安徽厨子的“小菜园”，3年赚了100亿

一家徽菜，打响2024年餐企上市的“第一枪”。

1月16日，徽菜餐企小菜园国际控股有限公司（以下简称“小菜园”）正式向港交所递交招股书，拟主板挂牌上市，预期募资1.5亿-2亿美元。

招股书显示，小菜园创立于2013年，从安徽小城铜陵走出，目前年营收超过30亿、门店超500家，覆盖华北、华东及华中三大区域119个城市，已是中国最大的大众便民中式餐饮品牌。

国内头部消费基金加华资本，在IPO前夕重仓了小菜园。公开资料显示，加华资本在2023年3月和12月两次出手，作为独家投资人累计投出5亿元人民币，这也是近年来中餐连锁行业最大的一笔投资。

徽菜虽位列中国八大菜系之一，但相比麻辣的川菜、咸鲜的鲁菜、清淡的粤菜，在口味方面似乎没有突出的记忆点。这个看起来“平平无奇”的菜系，如何跑出了一个亮眼的小菜园？

安徽厨子的逆袭

小菜园的故事要从一位安徽老乡说起。

小菜园老板汪书高是一名70后，出生在安徽铜陵的一个普通农家，因家境贫寒早早离开学校，刚满18岁就步入了社会。为了生存，汪书高曾经做过厨师，后来与妻子相识并结婚，开了一家主打安徽菜的餐馆。

开了几年夫妻店之后，汪书高渐渐有了些积蓄，瞄上了连锁酒店的生意。2007年，汪书高开了一家商务型酒店，很快发展出十几家连锁酒店。2012年，汪书高把酒店开到了江苏，但投资亏本生意亏损，他的酒店生意以失败告终。

折腾了一圈的汪书高，最终决定回归老本行，打算靠家乡菜东山再起。于是在2013年6月，第一家小菜园诞生了。

厨师出身的汪书高，对菜品有自己的思考。

传统徽菜以咸鲜风味为特色，重油、重色、重火，汤汁厚重、味鲜浓郁。但当代消费者追求健康的饮食理念，于是小菜园顺势推出“新徽菜”概念，在传承传统徽菜特点的基础上，坚持用少油少盐的烹饪方式，注重健康营养、还原食物本味。

徽菜经过近千年的历史传承，如今有3000多个新老品种，以烧、炖、焖、蒸、熏等多种烹调方法闻名。徽菜菜单SKU通常非常复杂，除了臭鳜鱼、毛豆腐等必吃菜肴，少有吸引消费者眼球的大单品。于是汪书高对徽菜菜单进行了大手笔的精简，让菜品数量从100多个压缩至40-50个。

汪书高还坚持走平价路线，认为“好吃、不贵是最重要的”。所以小菜园的菜品分为两类，一类是赚钱的招牌菜，如定价138元的臭鳜鱼；一类是平价的引流菜，如定价19元的家常土豆丝。小菜园的客单价在50-100元之间，一桌菜有荤有素还有硬菜撑场面，可以满足大多数人的用餐心理。

这些改良让徽菜更符合当代消费者口味，于是第一家店开出不久，小菜园门口就排起长队。

此后的小菜园，开始渐渐扩张。2014-2017年，小菜园以安徽铜陵为中心，向附近的池州、芜湖、南京、苏州等地辐射，开出近100家店；逐渐站稳脚跟的小菜园，又开始了“农村包围城市”的战略，2016年起进入北京和上海市场。

招股书显示，截至2024年1月11日，小菜园在中国12个省级行政区内的119个城市拥有548家直营门店，其中包括542家“小菜园”品牌门店及6家其他子品牌门店，分布在江苏、上海、浙江、北京、湖北、天津、广东、河北、河南、山东、江西等地区。

10年超500家店

小菜园不“小”。

招股书显示，2021年、2022年和2023年前9个月，小菜园的营业收入分别为26.46亿元、32.13亿元和34.29亿元；相应的期内利润也逐年递增，分别为2.27亿元、2.38亿元和4.30亿元。据此估算，小菜园2023年营收应超40亿元，近三年营收累计可达100亿元。

据弗若斯特沙利文数据，按2023年前9个月的门店收入来算，小菜园在客单价50-100元的大众便民中式餐饮品牌中排名第一。

和众多连锁餐厅一样，小菜园的主要收入来自堂食。

招股书显示，2021年、2022年及2023年前9个月，小菜园的堂食收入分别为22.35亿元、21.83亿元和23.45亿元，占总营收的84.5%、68.0%和68.4%。同期内，小菜园门店堂食人均消费分别为66.1元、65.8元以及65.2元。

外卖也是小菜园收入的重要组成部分，且是这两年业绩增长的主要动力之一。2021年、2022年及2023年前9个月，小菜园外卖收入分别为4.09亿元、10.27亿元、10.76亿元，分别占总营收的15.5%、32.0%和31.5%。

招股书显示，虽然过去几年受到疫情影响，小菜园门店扩张的步伐没有停止。2021年、2022年和2023年前9个月，小菜园分别新开门店107家、48家及79家，门店总数从2020年底的278家增长到截至2023年9月30日的497家，最新数据为截至2024年1月11日的548家。

这548家门店包括542家“小菜园”门店及6家其他子品牌门店。因为小菜园旗下不止一个品牌，除了定位新徽菜平价餐厅的“小菜园”，还有定位中式家宴的“观邸”、主打融合菜的“复兴楼”以及社区店“菜手”等，但主品牌小菜园贡献了公司约99%的收入。

