上海
从冬月到腊月，过年的气氛渐渐变得浓厚了，忽然让我想起过年炸肉圆的情景来。
说起肉圆，一点也不稀奇，天下肉圆都很圆，但工艺不同，口味各异。即使是同一地区的东乡西镇南庄北村，其材料、配比、调味、手法，以及用油、火候，也有千差万别，炸出来的肉圆皆具特色。
江南江北大部分地区崇尚纯肉圆，当然，所谓纯肉，并非绝对，通常也会或多或少加些配料，如鸡蛋、藕、荸荠等。而地处里下河地区的吾乡，则流行糯米肉圆，即在肉糜中掺入适量糯米饭。纯肉圆和糯米肉圆，无论是口感还是口味都截然不同。许多年来，当地人在哪种肉圆更好吃的问题上争论不休，其实只是各有所好而已，不应简单地分出高低优劣。从表面上看，纯肉圆似乎高档一点，糯米肉圆难免掺杂之嫌，可是糯米肉圆的特点在于其质感更糯软，入口层次更丰富，多食不腻，且制作成本相对较低。
后来我上大学读中文系，偶然中了解到作家张爱玲的曾外祖是李鸿章。李鸿章是安徽合肥人，而张爱玲喜欢吃的合肥丸子居然也是糯米肉圆，做法与吾乡的如出一辙。张爱玲的妹妹在一篇回忆文章中写道：“合肥丸子是合肥的家常菜，只有合肥来的老女仆做得好，做法也不难。先煮熟一锅糯米饭，再把调好的肉糜放进去捏拢好，大小和汤圆差不多，然后把糯米饭团放入蛋汁里滚一滚，投入油锅里煎熟，姐姐是那样喜欢吃，又吃得这样的高兴，以至于引得全家人，包括父亲和佣人们后来也都爱上了这道菜。”
乡间不乏掌勺办菜的能手，每个家庭也都有灶上灶下玩得转的角色，逢年过节或亲朋来访，要做几道下酒菜应该不成问题。我父亲做菜自有一手，可惜平时无用武之地，而只有过年前几天，父亲喜笑颜开地从肉案上拎一只后座回来。一只后座约莫二十斤重，它奠定了我家春节期间几乎全部荤菜的基石，也给父亲展示厨艺提供了必要条件。
每年准备年夜饭，炸肉圆是重头戏。父亲郑重其事，将平常不围的围裙围上，平常不戴的眼镜戴上，难得一起使的两把菜刀都用上。序幕以剁肉为标志拉开，猪肉连肥带瘦，肥少瘦多，四六开，或三七开，肥肉多些则肉圆较嫩。肉洗净切丁后，两把菜刀似敲鼓，一番操作猛如虎，左右上下，自带节奏。在咚咚咚的剁肉声里，父亲想着妻子儿女一年到头能美美地吃上几顿肉圆，内心充满欢喜。那一刻，他手里握着的仿佛不是菜刀，而是一家之主沉甸甸的责任。
做糯米肉圆的程序中，糯米饭极其关键。选上好糯米，充分浸泡，蒸煮成熟，粒粒晶莹如玉。葱姜切末，加入肉糜一同剁细，鸡蛋数枚打散，盐、味精等调料酌量，顺同一方向搅和上劲。其间加少许清水，而后挤搓成团，蘸水淀粉，入油锅炸。
过去乡下炸肉圆普遍采用棉籽油，俗称“棉清油”，与大豆油、菜籽油相比品质较劣，如今已不多见。在沸油的煎炸下，肉圆颜色从浅黄、深黄至浅红、深红。那时人们不太讲究细节上的美观，肉圆表面会有少许葱姜末被炸成黑色，却也无伤大体。炸好的糯米肉圆，中间糯软而表层脆硬、结实，若从桌上滚落于地，多半不会散裂。
三四十年前，乡村的年味是很浓的。一到腊月底，家家户户剁肉馅炸肉圆，声闻百步，香飘四邻，而孩子们为吃上两只刚出锅的肉圆，眼巴巴的，不知苦苦等了多少时日。像我们一家五口，每年过年备下的肉圆不过一两百只，得算计着吃。数九寒冬滴水成冰，肉圆盛在竹篮里，挂在房梁上，存放十天左右一般不坏。
小时候盼过年，总是抱怨时针的脚步走得那么慢，总是恼恨墙上的日历一张张撕掉还有那么厚。然而不知不觉，几十年弹指一挥间，故乡虽不遥远，那些日子却永远回不去了。偶尔想想，老家的风味似乎还在，比如糯米肉圆诱人的浓香，仿佛穿越时空，在我怔怔出神的那一刻扑鼻而来。
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文中图片均来源于网络
作者：成 健
编辑：张 理
责编：廖且为
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