腊肉：时间雕琢的美味 岳阳人戒不掉的“瘾”

岳阳晚报全媒体 特约撰稿 张峥嵘

生活中有很多容易让人上瘾的东西，哪怕是有人拿身体或生命提醒，还是一如既往地热爱。

年轻时，常听说有人为爱情飞蛾扑火；老了发现，飞蛾扑火的更多是对“嘴”的忠贞。例如烟盒上那醒目的字：“吸烟有害健康”，许多人置若罔闻；例如咱岳阳人最爱的腊肉，那是永远戒不掉的“瘾”。

年货第一物

离过年只差几天了，这个时候很多人已无心工作，而是为回家做全面冲刺，为大年三十年夜饭准备吃的是发自内心的动力。这个吃里，岳阳人最不能缺的就是腊肉。

作为吃腊肉长大的地地道道岳阳县人，我准备的年货里，首先买的就是临湘腊猪脚腊肉腊肘子腊鱼等，在冰箱占了半壁江山。年前买腊肉不只是我一家，那是属于岳阳人的大众行为，更是年后离家外出的人的必带物品。

昨晚夜归，有一车停于路旁，边上一超大的澡盆装满了黑里透红的腊肉，路人纷纷赞叹。对腊肉情有独钟的我，顾不上礼仪，低头看了下，非常地道的乡里产品。此腊肉有着非遗性的传统手艺，烟熏火燎后，猪肉特别的亮与香。

“哇，好香啊，生的都想啃一坨呢。”在外呆了十来年的女儿看到腊肉，亦露出垂涎欲滴的模样。暴露了身处外地的岳阳人的乡愁：想吃腊肉。

“束修”抵学费

腊肉在岳阳，有多少年的历史，不是很清楚。但在咱中华大地，虽然只有几个省有此物，却是声名远播，就是未吃过的，见过其风骨后，也直接入了“坑”。

说起来，有关腊肉的趣事还是蛮多的。

相传春秋时期，在民间，学生会用成束的干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束修”。这有点像我小时候，家里困难的学生，善良的老师要他带几捆柴抵学费一样，充满大爱。

那时，孔子对腊肉也是爱不释筷。《论语·述而》中记载，“子曰：‘自行束修以上，吾未尝无诲焉。’”修为腊肉，一束十条，因此，孔子的意思是，主动给我十条腊肉作见面礼的，我从来没有不给予教诲的。虽然此事不能太当真，但足以证明孔子喜爱腊肉的程度。

孔子不会以每学期十条腊肉抵学费，但自古学生给先生送腊肉的习俗，却是约定俗成。后来货币流通，学费不再用干肉来表示，直接给钱。

可爱的是，知识分子一向清高，既想钱又不能提，因此，很长一段时间，学费依然含蕴地称作“束修”。这样的传统文化，还算得上讲究。

后来，“束修”的含义逐渐变成了人们见面时特别是学生拜见老师时，赠送的见面薄礼。

起源有说道

传说这种事，一旦在某人或某事做了文章，肯定会出现许多的文章，腊肉又怎么会幸免呢。

于是，另有相传。早在东汉末年，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他。又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

由此可见，在中国的民间，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且带有一定的普遍性。

那么，腊肉到底是谁发明的，怎么做出来的呢？

这也有一说，说是有300多年的历史。远在清朝初期，当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒面上，次日又将用盐腌制了一夜的猪肉用绳吊挂起来，时值冬至，无法出门，那户人家便将腌制的猪肉取下煮食，却发现味道不同一般，咸香可口。从此，用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。

这个可信度高，但我觉得应是有人时便出现了风干肉，有火时便出现了腊肉。

古人吃肉时，不知哪位后生灵机一动沾了一些盐，发现此肉已非彼肉，因此大为流传。后来，放了盐的肉吃不完，就挂在通风的地方，没想到放了盐的肉经风干后更是香甜，这个与火腿及华容的风干肉乃同道之肉了。

至于熏制，只怕是火诞生后，人的智慧大增后的产物。因怕肉坏用烟熏制，更宜长久保存。例如平江，不但熏腊肉腊鸡腊豆腐，还熏鱼干，更有熏茶。

悲喜皆故事

说到腊肉，不只是“吃货”的重要项目，还有一个爱情故事。

据传，大相岭松坪村有个美丽的湖泊叫松坪湖，某年当地土司的女儿爱上了皇木厂的腊肉师傅，土司不愿意自己的女儿嫁给一个地位不高的人，就坚决反对。土司的女儿就与做腊肉的小伙双双投湖殉情。

有悲剧就有喜剧。我以前有位同事，谈了一个岳阳县乡下的小伙子，家里死活不同意。春节时，小伙子倾囊献殷勤，将家中所熏腊肉腊鸡腊肠腊鱼拖了一大袋来孝敬岳父母。拿人的手软，吃人的嘴软，岳父母吃完这些腊制品，直接上了瘾。我同事的“幸福”也不重要了，当即订婚，以腊肉抵订婚礼品，两家迅速成了亲家。可见腊肉的魅力之大。

湖南人吃腊肉为什么那么上瘾？这是有历史原因的。

在长沙的战国墓中，就出土了牛、羊、猪、鸡的遗骸，还出土有肉脯（即腊肉），这说明腊肉在当时已成为了人们的一种食品。看来，祖宗的手工艺常常失传，这吃的东西倒是日渐精致。

我吃过最好的腊肉，除妈妈做的打了重重的感情牌外，就是湘西腊肉。慢火熏制的山水养大的猪肉，称得上腊肉中的上上品。吃了几年，更是上瘾。

说起来，在岳阳，最早吃腊肉群体也是山里人多，湖区人都是风干肉。因腊肉的诱惑力太大，现在发现华容人也把风干肉烟熏几天，染点色与香。只是山寨版的腊肉，终是敌不过山里火塘边，经过时间，吊着慢火细烟熏出来的有味。

时间雕琢美味

说起来，腊肉的制作繁琐。制作全过程分备料、腌制、熏制三步。

备料时取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成重0.8至1公斤、厚4至5厘米的标准带肋骨的肉条，加入适量盐腌制。一般腌浸三到四天后，放在开水中过一遍，这样熏制时肉色会亮一些。再挂到通风的地方凉晒。晒到半干后，就挂入火塘上了。

老一辈熏制腊肉是讲究的，必须天天烧火，不间断地熏一到两个月，直到肉从内到外都香透。不像现在，搞只铁桶几块布盖着，肉挂里面，急火不攻心，皮香肉不鲜，吃了一个秀外“非”中。

在岳阳乡下，我见过专业熏腊肉卖的，其排场非常大，一个几十平方米的房间，密封后，梁上挂满肉，下面烧大火再放湿柴，一场浓烟“滚滚”而起。

我也见过华海餐饮连锁店熏腊肉的气势。为了保证每家店的腊肉质量，每年，从十一月份开始便从乡下买猪杀肉腌，再慢慢熏制。这样有三个月的时间，成批量按步骤制作几吨腊肉，保证各店一年的用量。第一次见到便感叹，从一家店到成连锁并成为餐饮品牌，背后都写满不为人知的故事。

当然，吃腊肉，更是五花八门。我最爱的还是腊肉大坨炖干萝卜片或腊三蒸。

腊肉，岳阳人在寻找生活的美好时，一年四季中不忘品尝，这是时间雕琢的美味，体现了岳阳人真正的生活诗篇。