从门店分布来看，下沉市场是小菜园的大本营。截至2023年9月30日，小菜园在三线及以下城市门店数为231家，占到门店总数的47.69%；2023年前9个月，小菜园品牌来自三线及以下城市的营收达到14.75亿元，占到总营收的43.40%。

据招股书透露，小菜园的开店节奏将进一步加快，计划2024-2026年分别开设约160家、190家以及230家门店，至2026年底门店数预计将超过1100家。

难逃餐企上市难

若闯关IPO成功，小菜园将成为资本市场少见的徽菜餐企。

据同花顺iFinD数据显示，目前A股餐企上市公司仅剩3家，分别是以京派烤鸭著称的全聚德、老字号徽菜品牌同庆楼及主打西安美食的西安饮食。截至1月31日收盘，上述3家公司市值分别为30.91亿元、69.00亿元和50.96亿元。

港股餐饮公司数量虽多，股价表现却不尽人意。以三大中式餐饮巨头海底捞、呷哺呷哺、九毛九为例，2021年以来三家公司的股价齐齐走入下跌趋势。近一年来（2023年2月1日-2024年1月31日），海底捞股价跌去42.01%，呷哺呷哺跌了75.99%，九毛九更是下跌了76.98%。

“中餐基于现炒、SKU品类多的逻辑，餐饮连锁品牌很难实行标准化。资本市场上中餐餐饮企业IPO也不多，为数不多能突出重围的基本都是火锅、川菜等品类，最大的原因就在于这些企业有做标准化的可能。”有业内人士分析。

“比如火锅，从底料到食材再到小料，遵循的其实都是‘预制菜’逻辑，只需中央厨房打包完成就能实现快速出菜，还能做到全国门店口味统一，相对来说容易形成规模效益。”

而小菜园从创立之初就坚持现炒，在汪书高看来，只有这样才能让中餐有“锅气”。小菜园的所有门店也均为直营门店，对于未来是否会开启加盟的问题，汪书高曾明确表示永不加盟。此外，汪书高还定下铁律，25分钟内必须上菜。

从坚持现炒、到只做直营，汪书高希望小菜园以“慢热”的形式生长。这在一定程度上限制了品牌的扩张速度，但有利于实现其所追求的“百姓厨房”口碑，这或许就是小菜园敢于冲击资本市场，叫板预制菜和传统中餐连锁品牌的底气。

当然，在不牺牲菜品“锅气”和品牌口碑的基础上，小菜园也在探索如何快速增长和实现菜品标准化。招股书显示，本次IPO募集所得资金将主要用于持续扩大门店网络，以扩大地理覆盖范围并提高市场渗透率；增强供应链能力；升级智能设备和数字化系统以提高数字化能力；以及用作营运资金及一般企业用途。

不过，中餐企业普遍陷入上市难困境，小菜园或许也难逃这样的命运。

A股方面，多家中餐连锁企业冲击IPO未果。比如同样来自安徽的老乡鸡，于2022年5月在上交所递表，但在2023年8月撤回了上市申请；另一家中餐连锁品牌老娘舅，2022年7月在上交所递表，2023年11月宣布IPO终止；老字号山东德州扒鸡2022年7月披露招股书，但又在2023年9月主动撤回了上市申请。

港股方面，近年来也有多家中餐企业递交上市申请，包括煲汤火锅品牌捞王、海鲜火锅品牌七欣天、杨国福麻辣烫、网红餐饮连锁品牌绿茶等。但截至目前，这些公司的招股书均已失效，且有相当一段时间未进行更新。

上述业内人士指出，大部分中餐品类赛道规模有限，市场格局分散，竞争十分激烈。弗若斯特沙利文数据显示，即便是大众便民中式餐饮前五大品牌，市场份额也只在0.1%-0.2%之间。且经历过去几年的冲击，餐饮企业也普遍面临业绩波动、盈利能力存疑等多重问题。

图源：小菜园招股书

小菜园也在招股书中坦言，“中国餐饮业的激烈竞争可能阻碍公司提升或保持收入及盈利能力”，“大部分店长及厨师长均为基层晋升，可能没有足够多有经验的现有门店雇员协助开设新门店，因此后续的新店盈利情况如何并不好说”。

不过可以确定的是，小菜园将坚持“好吃不贵”的定位。

弗若斯特沙利文数据显示，中国大众便民中餐市场总规模由2017年的280亿元，以1.5%的复合年增长率，一路增至2022年的302亿元，预计将以约11.4%的复合年增长率，到2027年市场规模达到519亿元。

小菜园深耕这一高速发展的市场，在已立足50-100元客单价大众便民中式餐饮市场的基础上，接下来还计划稳步拓展至0-50元客单价的大众便民中式餐饮市场。2023年10月，小菜园已开设了首家“菜手”品牌社区餐饮门店，正式涉足社区餐饮领域。

大众、刚需、高频、极致性价比的大众民生消费将构成中国未来社会的主流与基石，小菜园正踩中了这一时代红利。加华资本创始合伙人董事长宋向前指出：“品牌的天花板就是人心，踏踏实实为消费者为市场提供好产品好服务，老百姓就会长期买单。”

参考资料：

1、《小菜园数量翻番背后：堂食忧虑症激增！》，国际金融报

2、《全直营、门店超540+，中餐界隐形大佬要上市了？》，红餐网

3、《小菜园冲刺港交所：已开出548家直营店，2023年前三季度净利润同比增长107%》，IPO早知道