧饼......

中原烧饼,主打一个香!

中原地区,是产粮大区与面食胜地,但凡吃过一次这里的烧饼,便一定会对这里的烧饼之香产生敬意

先说北京的糖火烧,相比卤煮、豆汁和炒肝,这是一个经常被人忽略的北京美食,麻酱和红糖混合在一起,被包裹在烧饼里,烤熟后的糖火烧呈现深棕色,麻酱和红糖从烧饼的裂缝里往外溢出,香味和甜味一起刺激着味蕾


麻酱螺丝转烧饼, 北京人对麻酱的爱,也体现在烧饼里。

作为麻酱爱好者的聚集地,北京还有一种烧饼叫做麻酱烧饼,刚出炉的时候一捏酥脆,冷了夹肘子配羊汤,是北京人朴实的早餐。


烧饼加羊汤,北京早餐的固定搭配。 图/视觉中国

到了隔壁天津,烧饼的滋味就不仅限于芝麻了,在天津人的想象里,红果儿、草莓、甜橙、豆沙、五仁、菠萝都可以放在烧饼里,此时的烧饼,是主食,也是点心。

而给了北京人和天津人如此豪放地吃芝麻底气的,是河南河南是中国最大的芝麻种植省份,这里的烧饼自然也离不开芝麻,更令人叫绝的是,这里的烧饼两面的芝麻密密麻麻,干吃起来就香香甜甜


河南芝麻烧饼,主打一个芝麻给足。 图/视觉中国

山西和山东,

面食大省的烧饼要多扎实有多扎实!

山西和山东,作为两个面食大省,烧饼的花样自然也少不了,但是论风格,却各有不同。

先看山西,这里的烧饼就主打油酥二字,尤其是晋南地区的油酥饼三角形、圆形、长条形,每个形状味道不同,有咸有甜,配上豆腐脑香油粉汤,更是大满足。值得一提的是,在霍州还有一种特别馅料的烧饼,里面的调味是茴香拌油盐,有种特别的香气。


在山西运城,还有呈圆圈状的牛曲馍。 图/视觉中国

到了山东,虽然也有类似山西的泰安油酥火烧,但最出名的大约还得是周村烧饼,两面铺满芝麻的烧饼薄如纸片,折叠后发出“刷刷”的声音,越嚼越香。

福建光饼、浙江梅干菜烧饼、四川锅盔、南方烧饼,是烧饼,也是点心!

从西域胡饼到中原烧饼,在北方,烧饼完成了主食形态的进化。而后到了南方,烧饼的形态则更加突破想象,可主食可点心,可甜可咸还可辣......

江浙沪皖,烧饼不止梅干菜!

梅干菜烧饼,大约是所有江浙沪皖人的共同回忆,浸润了油脂的梅干菜,在高温的炉子内激发出诱人的浓郁香味,在江南水乡的小巷里,沿着小河,香味能飘香整个街道。

虽然都吃梅干菜烧饼,但各地的烧饼形态还是各有想象力,比如在浙江杭州一带,梅干菜烧饼是薄薄的,馅料和面饼交融,梅干菜散发着一股焦糊的滋味;而到了浙江丽水缙云,梅干菜烧饼又小一点厚一点,有一股扎实的口感;最后看向安徽,黄山的烧饼则更为小巧,梅干菜加肥肉丁,还有一点点辣,更为巧妙


各种形态的梅干菜烧饼。 图/视觉中国

但是在这片公认的美食圣地里,好吃的烧饼不止梅干菜味。单是江苏,就有不止十三种烧饼,南京以烤鸭而闻名,这里的鸭油烧饼更是美味,鸭油作酥,烘烤过后没有鸭肉却有鸭香;还有泰州的黄桥烧饼,小小一个却是入选过开国大典国宴菜单的美味;烧饼有咸有甜,而在东台,这里的龙虎斗烧饼却将甜咸结合,葱花油渣馅与白糖做馅,甜咸相冲,滋味奇妙。

川渝锅盔,到底有多少种吃法?

如果你问川渝人什么是烧饼,川渝人只有一个答案:锅盔。但如果问什么是锅盔,川渝人的答案可能就有几十种。

军屯锅盔,大约是中国最普及的四川锅盔,一圈一圈的油酥饼先煎后烤,表皮的黑芝麻和白芝麻用来区分猪肉馅和牛肉馅,一口下去吃起来鲜香酥脆。但川渝人更爱的可能是家楼下流心的红糖锅盔,两层面皮里夹着滚烫的红糖,吃起来幸福甜蜜。


军屯锅盔,成都常见的锅盔形态。 图/视觉中国

兼具美味和视觉效果的,还要数南充锅盔,做锅盔时,会用擀面棒把面饼在案板上“嗒嗒嗒”地一阵敲打,让烤出来的锅盔更有韧劲,同时饼子出现中空、外酥的口感。单独一个锅盔好吃,只是南充锅盔的一部分,烤出来的锅盔还万物皆可夹,不仅有猪耳片、土豆丝这种基础配置,还可以夹凉粉、凉面,这种碳水盛宴的组合吃起来相当过瘾。

因为烹饪方式简单,在中国的美食宇宙里,烧饼可能是普及率最高的食物之一,再结合当地的特色食材,每个地方都有自己闪耀的烧饼,持续用碳水香气填满了我们的日常生活


中国烧饼,始于新疆馕。 图/视觉中国

编辑 | 姜姜

图片编辑 |姜姜

封图 | 视觉中国

首图 | 图虫·创意

本文系【地道风物】原创内容

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