舌尖寄情 味蕾抒怀

杨洪涛

《觉醒年代》剧照。 出品方供图

《父辈的荣耀》剧照。 视频截图

《繁花》剧照。 出品方供图

《人生一串3》剧照。 视频截图

新春将至，举国欢庆，中华美食也迎来高光时刻。在中华传统文化里，饮食文化占据重要位置。它凝聚着华夏先民的集体智慧，是人类共同的对美好生活的追求以及跨文化传播的重要符号。

在影视作品中，主创们通过影像把味觉转化为视觉和听觉语言，带领观众倾听和观看屏幕上与美食相关的逸闻趣事，关注各色人物，品味人生哲理，记录这个时代的美食图谱和世间百态。

承载味觉记忆

味觉与视觉、听觉、触觉、嗅觉等共同构筑起人类的感觉系统，人们以此感知并认识世界。苦辣酸甜时常引发与喜怒哀乐相似的心理感受，这即是所谓艺术通感。在电影、电视剧、纪录片、综艺节目等影视作品中，美食总令人印象深刻——煎炒烹炸透露真性情，人间烟火蕴含小美好，中国人常常把“吃”当作衡量获得感、幸福感和安全感的重要标准，甚至推向哲学、美学高度。

火锅是令人难以抵御的中国美食之一。纪录片《沸腾吧火锅》里，食材的狂欢、汤汁的舞蹈，象征着豁达的人生态度和恣肆的快意情仇。在写意的慢镜头和写实的特写镜头烘托下，诱人的香味仿佛飘出荧屏。无论什么食材，一旦投入锅里，就成为同频共振的风味一族。火锅纵贯南北、跨越东西，颇具凝聚力，有华人的地方几乎都有火锅。烧烤也具有相当高的江湖地位。纪录片《人生一串》用诙谐幽默的解说和豁达爽朗的基调，串起时光的印记、人生的起伏甚至一地鸡毛的世俗悲欢。飞禽走兽、虾兵蟹将、瓜果蔬菜，“万物皆可烤”成为《人生一串》包罗万象、海纳百川的美食哲学。辣椒是美食里的天选之子。麻辣烫、酸辣粉、香辣蟹……辣椒引领着一场场味觉探险，火爆、刺激，充满诱惑。在纪录片《无辣不欢》里，无论是羊肉串还是钵钵鸡，辣椒让咀嚼的快感有了酣畅淋漓的释放，才下舌头又上心头。

味觉记忆是理智与情感的综合体。一个人的生活习惯、穿衣风格能够改变，但是口味却从童年一路保留下来，至老难以改变。电视剧《狂飙》里的高启强始终对猪脚饭念念不忘，《装台》里的刁大顺总是对油泼辣子面情有独钟，《繁花》里的汪小姐难以抗拒排骨年糕的诱惑，《觉醒年代》里的陈独秀对老北京涮肉如数家珍。味觉记忆会在多年以后，让你仿佛重新看到童年时的炉火、熟悉的家人、游走在街巷里的美食摊贩，一幕幕景象穿过岁月，以胡辣汤、涮羊肉、螺蛳粉、热干面等串联起来，令人莫名感动。

建构文化符号

在中国人的传统文化尤其是民俗文化和节庆文化里，美食都扮演着不可或缺的角色。端午的粽子、中秋的月饼、春节的饺子、元宵节的汤圆……华夏先民总能在关键的时间节点、重要的历史时刻，以美食为最直接、最具烟火气的文化载体，通过熟悉的食材和特有的味道传递民族记忆、乡土文化、家国情怀。

“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”苏东坡这话说得既豪迈又得意。地大物博的中国，孕育了丰富的食材。中国美食讲究色、香、味、形、意，而影视创作尤其重视色、形、意三种元素：色是食材搭配和烹饪后的色泽；形是经过刀工、烹饪、摆盘后的形状；意是菜品所蕴含的文化意境。借助这三种元素，通过视听符号的精致修饰，影视作品可以呈现出令人惊艳的视觉效果。《一馔千年》《三餐四季》等美食节目和《风味人间》《中国有好菜》等美食纪录片，在历史典籍里，在寻常巷陌中，寻找美食的踪迹。新疆阿拉泰的大尾羊大盘肉，塔克拉玛干沙漠胡杨林里的巴楚蘑菇拌面，福建泉州的面线糊，安徽黄山的晒秋宴，不仅每一道美食都令人馋涎欲滴，传达出中国人对于美食深入骨髓的执念，也让观众领略各地的历史底蕴和人文风情。

烹饪是完成美食图腾的必由之路。每一种烹饪技法都体现出生活态度、处世之道和勤劳睿智的中国人对美好生活的追求。在《繁花》里，在《什刹海》里，烹饪的过程成为剧中不容忽视的叙事桥段。创作者运用镜头语言和剪辑技法，尽可能地展现厨师们的烹饪才华。刀工的施展让食材以最令人心仪的身姿完成华丽蜕变。蒸、煮、烤、煎、炒、焖、炸、卤、炖……《繁花》和《什刹海》里的大厨们烹饪技法炉火纯青：蒸是更为科学、健康的烹饪方式，尽可能保留了食材的营养；煮是包容性极强的做法，有时也隐含着“和光同尘、难得糊涂”的意味；烤是炽热而直接的，食材在炉火上的变化有一种肉眼可见的升华；煎的意义在于火候的拿捏和翻转的频率，既要“面子”又要“里子”……总之，烹饪让美食的制作颇具仪式感，也包含了丰富的文化信息。

唤起价值认同

在影视作品中，美食能够与观众构筑起牢固的情感纽带，唤起价值认同。按照中国人的美食逻辑，凉菜与热菜具有不同的营养功能，提供不同的情绪价值，而烹饪的程序、落座的规矩、上菜的次序也都极为讲究。从餐桌上的菜肴，可以看出一个族群的历史沿革和民风民俗。值得一提的是，中餐融入了中国人彝伦攸叙的伦理道德、源远流长的家风传承和奋力前行的精神力量。

春节来临，在阖家团圆的时候，年夜饭成为最具仪式感的节庆主题。电视剧《人世间》里，生活在光字片的周秉昆一家人迎来难得的春节团聚时光。一碗饺子、一桌饭菜、一张合影，都是春节的注解，也是家族的图腾。《父辈的荣耀》以一场春节期间的阖家团圆完美收官。除夕之夜，顾长山一家老小三代人围坐在一起包饺子，回望数十年的风雨历程，他们仿佛要把岁月里的苦辣酸甜烩成一桌鲜香的年夜饭，然后大快朵颐。《觉醒年代》里革命先驱李大钊、陈独秀在过年的时候与北京长辛店的工人师傅们一起包饺子、唠家常。简陋的灶具、简单的食材，革命先驱对待百姓如同自己的亲人，让朴素的真理润物无声地深入人心。共赴一场美食邀约，是中国人极为热衷的社交活动。在《繁花》里，吃饭的意义远远超过吃饭本身，每一个赴宴者都是身披战袍、踌躇满志的斗士，他们都渴望在时代的风浪中挺立潮头。

影视作品用美食讲好中国故事，舌尖寄情、味蕾抒怀，是中国式现代化进程中颇具人情味的艺术表达。以美食为切入口，推动中华文化“走出去”，影视创作有着天然优势。期待更多作品能借助美食的力量，使中华文化在光影世界中焕发新的生机与活力，存续口舌生津、唇齿留香的审美记忆。

(作者系中国传媒大学戏剧影视学院教授、博士生导师，中国电视艺术家协会视听节目传播委员会顾问)