王保全椒麻鸡：每年20万只椒麻鸡“登”上市民餐桌

全媒体记者 朱剑锋 勇生存

自古以来，用鸡烹制的美味佳肴不下百种，王保全椒麻鸡却以它特有的风味，成为天中人餐桌上的一道美食。王家椒麻鸡酱卤制作工艺为市、县两级非物质文化遗产，凭借其独到的配方和独特的风味先后在全国烹饪大赛和河南省豫菜大赛中荣获金奖，还获得"河南名吃""驻马店名吃"等荣誉称号，如今已陆陆续续在全国各地发展了30多家分店，并培训了100多个学徒，每年20万只王保全椒麻鸡"登"上市民餐桌。

王氏家族世代传承的"椒麻鸡"始于清康熙年间，盛于嘉庆至建国之后的50年代，距今已有百年历史。王家椒麻鸡酱卤制作工艺第五代传承人、中国烹饪名师、国家二级评委王保全1987年退伍后，回乡重操先祖旧业，接手经营，沿袭传统工艺，并进行精心改良。王保全将其16岁的儿子王军强送到驻马店芝麻花大酒店厨师培训学校进修，师从中国烹饪大师王凤银学习厨艺。十来年的时间里，在师傅王凤银和师爷国宝级大师、河南省非物质文化遗产豫菜代表性传承人陈进长的栽培下，他不仅学到了凉菜卤水的制作技巧，也掌握了色、香、味、形俱佳的菜肴秘技。

驻马店市级非遗、王家椒麻鸡酱卤制作工艺第六代传人王军强介绍："王保全椒麻鸡已有百年历史，我是王家酱卤第六代传人，我们都是精选一年以上的生态下蛋母鸡，只放盐和20多种中草药和香料，具有香味浓郁、麻辣鲜香、皮脆肉筋、咸淡适口、肥而不腻的特点、深受大家的喜欢。"

椒麻鸡，辣麻如其名。筋道的鸡皮、鲜美的鸡肉散发着浓浓的香味，让人在大快朵颐中口齿留香、欲罢不能。细细品味中，那麻辣鲜香、肉质筋道的感觉更令人回味无穷，这大概便是椒麻鸡的魅力所在。

时代在发展，美食越来越丰富多样，人们的味蕾也逐渐变得挑剔和敏锐，但王保全椒麻鸡凭借物美价廉，味道正宗，客流依然能源源不断，正是从侧面说明了经营者的用心和手艺。实践证明，继承了传统制作工艺，并糅合现代化创新技术的王保全椒麻鸡，深受广大食客喜爱，不仅赢得了好口碑，也逐渐占领市场，成为享誉豫南乃至全国的地方名吃。为了让更多慕名购买的外地老乡吃上家乡的味道，店里采用真空包装，物流发货，满足他们的需求。

在王军强看来，"王保全椒麻鸡"能做到今天，是祖辈们毕生的心血和汗水，要想传承他们的衣钵，就必须要让椒麻鸡在自己手上做得更好。近几年，他将以前"不对外加盟，传授技术"进行了改革，这两三年通过对外加盟，对外培训，已经从一家店发展到30多家加盟店，驻马店九县周边的信阳、平顶山、濮阳等地都有加盟分店，同时培训了100多个学员遍布全国开店。在餐饮这条道路上，王保全、王军强在坚守百年传承的同时，稳扎稳打，步步为营，把"王保全椒麻鸡"打造成了具有特色的餐饮连锁品牌，既弘扬了驻马店美食文化，也在一定程度上推动了豫菜饮食文化的发展。（编辑 李宗文）