面痴肖伟民

肖伟民何许人也？中华餐饮名店“同得兴奥面馆”的掌门。

癸卯桂月，面痴送我天骏面粉。腊月，又送我10L物理压榨一级红花籽油，2.5L头抽和一箱大青盐，物语应该是“一碗上好的阳春面”。自肖伟民担纲《苏式传统文化 苏式面制作技艺传承指南》标准化建设工作组组长后，一时间寻找上好原料成了他的首选。后来，面粉、食用油、盐、水、酱油、猪肉进了标准，成为苏式面品质六要素。

从癸酉鸡年算起，肖伟民在苏州面馄业摸爬滚打了三十年。乙亥猪年，他用亭子间买馄饨积累的资本，承包了人家的面馆。两年后的丁丑牛年，他带着技术和成功之母，租了市民政局十梓街招待所二百余平方米，创立“同得兴奥面馆”。同得兴，有同心同德之意。兴，代表了苏州面馆的传承，苏州历史上留名较久的面馆一般都带兴；奥，面痴曾学过奥灶面技艺。在吃客的提点中，他找到了安身立命之法。将枫镇大面从典籍和传说中拉回现实，历经反复试错，终于成功。

千禧之年，他携技参加中国烹饪协会在银川举办的大赛，枫镇大面获“中华名小吃”荣誉。次年租赁嘉馀坊近五百平方米临街门店，虽未风生水起，但也深得吃客欢喜。某日，日本TBS电视台“世界走访记”摄制组的意外光顾，推着同得兴进入了快车道。七天起早摸黑的拍摄，诞生了面痴的写真集“世界走访记——毋忘侬，苏州汤面王”。此片在日本首播即引爆了苏面热。当年12月，苏州市外办邀请肖伟民赴日参加中日邦交友好30周年活动，在日本TBS电视台连续九天现场献艺枫镇大面。

不知华人华侨和日本民众，是否在枫镇大面中吃出枫桥夜泊的滋味，但我坚信面痴在那一刻一定是有所悟的。六年后的丁亥猪年，面痴变现了名下所有动产和不动产，一家三口搬进了二十平方米的房卡房，再贷款买下了十全街624号近九百平方米的房子，整装一年，开张即高光。

同得兴被国人关注继而成为苏面打卡热点，得益于2014年《舌尖上的中国Ⅱ》播出的枫镇大面。枫镇大面为白汤、白焖肉细面，是苏州焖肉面的特殊表现形式。所谓特殊，一谓不时不食。每年劳动节到国庆节前供应，错过就要等来年；二为白汤。清澈的汤中漂着白色的酒酿粒和细香葱，闻香、喝汤甘香不腻。埋白焖、挑匀面条，虽为夏日，亦不舍半分热度，干面到光碗。同得兴之枫镇大面，堪称标杆。

高境界的竞争一定在价格之外。假设苏州面馆有体验型和果腹型两类，体验型面馆高投入的间接成本不能通过挤占食材直接成本而消化，那么相同名称的面，若体验性面馆的价格高于果腹型面馆的价格，价格差即为苏式面的潜在发展空间，差价越大、空间越大。2008年5月29日《扬子晚报·苏州新闻》载：“肖伟民对苏州传统面食进行精品化改造，卖起了20元一碗的高档面。”同得兴定位中高端市场，引领了当时苏州面馆业的潮流，建立了苏面话语体系，又为苏式面的发展留足了空间。

位于十全街的同得兴奥面馆是肖伟民二次创业的成功案例，“畜马乘，不察于鸡豚。”所谓开车的不与骑车的较劲，认知高的先行者给同行留一口饭吃，像华为一样，是有社会责任的具体表现。

肖伟民于丁酉年拜入朱鸿兴老板俞水林门下，曾在苏州市烹饪协会面业小吃专委会及其升格后的苏州市面业饮食协会内担任重要职务，我曾在两场较大的活动中与他有过交集。其一，戊戌年初夏的“苏州十碗面”大赛。我受郁裕民先生的委托，对决赛候选面馆的暗访，感觉生湿面品质是苏式面的软肋。不想，奖牌一经上墙，面馆更懂得珍惜。得奖单位的生湿面质量在较短的时间内就有了明显改善；其二，是壬寅年七月，“江南好味·苏式好面”评选决赛。作为评委，我在现场感受了选手的用心，优中选优。也体会到赛场主心骨面痴的不易，劝他“悠着点”。其实，对于肩负使命、只争朝夕的人而言，他听从的只能是自己的初心。

苏式好面评选刚结束，面痴又策划了一个公益活动。不缺声望、不缺门徒、不缺生意的刘锡安奥灶面、朱新年、同得兴、近水楼、董记爊味斋、仁昌顺、鑫震源等企业以“公开遴选传承人”破题，与来自不同地方、不同岗位、不同年龄阶层的83位苏式面点有缘人缔结了师徒关系。事后了解，活动所费由七家企业包圆。钦佩之余只有向刘锡安、朱新年、肖伟民、霍玉根、董阿明、陆小星、林波七位导师致以崇高的敬意。能受天磨真铁汉, 不遭人嫉是庸才。有人说他沽名钓誉，我想说“你也钓一个试试？！”

我与面痴交往的公开理由是他要面子。以我二十年的星级饭店检查员眼光，当我对某具体细节提出批评意见时，可以通过管事人的反应判断其好面子还是要面子，好面子之人有千万条“死不错”的道理，而要面子之人会以实际行动来完善细节。故而，要面子的人可以深交。

在苏州面业的江湖里，肖伟民快意恩仇，不曲意逢迎，有时甚至孤芳自赏。对了，他不俗是因为不钻在钱眼里。在“枫镇大面制作技艺”列入姑苏区级非遗，自己成为苏式汤面制作技艺第四代代表性传承人后，深感苏式面发展必须依托庞大的技师基础。于是，单独租下近五百平方米的旺铺，挂牌并无收入的“苏面传习所”，第一次出手，就是贴钱的“公开遴选传承人”。

癸卯兔年，他被省人社厅人才建设处授予苏式面点传承类“江苏省乡土人才大师示范工作室”称号，这在江苏省餐饮面食行业绝无仅有。

姑苏面痴、扬大老生、面食学人，是肖伟民不同阶段的微信名。姑苏面痴求术，扬大老生求道，面食学人则有了些许飘逸的布道感觉。来源：厨塾工坊　蒋洪　媒体选稿编辑：李俊锋 (知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)