湖北
炒糖色，冰糖先下锅就错了，大厨教你做法，红润鲜亮，不糊也不苦
过年了，餐桌上的红烧菜是必不可少的，比如红烧肉、红烧排骨等，成菜颜色红亮，特别诱人，寓意着日子红红火火。红烧菜的做法简单，但想要做得好吃，色泽红亮诱人，一定要学会炒糖色。很多人图方便，直接用老抽上色，结果做出来颜色发黑，味道发苦，没有卖相还不好吃。
做红烧菜，建议用糖色来上色，这样不仅颜色红亮，味道也鲜甜，就和饭店里做得一样好吃。炒糖色是个技术活，想要炒好一定要掌握技巧。用什么糖？用什么炒？用大火还是小火？炒到什么程度？哪一步都不能错哦。
今天我就给大家分享一下炒糖色的技巧，有2种方法，牢记几个要点，保证轻松炒出糖色色泽亮、颜色红的顶级糖色，不管做什么红烧菜都好看好吃，大家快来学学吧，看看你更喜欢哪一种？
炒糖色的技巧还是挺多的，如果不懂火候，很容易把糖色炒糊，做菜又黑又苦。这还不是最糟糕的，要是加错了水，炸锅了则十分危险，高温的糖浆溅到身上，顿时就烫红了。
到底用水还是用油来炒糖色呢？哪种方法更好？厨房新手更适合用哪种？下面我们就一起来看看。
【炒糖色】
一、用油炒
油的温度高，糖液融化快，变色也快，所以要求熟练掌握，不然容易炒糊，难度较大。
准备冰糖、食用油、清水。
1、锅里加入适量食用油，放入一把冰糖，油面没过冰糖一半即可，油太少的话容易焦糊，油太多就比较油腻。
2、开小火加热，油温升高很快，大火容易让冰糖焦糊。用铲子不停地搅拌，冰糖受热均匀，快速融化。
3、冰糖融化后，糖液呈现淡黄色，鼓起大泡；继续搅拌，颜色变成金黄色，最后变成小泡泡，颜色变成棕红色。
4、立刻倒入食材翻炒，或是关火倒入适量开水，用铲子搅拌均匀即可，用容器装好，下次直接使用。
有2个要点要掌握：一个是全程要用小火，避免温度上升过快而焦糊；二是注意颜色变化，颜色棕红后立刻加食材翻炒，或是加入开水搅拌均匀，一定要是开水，不然会炸锅的。
二、用水炒
水的温度只有油的一半不到，温度上升慢，难度比较小，非常适合新手，容易掌握。
1、锅里放入一把冰糖，倒入半碗清水，水的溶解性好，开大火加热，把水煮开，让冰糖溶解在水中。
2、继续大火加热，这时候的糖液是白色的，把水煮干，让水分挥发，只留下糖液。
3、水煮干后立刻转小火，无水的糖液最开始是淡黄色，用铲子不停搅拌，鼓起大泡。
4、大泡转为小泡，颜色也转为金黄色，最后成为棕红色。加入食材或开水搅拌即可，糖色就炒好了。
炒糖色的方法十分简单，不管用水还是用油等可以，多试几次就能熟练掌握了。对比一下，油炒的糖色颜色更加鲜亮，色泽高，成菜更好看；水炒的糖色颜色稍微淡一点，但比较容易掌握，适合新手，你更喜欢哪一种呢？
下面给大家分享一道好吃的【红烧猪蹄】，祝大家新一年红红火火，财源滚滚。
准备猪蹄、葱姜蒜、花椒、八角、香叶、桂皮、干辣椒、冰糖、料酒、生抽、老抽、鸡精、食盐、食用油。
1、猪蹄剁成块，用清水泡1个小时，洗干净备用。锅里加入清水，放入猪蹄、姜片、葱段、料酒，大火煮5分钟，撇掉浮沫后捞出冲洗干净，沥干水分。
2、锅里加油烧热，放入葱姜蒜、八角、花椒、桂皮、香叶、干辣椒炒香，倒入适猪蹄翻炒均匀，颜色金黄后盛出备用。锅里留底油，放入一把冰糖小火翻炒成棕红色，倒入炒好的猪蹄翻炒上色。
3、加入适量料酒、生抽、老抽翻炒均匀，倒入适量啤酒没过猪蹄，大火煮开后小火炖40分钟，最后加入适量食盐、鸡精，转大火翻炒收汁，汤汁浓稠后即可装盘，撒上小葱花点缀。
如何炒出浓度高，颜色红的顶级糖色，2种方法，你更喜欢哪一种？欢迎大家留言讨论，如果觉得文章对你有用，请给我收藏、点赞、评论、转发、关注，让更多的人看到，让大家一起学习，感谢大家对我的支持，我们下次再见！
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