北京人讲究“接姑奶奶”和“咬春”是什么习俗

北京章哥，房地产从业20年，通晓业内门道，我不做所谓的“专家”，只用二十年实战经验帮大家答疑解惑。

二月二龙抬头，北京人讲究“接姑奶奶”和“咬春”。但为什么招待姑奶奶必须要吃春饼，估计大多数人都不知道了。

因为如果是家里的老家儿去世了，那姑奶奶就是辈分儿最大的，尤其是当姐姐的，血脉压制就能让全家大小都低头，必须招待好。

姑奶奶轻易是不回门子的，而一旦回门，为了体现出权威，多少都得摆出些做派，或者是挑点儿毛病。尤其是做出的饭菜，生怕不合姑奶奶的口味，无论当家的还是女主人都怕挨批。

那本家儿怎么招待才好呢？干脆叫外卖呗，去盒子铺叫个盒子，再去蒸锅铺来几合春饼，自己家里只需准备好羊角葱和甜面酱就行了，顶多是摊个黄菜，最后弄个合菜就算成功。姑奶奶吃的好不好的都多担待，如果觉得不满意那咱们就砸盒子铺去，反正跟弟弟家里没关系。

这就是二月二姑奶奶回门子必须吃春饼的由来，我一说您一听，对不对的您自己琢磨。当然，各家接姑奶奶也不都是去盒子铺叫，自己准备各种熟食也没问题，就是个形式而已。

多聊几句吧：

1、春饼为什么要去“蒸锅铺”买？因为春饼是“蒸”出来的呗，一是松软，二是适合送外卖，能放的时间长。而烙春饼也没什么不对，一般都是自己家做的，现吃现烙也很香，只是时间长了就容易变硬而已。

在义和团八国联军的庚子国变之后，尤其是辛亥革命之后，北京的很多遗老遗少都跑天津去了。想吃春饼了但嫌当地的不正宗，所以有的就从北京蒸锅铺来买，这就体现出“蒸”的优势了，哪怕送到天津，一回锅也照样松软可口。

2、春饼是论“合”的，一合两张，中间用香油涂抹隔开。民国时期的蒸锅铺一般有两种规格，8合与16合，也就是16张和32张，只是大小不同而已。当时的一斤是16两，所以是小的半两一张，大的一两。

只有北京的春饼是论合的，两张在一起。其他地方，尤其是东北一带就是单张的了，所以叫“单饼”。前些年我去宝岛，发现那里的春饼就叫单饼，据说都是东北老兵们经营的。

3、盒子铺，并没有太多的规矩和限制，基本只要是卖熟食的都兼营盒子。比如月盛斋和天福号这种酱肉铺，还有宝华斋和便宜坊这种烧鸭铺，都兼营盒子。

《天下第一楼》里就有桥段，有人专门来买盒子，而且特意点了“清酱肉”，这种火腿在北京已经消失了。另外消失的还有“炉肉”，一种烤肉，只不过更规矩而已。此外还有一些炸货也没了，比如“四十八烧碟儿”中的炸鹿乙儿一类的。

盒子就是那种过去的大食盒子，里面分成小隔断，分别放各种熟食。传说是最多18隔，但我觉得未必有这么多品种，就算每种放一筷子，再加上鸡蛋和葱什么的都卷不开了。家里吃的话能有7种就很不错了，足够排场。

叫盒子就相当于现在的外卖，跟铺子定好时间，到时候人家会派伙计送来。吃完了之后也不用管，第二天伙计会来取盒子。

4、盒子铺有个传统，就是如果以外卖为主，那店里都要挂个牌子，三个字“南式魁”。为什么挂这个我也不知道，给我讲这些典故的老先生也说不清什么意思，大概就是说这些熟食都源自南方吧，在北方显的档次高。

这些熟食也可以属于“苏盘儿”，酒席上的“什锦苏盘儿”就是这些东西，下酒菜不上葱酱饼，上了就算主食。

当然，熟食也都算“四十八烧碟儿”，同样是下酒小菜儿，统一用五寸盘儿的冷荤。48也不算最多的，传说还有64盘的呢，那就是纯摆谱儿了，满汉全席都没这么嘚瑟。

5、炒合菜。三种说法，一种是直接炒，鸡蛋、掐菜（豆芽）、粉丝、韭菜，有什么放什么，吃的就是个热闹。所以“合”发“货”的音，轻音，就是杂合菜的意思。

还一种说法是“盒菜”，是配合盒子菜的意思。传说是有些讲究，要求是鸡蛋和各种食材都单炒，为的是区分老嫩，然后再搅拌在一起。也是杂合菜的意思吧，但我觉得有些矫情。

还一种说法是开始是分开的三种菜，摊黄菜（鸡蛋）、韭黄炒肉丝、掐菜炒粉丝。吃到差不多的时候菜就都不多了，此时就把这三种菜和其他熟食都一块儿再回锅，这叫炒合菜。

6、单独说一句韭黄炒肉丝，这道菜是必须单独盛的，至少在一开始不能放在炒合菜里。为什么？因为太贵了呗，春天的韭黄，按老北京话：这tm也就王爷家吃得起。

当然，最贵的还有“野鸡脖儿”呢，比韭黄还贵，现在都大几十块钱一斤。

7、摊鸡蛋必须叫“黄菜”，各种鸡肉也有替代名字，就因为北京是帝都，太监太多。明朝的有鸡无蛋，清朝的鸡蛋全无，所以不能刺激人家，容易惹事儿。

鸡蛋叫鸡子儿，鸭蛋鸭子儿，煮鸡蛋白果儿，咸鸭蛋青果儿，松花蛋叫松花，鸡蛋炒肉叫木樨肉（桂花的意思），卧鸡蛋叫卧果儿，鸡蛋汤甩果儿，勾芡的叫木樨羹，鸡叫牲口，鸡杂叫什件儿，炸鸡叫八块儿，鸡蛋糕叫槽子糕油糕，蛋白叫芙蓉，夜总会里的叫小姐，包房里的叫公主，负责张罗的叫妈咪……

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