空心挂面是六安叶集特有的特产,在纪录片《舌尖上的中国》也介绍有制作方法,空心挂面制作过程是手艺人的全心付出。
桑士界是“守面人”品牌第三代传承人,他儿时就跟爷爷学习如何制作空心挂面,把挂面做好,能卖到县城,甚至更远。
他向我们说道,制作空心挂面要先把盐和水混合在一起,几十年的经验使他配比精确无误,白面加入盐水,反复揉压,增加弹性。要经过5次醒面,才能开始搓条盘面的工序,使劲来回揉搓,让面变的劲道不易断,同时把空气揉到面里面去,使其产生空心。
挂面的过程,那可就是学问了,小心翼翼地把面条双手托举,使面条根根分明的排列在干净的架子上,每根面条紧挨着,但又不黏在一起。晒干的挂面,易于储存,每根直径1毫米左右,持续发酵产生中空的细孔,口感绵密。这就是空心挂面的制作过程。
空心挂面之所以好吃,是因为里面空心,汤汁可以流入面里,挂面更入味,口感会更好,久煮不浓。
桑士界向我们解释,之所以叫“守面人”是想守住空心挂面的制作过程,守住这世代相传,守住这份心。看起来普通的空心挂面,是手工艺人的传承,是伴随一生的记忆,也是他们手工技艺的温度。
从深山到闹市,空心挂面的传授仍然遵循口耳相传,心领神会的传统方式,祖先的智慧、师徒的心诀、食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承。
来源:六安新周报融媒体记者 姜军
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