从国宴之光到人人喊打，三年亏7亿的全聚德，靠预制菜翻身

引言：3年亏了7亿的全聚德，这一次终于扬眉吐气了？

全聚德发布业绩预告，2023年全年预计达到5600万元至负6600万元的净利润。

虽说盈利额还有34%的可能是负数，但全聚德前三季度已经赚了7175万元。

如今按照全聚德如今给出的净利润范围，第四季度肯定是亏了，但想让净利润扭盈为亏，第四季度的亏损达1亿，这不能够吧？

况且，公告显示，去年的全聚德业绩预告情况为“扭亏为盈”，如果这还是负数，那面临的就不是股民的抱怨了。

旅游业复苏，全聚德翻身

让全聚德翻身的，除了沾了旅游业恢复的光，还有一个重要产品，那就是——预制菜。

3年疫情，全聚德过得可不怎么好。

毕竟以“国宴名菜”著称的全聚德，曾经因为没有服务但收服务费、价格贵等“老毛病”，导致了众所周知地基本只有外地游客才会来尝鲜的现象。

靠着这一手“只宰断头客”的手艺，曾经的全聚德赚得盆满钵满。

反正只要打着“基辛格吃过”“招待过尼克松老布什”“周总理吃过27次”的招牌，无论味道怎么样，总会有游客抱着“打卡”的心态，光顾全聚德。

但疫情一来，北京游客绝迹，这群“韭菜”割了就没有下一波了，全聚德也断了收入来源。

北京本地的要吃北京烤鸭，是便宜坊价格不够公道，还是大董不够高档？

从2020年至2022年，全聚德三年总计亏了6.96亿元。

当2023年，旅游业狂飙，来北京游玩的游客多了，全聚德也跟着沾光，前三个季度就赚了7175万元。

今年年初更是好消息不断，今年的年夜饭，全聚德所有的包厢都满员，看来第一季度盈利有望。

但在这之中出了大力的不仅仅是复苏的旅游业，还有全聚德的预制菜。

坏消息：全聚德卖预制菜

好消息：全聚德堂食用不起预制菜

全聚德是卖预制菜赚钱了，但这似乎又是一个十分依赖游客的新品。

今年的北京烤鸭，推出了“手工片制烤鸭3.0版”。

据称，虽说是预制菜，但还是由烤鸭师傅手工片制、精细慢烤而成的。

在某宝官店，一盒重量660g的带卷饼和酱的鸭架，价格高达159元。

看重量，差不多也就刚好够一个人吃一顿，一百+的价格，在预制菜中属于奢侈品。

除此之外，还有63元的酱鸭、398元包括烤鸭、大黄鱼、五香烧鸡、香酥藕盒和小馒头的年货礼盒等产品。

这些预制菜的价格都不算便宜，同样的价格，在二线城市，完全足够直接去线下实体店吃上同样的菜。

价格不低，是更好吃了，还是用料更良心？

可能全聚德的预制菜是比一般的预制菜好吃一点，但按这个价格来看，性价比就完全不必多提了。

毕竟一分钱一分货，一块钱两分货，这中间的水分真不好说。

根据全聚德披露的财报，全聚德的商品销售，也就是以预制菜为首的周边产品，成本比例仅有15.36%。

简单来说，就是卖你159元的一人份预制烤鸭，全聚德能赚134元。

和卖预制菜相比，在全聚德线下门店吃饭，全聚德赚得可能还没那么多。

毕竟全聚德餐饮的成本比例为83.96%，餐厅人均消费150元—200元，一个人头也就赚24元到32元。

而一个食客要在全聚德餐厅消费835元，也就是一个人狂吃3.5只鸭子，才能抵得过买一袋预制菜的利润。

因此，即使卖预制菜的营收只占总营收的两成，但预制菜的利润占比总利润高达四成，撑起了“全聚德”半壁江山。

从这里就不难看出，怪不得去年这个时候，忽然那么多餐饮企业蜂拥而上准备卖预制菜，就连八竿子打不着一块的格力都想分一杯羹，这是真的赚啊。

但是，全聚德卖预制菜，但可能还是“割”的游客的“韭菜”。

毕竟谁没事买个一百多元的预制菜呢，本地的北京烤鸭餐馆不香吗？

可以预料的是，消费者购买全聚德的场景，可能是在全聚德实体店消费之后，想着在家吃不到了，给亲朋好友带点伴手礼，就顺便买几盒回去。

所以说，全聚德的预制菜，还是沾了旅游业复苏的光。

有的网友可能还有这样的担心：既然全聚德都光明正大卖预制菜了，那么在全聚德餐厅内吃饭，会不会也吃到预制菜呢？

这倒是不用担心。

一般所谓的堂食的“预制菜”，其实不是一般人想的那种“食物料理包”，而是“中央厨房”。

就是食材在中央厨房预先处理好了，再送到各地门店去。

门店还是要进行加工，只是少了备菜的环节，就类似KFC的速冻炸鸡腿，送到门店还要复炸一下才能端出来。

