成都最后一碗油茶

　　胖了多少斤你说。

　　——今天的编辑 门牙

　　之前去采访三合泥（回顾戳→），有两家小吃店的老板儿一再强调同一个意思：

　　油茶，本来就是资格的成都小吃。它生于成都，长于成都。但同时他们也表示：现在莫得哪个，把油茶做抻展了的。

　　所以说，油茶恐怕也即将灭绝于成都。

　　成都人也叫它香茶。

　　通常是用饭米磨成的粉粉，使姜油和各种香料一起熬制而成。姜必须要用味道浓烈的小黄姜；香料的配比，在市面上又各成秘方。

　　炒黄、炒香、炒出五香味之后，见其颜色近似于茶色、且具备一定粘稠度的稀糊状为最佳。这是油茶的底。

　　馓子、花生、大头菜，则是油茶的魂。

　　馓子要用油面做，用油醒过的面，筋丝好；花生必须要酥过，原来有人用黄豆，也必须要酥过；大头菜颗颗不能太细碎，要有明显的颗粒。三者各抓一把入碗，喷喷香。

　　成都人手里头标配出厂的一碗油茶，只有最初始的五香味。所以市面上的菜单上，它的全名是：五香油茶。端上桌之后，会吃的人就会在动勺之前，撒一小撮花椒面。仅此而已。

　　走八十年代过来的老成都回忆起油茶，就会想起当时文化宫的小吃展。琳琅小吃成百上千，必吃有三：油茶、肥肠粉、天主堂鸡片。

　　八十年代末的大广街上，有个大爷卖的油茶也非常出名。那一年，老辈子都爱在人民公园的鹤鸣茶社喝了茶，然后再转战去吃碗油茶。

　　在这之后，成都油茶开始逐渐变少。

　　当然，油茶绝非成都有且仅有。据不完全了解，南充人爱吃油茶，绵阳人爱吃油茶，广元人爱吃油茶，西昌人也爱吃油茶……

　　而油茶到了川东地区，则更偏向于麻辣味。

　　南充人@包子 说，南充的油茶，每家底子稍有不同。有用面糊的，也有用玉米糊的。

　　南充人爱在油茶里面加入辣椒油、花生碎、香菜、大头菜和馓子。油茶是南充人的早餐，在南充，不吃米粉就吃油茶。

　　能和南充人在同一张桌子上友好吃饭的，非绵阳人莫属。因为@吹风 说，绵阳人的家庭，永远会做两种东西，就是米粉，和油茶。

　　小时候，@吹风 以为油茶是浆糊做的。因为它非常粘稠，流动性很差，甚至会凝固在馓子上。

　　绵阳人爱在屋头吃油茶，他们自信，家户人家做出来的油茶虽与世无争，却也宇宙无敌。

　　油茶做好，人手一碗，然后买一大包馓子，一桌子的人轮流传接，再次第搣进碗里。馓子泡到油茶吃，越软越入味。

　　搣馓子是个技术活，搣小了没口感，搣大了又泡不耙。@吹风 的经验是，要搣到炒蒜薹的那种长度，正正合适。

　　@吹风 说在成都没见过油茶。@包子 想吃油茶的时候，就排除万难自己下厨房，他也觉得，现在成都市面上也找不出一碗好吃的油茶。

　　在成都，到底哪儿还可以端得出一碗像模像样的油茶？

　　我首先想到的是旧城小院做三合泥的@胖哥。卖了二十多年串串，做成都传统小吃也是一把好手。你走到他串串店门口，就会看到巨大的招牌：五香油茶、三合泥、煮凉粉、红油水饺、甜水面、三大炮……

　　五香油茶占起首。

　　上回去@胖哥 那儿吃三合泥，正好也是中午。他忙了一转下来正准备吃午饭，吃啥子喃？“来碗油茶！”

　　小锑锅头舀两瓢出来，再次加热、撒作料，那油茶五分钟便上了胖哥的桌。只听一阵唏哩呼噜，那碗油茶便见了底。“再来一碗！”

　　那天@胖哥 的午饭，就是两碗油茶。还是正餐。

　　@胖哥 家的油茶，绝对是按照老成都的习惯和标准来的。搭口就有一股淡淡的五香味，这是香料和米粉熬制的时候就融合好的，所以这股五香味不抢不媚，恰到好处。馓子脆，花生香，大头菜颗颗微微翻甜，这碗油茶，是真的香。

