读·青川（62）丨 青川血粑、血肠

青川血粑、血肠（林浩）

一到腊月间，各地便开始杀年猪了，硕大的一头肥猪短时间内吃不完，就得想办法存储起来，以便在悠悠岁月里慢慢享用。猪血也不例外，青川人将其吃法发挥到了极致。

以前，青川人喜欢用猪血来烧汤，现在更多的人把它做成了血粑和血肠，可以吃上多半年。说起这种饮食的出现和延续，与当地人时常怀有的忧患思想分不开。当地的老年人时常告诫自己的后人，切不可“有了一顿充，没有了敲面桶”，虽不是什么至理名言，但从字里行间，我们能够找到它们应运而生的一些线索。如今在青川，血粑和血肠几乎家家户户都会做，成了当地不可或缺的美食。

血粑、血肠

青川各地做血粑的方法有所不同，各有特色，最普遍的做法就是在新鲜的猪血中加入面粉、调料，蒸熟而食。

面粉是有所选择的，首选荞面，其次是麦面、玉米面。各种面粉或是单独使用，或是几种混合使用，各有不同。当地人之所以首选荞面，据说是用荞面做出来的血粑比较泡和，而用其它的面做出来的质地较硬。面粉加多少很讲究，与蒸馒头相比，做血粑的调面要稀和得多。除了加面粉以外，姚渡等个别地方有加入大米干饭的习惯，用这种方法制作出来的血粑，刀口处白色米粒点缀在黑色的猪血中，黑白相间很是好看，味道又胜出一筹。

做血粑还要加入调料，加什么在各地不尽相同。有的地方要加入盐、花椒面、豆瓣酱，有的地方不喜欢加瓣酱，还有的地方纯粹一点调料也不加。一切调置妥当后，就可以上笼床蒸了，蒸时需用五雷大火。蒸熟冷却之后便切成小块收存起来，要吃的时候，根据人的多少取用，甚是方便。

乔庄人做血粑另有一套，不直接加面粉，而是加米浆。在杀年猪的前两天将玉米粒（用石磨或者粉碎机将玉米碾成三分之一或者四分之一大小的颗粒），或者是大米，用清水泡胀，磨制成浆，滤去粗渣之后和入猪血中，接下来的操作就与其它地方的制作方法一样了。

茶坝、骑马一带的血粑做法又有不同，近似于做米豆腐。在杀年猪的头两天将大米或玉米粒用柴木灰泡胀、磨成浆、过滤待用，有的人家还要加入少许活魔芋一起磨浆。等猪血接到盆子里后，就将米浆倒入血中，搅拌均匀就可上锅蒸了。用此方法做出来的血粑多了一种柴木灰的碱香味，容易打开人的胃口，最解油腻。

建峰人更有思想，做血粑时除了要往猪血里加荞面，还要像茶坝、骑马一带那样加入柴木灰泡制的米浆。

青川各地做血粑，除了用料不同之外，工艺上也有差异。三锅石一带做血粑有一个发酵的过程，在向猪血中加入麦面时还要拌入酵母，待发酵充分之后，或加入少许调料，或是纯粹不加，倒入笼床用大火蒸熟即可食用。用这种方法做出来的血粑呈蜂窝状，吃起来十分软和。

血粑既可以像馒头一样直接烤了吃，又可以与肥猪肉一起炒着吃。炒这一道菜时，先要把肥猪肉中的油脂炼出来，再把切成薄片的血粑揽入锅中，将两面煎得酥脆，然后依次放入姜、豆瓣、蒜苗、葱、花椒面、味精炒均匀就可以起锅食用了。

不同方法做出来的血粑口感不同，建峰、茶坝、骑马等地的血粑吃起来脆硬、光滑少油，三锅等地的血粑炒出来油沾蜂窝，吃起来软和。到底哪个最受欢迎，也是豆腐白菜，各有所爱。

关庄、凉水、苏河、红光、石坝、房石、曲河、前进、乐安、姚渡等地的人不怕劳神，喜欢做“血肠”，顾名思义就是把血灌在肠子里的美食。所用肠子是猪的大肠，所用面粉多是荞面，也有用麦面、玉米面的，或者几种面混合使用。

做血肠很费事，需要一口大铁锅，加入多半锅干净水，将水烧至略有一些烫手即可动手制作血肠了。制作血肠时要在锅边支起一个簸箕，用来放肠子和血浆盆子。开动时需要三个人一起搭手，一个人牵住肠口，一个人往肠口里舀血浆，还要一个人将灌入的血浆不断往肠子的末端挤压，挤够一拃长之后就用棕叶或是细麻绳扎起来，捋放在热水锅里，如此反复。

灌血肠和灌香肠一样，需要不断的装入，不断的挤压，挤压要挤得有技巧、压得有分寸，不可用力过猛，用力过猛血肠容易“爆肚”，如果出现这种情况，几个人就要从头再来。用力过小，肠内的血浆行走不畅，容易受阻，既影响操作速度，灌出来的血肠又不饱满。灌血肠时，负责挤压的人还要做好两件事情，一件事情是用针在捆扎好的血肠上扎眼子，以免血肠遇热胀气而“爆肚”，第二件事情是手拿擀面杖不断擂动盘在热水里的血肠，让其在热水中均匀受热。等血肠灌好之后，再用中小火把血肠煮一阵子就可以起锅了，沥干水挂起来，想吃的时候就从挂上取一截，很是方便。

血肠久负盛名，好吃不好做，是许多人的念想。切好的血肠圆圆的，黑白分明，边上一圈是白色的肥肠，中间是黑色的荞面和猪血。切好的血肠起先还是平平整整的，在锅中煎过之后，就变成了灯盏窝，在锅铲下发出脆脆的声响，再加上配料的爆香，老远就能闻到扑鼻的香味。挑一块放在嘴里，立即满嘴生香，咀嚼之间，猪肉的油脂香和姜、葱、蒜的清香汇聚在了一起，荞面软中带糯，肠子脆中带韧，油而不腻，回味无穷。

青川也有个别地方做血肠的用料与做血粑类同，如三锅石等地用的不是荞面，而是麦面和少许的玉米面，还要加上一些鸡冠油。

归结起来，青川人做血粑和血肠所用之物全是本地普普通通的特产，一些杂粮被派上了用场，因地制宜性极强，其制作技艺充满了创造性，制作方法各地也在相互学习。

血粑也好，血肠也好，如今在年青人的眼里算不上什么稀罕之物，甚至比不上他们所酷爱的炸鸡腿。但对我们这一代人来说，每到杀年猪的时候，就想起了吃血粑和血肠的事，那句“有了一顿充，没有了敲面桶”的老话就像条件反射一样出现在脑海里。

亦或，青川人对血粑和血肠的钟爱，一半在味觉里，一半在前辈的话里。

（来源：青川发布）