预制菜行业将迎国标 让消费者吃得放心

本文转自：中国城市报

■中国城市报记者刁静严

《 中国城市报 》（ 2024年01月29日 第 05 版）

　　想象一下，烤鸭、佛跳墙、椒麻鸡、宫保鸡丁、鱼香肉丝……20分钟便上齐了一桌丰盛美味的年夜饭。临近春节，主打高效便捷的预制菜再次进入公众视野。

　　中国城市报记者了解到，预制菜国家标准报送稿已于近日提交，最快半年内能有结果。文件对预制菜有了更为明确的定义，同时提出了禁止添加防腐剂和必须冷链运输等硬性要求。

　　未来，该标准的落地实施将对预制菜行业发展带来怎样的影响？能否化解公众对于预制菜食品安全和产品质量的疑虑？春节期间，消费者如何选购健康安全的预制菜？中国城市报记者围绕相关问题展开采访报道。

　　国标将提高行业准入门槛

　　究竟什么是预制菜？

　　中国农业科学院研究员张春晖曾在中国（保定）预制菜产业博览会上介绍，根据国务院食品安全办秘书处关于征求预制菜定义意见的相关文件，预制菜是以一种或多种食用农产品及制品为原料，添加或不添加调味料等辅料，不使用防腐剂，经预加工制成，配以或不配以调味料包，贮存、运输及销售环节须保持冷藏或冷冻条件，加热后方可食用的工业化预包装菜肴。

　　需要注意的是，预制菜不包括主食类食品，如速冻水饺、馒头、方便面和主食套餐（盒饭）等。

　　在预制菜国家标准报送稿提交前，随着预制菜产业规模日益扩大，已出现多种不同级别和类型的相关标准。根据全国标准信息公共服务平台，截至2023年6月29日，全国共有135项现行预制菜相关标准。其中地方标准8项，团体标准90项，企业标准37项，主要包括预制菜术语、定义、分类，质量要求管理规范以及冷链运输标准和产业园建设标准等。

　　在不少业内人士看来，我国预制菜行业虽已发展多年，但由于定义不明确、入局企业鱼龙混杂以及国家统一标准的缺失，致使行业一直面临不少负面舆论。张春晖表示，未来，预制菜国家标准的发布将对行业进行重构，提高行业准入门槛。尤其是不能使用防腐剂这一条，对产业技术研发、产品开发而言都是较大的挑战。

　　预制菜在线是服务于预制菜行业的聚合平台。作为预制菜行业资深从业者和观察者，预制菜在线创始人郑义在接受中国城市报记者采访时表示，将来随着国标的落地实施，尤其是禁用防腐剂后，对于消费者而言，也能够大大减轻对预制菜的不信任，这十分有利于行业健康发展。

　　“预制菜可以为餐饮企业提供标准化的食材、技术工艺和生产规范，有利于餐饮业的产业化、规模化、连锁化发展。未来餐饮企业也可以向‘小而精’发展，从产品开发、市场调研、技术提升到品牌营销，专注研究和制作一种产品，并通过市场竞争促使行业有序、健康、良性发展。”郑义说。

　　郑义同时提到，产业发展，标准先行。国标其实是企业生产的一个底线，达不到国标就意味着产品不合格。“政府在制定标准后更需监督企业执行标准的情况，跟进推动预制菜产业地方标准、团体标准等建设，筑巢引凤，推动产业高质量、可持续规范发展。这对于预制菜行业开拓国际市场同样具有重要意义。”郑义表示。

　　预制菜产业蓬勃发展

　　2023年2月，《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确指出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平；培育发展预制菜产业。

　　值得注意的是，这是预制菜首次被写入中央一号文件，为产业发展注入了强心剂。

　　此后，地方政府纷纷推出鼓励政策，推出预制菜行动规划，支持本地预制菜产业发展。比如佛山、潍坊、福州、广州、重庆、青岛等城市在预制菜领域展现出了强大的潜力和实力，凭借坚固的农业资源基础、先进的食品加工技术等成为了发展预制菜产业的亮点城市。