　　@胖哥 说，要判断一碗油茶是否优秀，首先要看它的颜色，一定是要黄桑黄桑的——代表米是炒过的。而且还不能炒糊，糊要翻苦。

　　我问@胖哥 ，一碗油茶……稀拷拷，吃得饱不喃？

　　他说这好歹也是米面做的，是主食，吃还是吃得饱，但也饿得快。话音刚落，又来了一家三口，进门点名就要油茶。@胖哥 不好意思地抠了抠脑壳：卖完了。

　　第二家，我去的是九里堤附近的南部小吃店。我猜，这儿出品的油茶，应该是南充人@包子 的心头爱。

　　南部小吃店的老板儿姓伏，挨到隔壁子肥肠干饭一起，在九里提背后这条街上，打响了南部这座川北小城的名号。

　　中午，一个妹儿进店就要吃油茶，她说她是广元的，天天心心念念，就想这一碗。伏老板儿见状立马开工，先是从大锑锅里面舀出两勺油茶，这油茶应是事先熬制好的，用小火煨起保温。

　　油茶入碗，他又火速地撒葱、花生、大头菜，每一样都蜻蜓点水式地挨了一挨，颗数、分量，伏老板儿闭到眼睛都晓得。最后一步，他小心翼翼地打开了一个油纸口袋，里面细个细个的，就是馓子。

　　我说你这个油茶咋那么细小？伏老板儿笑了：“我们南部的油茶跟你们成都的油茶不一样，我们这个馓子是专门做来吃油茶的馓子，不像你们的，多大一扇。”

　　他一边说话，一边重新把口袋封好，绳子绕了一圈又一圈。生怕它回。

　　南部人民做出来的油茶差不多有二两面那么大一碗。做好之后，他们总会循例问你一句：娃儿咧，要不要辣子？

　　伏老板儿说，南部人每天早中晚都要吃油茶，这东西管饱。他这碗油茶做得清亮，花生故意酥得有些焦糊，一嚼一个香。淡淡的五香味还未正式唱罢，麻辣味依然登场。丝滑、顺吞、热和、香。

　　刚吃了一半，老板儿娘捂嘴笑了：“哎哟娃儿咧，你咋吃成水水了哦！”伏老板儿马上给我解释说，吃油茶要从面前顺到舀，不能满碗翻拌，一定要保证吃到最后都是干的。

　　“我们捞筷子吃完都是干的！”

　　最后一站，我去了牛市口的铁门杂酱面。

　　以前只晓得他们家的杂酱不得了，没想到这些成都传统小吃，还占据了菜单的半壁江山。难怪即便是下午三四点这样前后不挨的时间，他们家的堂子依旧坐得扑酒闷衔。

　　铁门杂酱属于老板儿掌舵收钱，五六个大姐自动形成工作流水线。点了一碗油茶，6元一碗。价格和份量都刚刚合适。

　　真的，油茶和成都其他小吃一样，份量都无需多，价格也不必贵，它们都适合在你吃到最好吃的时候戛然而止，留白之处，用来回味想念。

　　墙边一根窄窄的小方桌上，摆的就是大姐些用来兑油茶的佐料。一样的，花生、馓子、大头菜为主，花生酥得微微有些焦糊，老远就闻得到香。

　　按照先前@胖哥 所说，搭口一抹五香味印证了铁门这碗油茶的成都宗脉。随之而来的，是更为老道和厚重的一抹咸香。这碗油茶更加粘稠，大头菜等小料的颗粒更为细碎，与油茶拷拷的融合度也就更高。

　　吃碗油茶，再来一两资格的杂酱面。快活似神仙。

　　走了一转，我发现成都市面上的油茶还是有。除了以上去到的这三家，府南新区的高醪糟、华商的杨油茶、金堂街上的女儿食堂、十里店的达州私房面……都找得出一碗好吃的油茶。

　　我问@胖哥 ，油茶会灭绝吗？@胖哥 说不会。至少六零、七零、八零一代的老成都都还记得，也会为了这一口，满街遍巷地去找。

　　正说着，他又想起了九几年，四大监对门子的那间烂铺子。那儿的油茶啊，也好吃。

　　今日编辑 | 吃了三碗油茶的门牙少女

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