江苏
故宫博物院发布的“清宫里的苏宴”短视频截图。
本报记者 姜锋
快过年了，大家是不是都在准备年货了？现在我们可以非常方便地吃到各地的美食，在古代，北方的宫廷是否能够方便地吃到南方的美食呢？2月6日，故宫博物院发布的短视频“清宫里的苏宴”引起关注，众多网友纷纷讲述自己对时新清雅、制作精致的苏州菜肴的热爱和想念之情。那么，作为江南菜的苏宴，是怎么成为北方宫廷菜的呢？
乾隆连吃三天都不腻
苏州历来是江南富庶繁华地，到了明清两代，更成为全国经济文化的一大中心，于是有了“苏式”“苏作”“苏造”“苏味”“苏宴”等等，并打上了“精致”的印记。满清定鼎中原后，康熙和乾隆就先后下江南来领略以苏州为代表的繁华景象。两位皇帝分别六次驾临江南，每次在苏州盘桓的时间最久，赏玩的东西也最多，其印象深刻者莫过于苏州的饮食。
故宫博物院宫廷历史部研究馆员滕德永表示，在康熙朝，两淮盐政及江南织造都经常向皇帝进献江南的食物。尤其是康熙六次南巡，在江浙尤其是苏州经常驻跸，吃了很多当地的美食。在第五次南巡时，康熙吃到了地方官员家里厨师做的菜肴，非常喜欢，就特地令这位官员把厨师送到御船上，教导御厨制作江南菜。不过，那时皇宫里江南菜还比较少，到乾隆时期江南菜才成为宫中独立宴席。乾隆初年，宫中就有了专门为乾隆制作御膳的江南厨师。乾隆六年时，皇宫里已经出现了“苏宴”一词。在乾隆中期，皇宫中已经有了专门的苏造档案。乾隆四十八年正月初九，内务府就上奏乾隆，正月十四、十五、十六三天都要上苏宴，乾隆御批：知道了。可见乾隆十分喜欢苏宴，连吃三天都不腻呢。
史载，乾隆第四次下江南时，就特别喜欢苏州厨师张东官做的菜。据《乾隆江南节次照常膳》记载，在正月十一到二十八这短短的时间内，张东官的名字共出现了27次，看来乾隆是每顿饭都离不开张东官。结束巡视后，乾隆还将张东官带去了京城。之后，张东官发明了苏造肉、苏灶鸡、苏肘子、糖醋樱桃肉等系列特色菜，还成为了驰名中外的“满汉全席”的关键改良者。苏造肉后来传到民间，由于老百姓买不起宫中那样上好的五花肉，就用便宜的猪内脏代替，再加入面粉烙成的火烧同煮，便成了北京的一道名小吃：卤煮火烧。而糖醋樱桃肉由于工序太过复杂，民间的厨子难以还原，经过大量的简配，做成了今天的糖醋里脊。
只有重大庆典才赐办
其实早在明代，苏州菜肴在京师已孚名望。明人史玄在《旧京遗事》中记载，“京师筵席，以苏州厨人包办者为尚”。苏州民俗学会饮食文化研究会秘书长沙佩智告诉记者，苏州菜在明朝就已经进入宫廷，清代宫廷中建有专门的苏州厨房——苏造铺，还留下了《苏造底档》。而只有宫廷里有重大庆典或款待重要客人时，皇帝才会于国家等级最高场所——正大光明殿赐办苏宴，这也是清宫最高级的宴席。
这苏宴到底有哪些菜品呢？乾隆时期，苏宴的菜品已经固定了。档案显示，它有群膳热膳三十二品，还有老腌菜、八宝菜、南小菜、青酱以及一些点心，很是丰富。苏州大学教授余同元曾统计，乾隆二十一年（1756年）十月初一所立的《苏造底档》，记录了乾隆每日所食苏州菜肴名录，共105种，有荤菜系列、素菜系列、杂系列、点心系列、燕窝系列等多个菜品系列。在各大系列中又分若干层次类别，比如荤菜系列中又分水产类、野味类、猪牛羊肉类、鸡鸭品类等，然后在若干类别中再分出众多菜点，一层一层十分复杂。
苏州菜肴作为地方菜，能够一步一步走进宫廷，成为一枝独秀的苏宴，显示了它独特的地位，也是中国各民族不断交流交融的结果。
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