阳江一桌菜|看米其林、黑珍珠餐厅主理人如何做特色年菜

1月26日下午，南方都市报首场“岭南国潮·广府年菜专场”直播带货活动在广东阳江举行。有一个名字从直播开始就在评论区“刷屏”，他就是德叔鲍鱼创始人张河德，也被大家亲切地称为“德叔”。

60多岁的德叔拥有多个身份：德叔鲍鱼品牌创始人、米其林黑珍珠餐厅主理人、拥有30万抖音粉丝的高端海产知识科普博主等等。

德叔鲍鱼创始人张河德在直播间里为网友推荐特色产品。南都潘拍客 赵翔 摄

扎根水产业三十余年

他把鲍鱼从精致餐厅端到家庭餐桌

德叔出生于古港口阳江东平，1988年开始从事海产品贸易，自此与鲍鱼结下不解之缘。走南闯北多年，他对各地美食颇有兴趣。特别是烹制鲍鱼的名厨名店，几乎要去一一拜访。

通过不断的学习和探索，2000年，德叔在广东阳江开设了以鲍鱼为主题的粤菜餐厅『德利御膳阁』。2011年，他又在广州番禺开设了一家分店『德利私厨·德叔鲍鱼』，之后连续多年被评为“米其林餐厅”“黑珍珠餐厅”。

随着餐厅的名气越来越大，全国各地食客慕名而来品鉴鲍鱼，德叔内心产生了一个想法：能否让大家足不出户就能品尝到德叔鲍鱼，让美食不再局限于地域？2016年，德叔研发的即食鲍鱼上市。

八年来，德叔鲍鱼已陆续研发出以溏心干鲍、鲍鱼罐头、鲍鱼大盆菜、佛跳墙等热销的高品质产品，并在天猫、抖音、京东、快手、小红书、视频号等各大电商平台设立了旗舰店。2022年，德叔鲍鱼相关产品销售额达到了2.5亿元，并获得了天猫平台生鲜类目和鲍鱼类目的销量冠军。

用中药提取罐熬制鲍鱼汤汁

希望打破预制菜“粗制滥造”的偏见

“我用自己的名字命名品牌，要时刻提醒自己爱惜羽毛，在产品质量和产品工艺上下足功夫。”德叔说。

据了解，德叔鲍鱼特色产品均不添加防腐剂。为了保障食品安全，鲍鱼罐头采用121摄氏度高温杀菌，杀菌后可常温保存。冷冻产品主要运用低温锁鲜技术，在超低温的环境下将食材的鲜味锁住，让消费者在食用时能最大程度还原刚出锅的味道。

目前，德叔鲍鱼在阳江建立了一间现代化食品生产厂，引进了一条自动化鲍鱼罐头生产线。据德叔介绍，这也是广东省内第一条自动化鲍鱼罐头生产线。

自动化鲍鱼罐头生产线。受访者供图

此外，生产线中熬汤的设备使用了先进的熬制中药用的提取罐，这使熬制出来的汤汁风味更佳。德叔表示：“我们希望通过现代化的生产设备和管理理念，生产出高品质的产品，打破大家对预制菜粗制滥造、不卫生、不好吃的偏见。”

德叔还透露，他目前正在筹备成立阳江预制菜产业联合会，希望聚合更多本地企业，共同打造一张新的城市名片。

统筹：南都记者 莫郅骅

采写：南都记者 王诗琪 见习记者 吴文伟