年糕发霉，切掉霉变部分就能放心吃？千万要小心……

年糕又被称为“年年糕”

是“年年高”的谐音

蕴含着欣欣向荣、年年高升的美好寓意

深受大家的喜爱

春节期间

有些小伙伴家里囤了不少年糕

如果储存不当

就会出现年糕发霉的情况

有些人认为只要切掉发霉的部分

就可以继续食用

这是对的吗？

小编要提醒大家的是：

不能吃！

那么

年糕切掉发霉的部分后

为什么还是不能吃？

年糕的种类有哪些？

如何预防食物发霉？

年糕切掉发霉的部分

为何还是不能吃？

年糕是由大米经过浸泡、磨粉、蒸煮、撞揉挤压、定型及冷却等多道工序制作而成的一种食品。

一般认为，密度高的食物比较难发霉，年糕质地结实，理论上较难发霉。但事实刚好相反，因为年糕富含碳水化合物，可提供充足的营养供霉菌生长繁殖，如果食品在一个温暖潮湿的环境里，很可能就会变坏。

（图源：网友供图）

好多人认为只要切去发霉部分，就可以继续食用。 但是，切去的表面部分只是霉菌的菌丝，其实周围甚至年糕里面还有好多肉眼看不到的霉菌孢子和菌丝。霉菌孢子无色、无味、无臭，有些霉菌可以产生耐热的毒素，高温烹饪无法消除。

我们很难用肉眼判断年糕受到霉菌污染的程度，最安全的做法就是整盘年糕都不要继续吃，以避免误食霉菌。

（图源：深圳市场监管公众号）

万一吃了发霉年糕，轻则可引发急性肠胃炎，重则损害肝脏，还可能致癌，影响身体健康。

年糕的派系有哪些？

中国各地年糕种类繁多，在食品学科和市场规范中，并没有非常明确、系统的划分。但在食品行业和民间美食界，根据原料、口味和做法，传统上将年糕大致归纳为三个派系。

1

北派年糕

原料：糯米、黍米

味型：甜

黄米炸糕（图源：博物）

北派年糕以东北、西北和华北的年糕为主，原料多用糯米和黍米，几乎都是甜味的。

制作这类年糕，通常都是先将米浸泡，再研磨成米粉。而后直接铺在容器内上锅蒸，比如北京的盆糕、东北的撒年糕。或者将米粉和成面团下锅油炸，例如西北的黄米炸糕。

因米粉直接加热容易结块，且缺少舂压环节，因而北派年糕质地相对粗糙些，弹性也略差，但吃起来却更为软糯，还能吃出“米香味”。

撒年糕（图源：博物 ）

2

江南派年糕

原料：粳米、糯米

味型：咸甜、甜

江南派年糕主要指江苏、浙江一带出产的年糕。

这些年糕中，有的以全糯米为主料，有的则是用粳米和糯米混合。水磨年糕的原料，大都由粳米和糯米混合而成。在口味上，“江南派”既有甜味的，也有咸甜味的，比如全糯米制作的猪油年糕。

猪油年糕（图源：博物 ）

江南派年糕在制作中，“打”和“揉”的工序都必不可少，做出的年糕质地细腻，表面光滑。

如果添加粳米，增加年糕中直链淀粉的比重，它们的黏软度就会下降，吃着不粘牙。

3

华南派年糕

原料：糯米

味型：咸、咸甜、甜

华南派年糕盛行的区域，涵盖福建、两广和港澳台等地。

这一带的百姓大都对过年祭祀特别重视，所以很多年糕都做成琥珀色、红色等喜庆吉祥的颜色，比如福建、台湾的红龟糕、糖粿。这里的人们还喜欢在糯米粉浆里加入花生、腊肠、萝卜等辅料，做成纯咸味年糕。

此外在揉压粉团时，“华南派”还经常加入猪油，来给年糕增亮提香。

红龟糕（图源：博物 ）

如何预防食物发霉？

发霉的食物不可以继续食用，不仅仅是因为发霉食物的内部成分已遭到破坏，影响口感和营养价值，更重要的是其可能会引起食物中毒，比如一些发了霉的花生、大豆等，这些食物中还可能还有黄曲霉毒素，是一种很强的致癌物，可诱发癌症，危害人体健康。那么，我们如何预防这一现象发生呢？

首先，低氧保藏防霉。霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶（罐）装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。例如香肠、肉类腌制食品等，用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，即可防霉变。干香茹、木耳、笋干、虾米等干货置密封的容器内保存。

其次，低温防霉。肉类食品在0℃的低温下，可以保存20天；年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，可防霉变。

最后，食物放置在通风、干燥的环境中较好。

还有就是发霉的玉米、花生等大粒谷物，可用人工方法把发霉的玉米粒、花生粒挑掉；发霉的麦子、大米等小粒谷物可用漂洗的方法将霉粒漂洗掉。

你家乡的年糕是什么样的？

你最喜欢吃什么口味的年糕？

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来源｜河北工人报、深圳市场监管公众号、沈阳市疾病预防控制中心、博物等

编辑｜王会苹

主编丨蒋 琳

监审丨钟 倩

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