由绿而黄，因黄而贵

据说，黄茶是因炒制绿茶时工艺失误，鬼使神差地出现了“闷黄”工艺，产生了黄茶。

明代许次纾《茶疏》记载：“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶，大江南北，则称六安。然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振，河南、山、陕人皆用之。南方谓其能消垢腻、去积滞，亦共宝爱。顾彼山中不善制造，就于食铛大薪焙炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”

平阳黄汤的传统焖黄工艺

平阳在明末清初开始制作黄汤茶叶，平阳黄汤也是意外之中产生的。以前，平阳茶叶主销天津、北京等地。有一次，客商紧急催货，茶商急忙把茶叶装箱发货。茶叶在长途运输中，舟车交替而行，碧绿的小叶茶被闷成嫩黄色。到达又燥又冷的北国之地，被闷黄的茶叶却显得格外的芬芳、醇厚、温润，竟然受到茶客们的喜爱，一下子就销售一空，于是平阳黄汤由此面世。

黄茶，属轻发酵类，在绿茶制作工艺的基础上增加一道“闷黄”的工序，叶绿素分子发生氧化、裂解、置换等反应而解体，叶绿素含量减少，芽叶内多酚类等呈色物质显露，从而形成“干茶黄、叶底黄、茶汤黄”的独特品质特征。

茶黄素的分子结构

据测定，闷黄使叶绿素总量的70%受到破坏；多酚类物质的主要成分黄烷醇总量减少60%以上，黄茶中水溶性多酚类化合物的含量低于绿茶高于红茶，热化作用中黄烷醇类发生同分异构体和热裂解，简单黄烷醇类增加，所以，黄茶茶汤仍然较醇和。同时，在黄茶加工中，闷黄工艺使可溶性糖的总量呈减少的趋势，而闷黄过程的湿热作用加速了蛋白质的分解（降解和裂解）使得氨基酸含量明显增加，氨基酸既是茶汤在滋味物质，又能提升香气；糖和氨基酸又是合成糖胺化合物的基础物质；湿热过程中醛叶醇等的增加使香气成分更为丰富，增加了高沸点香气物质的含量，使黄茶香气更具特色。

得益于焖黄工艺，黄茶绿红兼得，兼备绿茶的“鲜”、青茶的“醇”和红茶的“润”，鲜爽、温润、醇厚，不寒不热，不湿不燥。平阳黄汤与君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽并称为中国四大传统黄茶，以干茶显黄、汤色杏黄、叶底嫩黄及嫩玉米香“三黄一香”为基本特征，浓而不涩，厚而甜醇。

与此同时，黄茶的养生保健功效也极其显著。相传，开国大将粟裕刚到平阳之时，备受胃病困扰，喝平阳黄汤后竟慢慢痊愈。在山门凤岭山的龙井庵奋笔疾书《游击战术讲授提纲》之时，案头除了一盏孤灯，便是一杯黄汤。

卫聿铭等在《黄茶功能性成分与健康功效研究进展》（《中国茶叶》2021年第10期）写道，利用Web of science核心库进行文献检索，以“Yellow tea”为检索词梳理黄茶的健康属性，共获得345个条目。其中排名前10的分组中与黄茶保健功效相关的有：营养学37条记录，生化与分子生物学17条记录，药理与药剂学14条记录。对所检索到的文献进行分析，显示黄茶在降糖降脂、促能量代谢、改善胰岛素抵抗和糖尿病、改善肠道微生物环境、抗炎症、抗氧化和抗癌等方面，均呈现突出的保健功效。

黄茶加工及其功效示意图

平阳黄汤在焖黄过程中产生大量的消化酶，对脾胃最有益处，且富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素，保留有鲜叶中85%以上的天然物质，有“杯中黄金”之誉。中国工程院院士、湖南农业大学教授刘仲华认为，平阳黄汤在“养胃、润肺、降糖”这三个方面的保健功效着著。浙江大学教授何普明、湖南农业大学刘仲华院士团队教授林勇研究得出，平阳黄汤在降尿酸、降脂减肥、保护肝脏、调降血糖、调理肠胃等方面效果明显。欧阳建等在《‘平阳黄汤’对高脂饮食大鼠肠道屏障和肠道菌群的影响》（《食品科学》2021年42卷23期）记载，研究表明‘平阳黄汤’可以显著降低高脂饮食大鼠的脂肪累积和血脂水平，改善肝组织脂肪性损伤，有效缓解全身慢性炎症和氧化应激水平，提高肠道紧密连接蛋白的表达，增强肠道屏障作用，调节肠道菌群紊乱，促进与肥胖预防相关有益菌的增殖，抑制有害菌的生长，从而有效预防肥胖。

来源：平阳黄汤