　　近年来，预制菜产业呈现出蓬勃发展的趋势。根据饿了么和天猫生鲜联合发布的《2023中国预制菜数字消费报告》，2022年市场规模约为4200亿元；过去10年复合年均增长率保持在20%，其中消费端有80%流入餐饮企业、外卖、团餐等B端市场，起到降本提效的作用，其余20%流入商超、便利店、生鲜店、农贸市场、电商等渠道，为消费者提供便捷美味的预制食品。

　　中国城市报记者注意到，饿了么、盒马鲜生、美团小象超市等线上电商均已推出了多款预制菜，有的平台还将预制菜进行细分，分为海鲜预制菜、肉禽预制菜、素食预制菜等，方便消费者查找和购买。

　　“预制菜各流程有效链接一二三产业，其有利于提高食材价值、降低餐饮业成本、满足消费者和家庭方便快捷的消费需求。”中国物流与采购联合会食材供应链分会标准与评估中心副主任、高级工程师韩蕊在接受中国城市报采访时说。

　　而在对于预制菜而言至关重要的冷链运输方面，韩蕊表示，我国首个食品冷链物流强制性标准《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》（GB31605-2020）已于2021年3月11日实施，其中明确了冷链运输的8条要求，并规定了冷冻和冷藏食品在运输过程中的温度分别为不高于-18℃及在0-10℃之间。对于物流运输企业在预制菜运输环节中如何加强温度控制，实现冷链运输管控，韩蕊举例说明：“通过GPS定位随时了解车辆情况，用温度监控仪定期测量车辆内部温度，定期验证温度监控仪保证测量准确性等，都可以帮助企业实现冷链管控。”

　　消费者如何选购放心预制菜

　　实际上，站在万亿元产业风口上的预制菜一直备受消费者争议。

　　多位受访者向中国城市报记者表示，在餐厅高价吃到预制菜是不能接受的事情。“如果是预制菜，餐厅应该向消费者标明产品信息，否则就是侵害了消费者的知情权。而且，餐厅不该以等同甚至高于现炒菜的价格售卖预制菜。”一位受访者说。

　　业内将预制菜分为四大类：即食类、即热类、即烹类、即配类。餐厅制作的“快手菜”多属于即烹类和即配类。江苏省消费者权益保护委员会就曾表示，预制菜假冒现做菜涉嫌虚假宣传和消费欺诈，餐饮企业和商家应提高自律自觉意识，对使用菜品的来源、是否为预制菜、制作工艺等要素，主动清晰公示。

　　有些消费者可能在餐厅吃了预制菜却不知道。那么，该怎样区分预制菜与现炒菜呢？

　　注册营养师陈然告诉中国城市报记者，一般情况下，预制菜和现炒菜从外观上看并没有绝对的判断标准，但是从其他方面而言，预制菜往往会有两个特点：一是由于很多繁琐烹饪步骤被预先完成，使用预制菜的餐馆，上菜速度会比较快；二是由于食材采用机械切割和调味，肉或菜的大小和形状比较统一，同一品牌不同门店菜品的味道也非常一致。

　　陈然强调，在食品安全方面，预制菜和现炒菜并没有高低之分。“甚至由于预制菜厂家采用食品工业的方式大批量生产，在原料、加工等环节的管控往往比小型餐馆更加严格；配合国标报送稿提出的杜绝防腐剂使用、全程冷链运输等硬性要求，预制菜食品安全保障或将更加完善。”

　　省时省力的预制菜或将在年前及过年间迎来一波消费高峰。消费者该如何选购健康安全的预制食材？

　　中国物流与采购联合会食材供应链分会一直以来十分关注预制食材的发展，并致力于引导预制食材产业健康良性发展。该分会建议消费者，第一要通过正规渠道选择信誉良好、有合法资质的品牌进行购买；第二，要选择符合国家食品安全标准的产品，包装上需有QS（或SC）食品安全许可标志；第三，选择配料干净的预制食材产品，优先选择以新鲜蔬菜、瘦肉、优质海鲜等为主要原料的菜品；第四，可根据个人口味和营养需求合理搭配主食、荤素菜品，确保膳食均衡。