【六安非遗“拜大年”】皖西白鹅宴真考究

竹编、烙画、白鹅宴、剪纸、黄大茶⋯⋯在农历龙年春节到来之际，六安非遗亮绝活“拜大年”。今天，就让我们一道感受非遗文化之“美”、体悟非遗艺术之“趣”，品尝非遗美食之“香”。

皖西地区美食文化历史悠久，其中皖西白鹅，味甲天下。

古语道：“要健康，喝鹅汤，要长寿，吃鹅肉”。鹅肉作为一种高蛋白低脂的健康食品，已成为六安人饭桌上少不了的食材。皖西白鹅吃法也有很多讲究，六安名宴中就有一道“皖西全鹅宴”，共有十几道菜肴，其制作技艺被列入六安市第七批市级非遗项目。

市级非遗项目皖西全鹅宴制作技艺创始人文继津，出生于“鹅宴世家”，闻着鹅香味长大。从业十多年来，他倾力打造非遗文化鹅肴，多次到广州、广西、扬州、新疆、云南、四州等地学习、研究、品尝、总结，结合六安传统烹制技艺和口味，不断改进，逐渐形成了风格，并成功列入了非遗名录。

自古以来，就流传着“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语。说起鹅宴，军人出身，在部队就从事烹饪的文继津，如数家珍。

走进皖西白鹅村饭店，来一锅翻滚的鹅翅汤，金黄的汤汁，散发着浓郁的香味，再夹一块厚实肥嫩的鹅肝，投入锅里煮两三分钟即可捞出。翅汤本已鲜美无比，煮过肥鹅肝后，香味沁入心脾。一口浓翅汤，舒爽无比；再来一口肥鹅肝，温润柔滑，真鲜。还有用几十种调料卤制而成的鹅头、鹅翅、鹅掌，是白鹅村独家卤水秘方。卤出来的鹅翅瘦而不柴，每一口都是鲜香。

在文继津的酒店里，土豆闷大鹅也是一绝，香而不闷、辣而不燥、鲜而不腻、回味绵长。一口咬下去，鹅肉紧实香嫩，土豆绵软入味。

近年来，文继津仍在不停创新，调整卤料配方及烹调方法，制作更适合当代口味的“全鹅宴”新菜品。

除了常见的鹅肉制法，白鹅村已经开启花式烹鹅模式：鹅头、鹅肉、鹅掌、鹅翅、鹅心、鹅肝、鹅蛋、鹅血、鹅油统统都不放过。这里的浓汤虾仁鹅蛋、孜然鹅心、三色鹅丁、槐花炒鹅蛋、香脆鹅油肉松酥⋯⋯等等美味都不可错过。

皖西白鹅宴，穿越悠长的岁月，旧时的味道抵达今日，依然鲜活清晰。从大山里蓄积能量，从绿荫中沉默滋长，400多年的皖西白鹅——天然绿色，这便是六安的味道。

来源：六安新周报融媒体记者 杜婉婷