只要送到门店的速度够快，其实标准化的中央厨房，卫生程度比一般的餐饮店还好一些。

全聚德曾经确实是想做中央厨房，然而，可能是因为疫情之后资金紧张，目前这个项目已经终止。

所以，倒不用担心在全聚德堂食的时候吃到“预制菜”，因为他们确实没钱搞这个。

而那种更方便快捷的“料理包”，想要做到和手工活一样细致、口味相同，就更不可能。

消费者不是傻子，全聚德也不可能做这些砸招牌的事情。

因此，不想吃预制菜的食客还是可以放心的。

曾经的高端餐馆，如今地位尴尬

作为历史超百年的老字号，对全聚德的要求总不能不是预制菜就好吧？

不然，一个百年企业，又要如何延续到下一百年？

曾经的全聚德之所以能够成为百年老字号，是因为特殊的时代背景。

作为曾经招待过几国政要的平台，全聚德一时间风头无两。

那时候，它的主要经济收入，一个是来北京的游客，一个是公家饭堂。

从装修就能看出，全聚德的装潢，满满那个时代的风味。

可自2007年起，公费宴请开始严打，全聚德的主要经济来源断了。

在这方面都是同类，全聚德因此走向了下坡路，另一样具有时代特色的特殊产品——茅台，却成功转型。

现在在高端商务宴请中，茅台已经成了一种象征，而全聚德却没能抓住这样的机会。

没了“保底”收入的全聚德，就此陷入了不尴不尬的局面。

餐饮业想赚钱，性价比、口味、口碑，三样总得占据两样优势，可全聚德在这三方都在失守。

走高端精品路线吧，它这几年的涨价速度，跟不上高端品牌的涨价速度。

毕竟在那个人均月薪不到百元的年代，全聚德一只烤鸭就要8—10元一只了。

在那个物价匮乏的年代，全聚德有“果木烤鸭”的“秘诀”，所以能够吸引顾客。

逼格也是有的，据称在民国时期，食客甚至可以自主选择想吃哪只鸭，也不怪要收服务费。

可在我国加入WTO，世界各地的美食都来了我国开店之后，高端美食的代表就变成了所谓的“米其林餐盘”“omakase”等“舶来品”。

全聚德这样的“土货”，没学到西式服务，反而学来了“收小费”，理所当然渐渐失去了光环。

而现在的半只烤鸭就超过100元，虽说相比几十年前，涨价20倍不止，但也没跟上物价上涨的速度。

比起人均上千的高端餐厅，全聚德充其量只能算是中端。

更何况，全聚德的装修和服务都相对老化，主打一个把“老字号”贯彻到底，真要涨价，这样的服务也确实对不起价格。

走快餐路线吧，全聚德的价格又让人望而却步，各方面都似乎少了点什么。

好笑的是，2019年，米其林榜单第一次进入北京，全聚德倒是入选了，入选的名单却是评价为亲民廉价的“必比登榜单”。

未免有点讽刺了，曾经全聚德用餐收10%到15%的服务费，就让消费者骂得相当惨。

在国内消费者嫌弃全聚德收费不合理的时候，米其林反其道而行之，把它和其他放入了“亲民”餐厅的行列。

到这里，全聚德性价比已然不再有领先优势。

而在口碑上，全聚德可能甚至没有那么专业的公关团队，毕竟笔者都敢在文章里这么大胆地吐槽全聚德了。

要是换成曾经的恒大、钱大妈、福耀玻璃等有专业团队的企业，笔者是不敢说那么多的。

口味上，随着时代的变迁，北京烤鸭的做法，并不是仅有全聚德掌握得最好。

也是因为环保原因，无论是全聚德还是别的烤鸭店，都用上了烤炉，全聚德曾经的招牌果木炙烤，也成为了历史。

全聚德曾经有领先别的品牌口味优势，现在大家都回到了同样的起跑线。

性价比、口味、口碑三地都失守，怪不得曾经的“鸭界顶流”，大家都吃不动了。

老字号们难再吸引年轻人

直到2020年，疫情这只“黑天鹅”，让全聚德前所未有地陷入了亏损状态，这才像是恍然惊醒一样，终于开始转型。

孩子死了你来奶了，火车撞墙知道拐了，企业亏损了你终于舍得取消服务费了。

2020年7月，全聚德宣布取消服务费，且菜价降低10%左右。

但这迟来的降价，并不能让全聚德扭亏为盈，单是2020年，全聚德就亏损了2.62亿元。

现在的全聚德短暂地度过了危机，但距离2019年，利润还是有着相当的差距。

仅仅是靠北京游客们，这样的“辉煌”或许并不能持续太久。

毕竟等游客们都“吃亏”一轮之后，全聚德的“预制菜”生意，或许也没那么好做了。

如果不想重蹈其他“失意”的老字号们的覆辙，全聚德或许应该思考一门更能吸引年轻人的生意。

你有去全聚德消费过吗，你对全聚德的服务怎么看？欢迎在评论区留下你的意见和看法。