向王牌面包师进阶！一篇文章看懂【面粉】的知识与使用区别！

“我想知道做面包推荐用哪种面粉！”

“哪种面粉适合初学者使用？”

“T55和T65面粉有什么区别？T80面粉有什么用？我的食谱说是T110面粉，但我只有T45，它还能用吗？”

可能很多新手面包师在初期投入工作很长一段时间都有点手忙脚乱，老实说，使用哪种面粉是一个偏好问题，没办法去像教科书一样推荐，因此我们今天就用一篇文章来解释面粉的相关问题，让每个面包师学会自己辨别应该使用哪种面粉最合适！

PART/1

从面粉的来源小麦说起

中国很长历史时期内都是农业大国，因此我们对小麦并不陌生，而且中国是世界上最大的小麦生产国之一，但因为人口众多，也是最大的小麦消耗国，所以反而需要进口小麦。

其他国家从小麦产量与出口产量来看，俄罗斯、美国、加拿大、澳大利亚等都属于小麦产量高、出口量也高的地区，从这些国家种出的小麦输送到全球，与不同国家的本地小麦进行混合深加工，成为口感迥异、用途不同的面粉，其中加拿大产地小麦被认为质量较好，可能与其经纬度有关。

而从烘焙行业来说，我们比较熟悉的日本、法国等地区反而并不是小麦的主产区。特别是日本，即使在本国的面粉消耗中，完全出自本土产的小麦也仅占1/10，也正是因为如此，日本本土小麦面粉经常作为较为精致的烘焙店使用的原材料，完全使用本土小麦面粉也成为很多日本面包店的宣传点之一。

当然原产地小麦稀缺并不代表法国、日本小麦质量更优质。而是由于“烘焙”这个行业本来是一个“舶来品”，烘焙的历史、技术、使用的原材料标准等都由欧洲起源发展而来，另一方面法国、日本等有非常成熟的面粉加工体系，会让它们使用小麦加工成的面粉更有独特口味，更易于烘焙使用。

年产粮73万吨左右，70%的日本面粉使用小麦都出自这里

目前不同国家根据产地、气候及小麦品种杂交的细分种类有几千种，都各有其特点，小麦本身很难根据产地区或者品种分其优劣。

所以我们最常用的分类方法并不是根据产区而是根据小麦粒的硬度。籽粒较硬的小麦称为“硬麦”，籽粒较软的小麦称为“软麦”，硬度一般的小麦称为“中麦”。

一般来说，小麦的硬度与其所含蛋白质的量成正比。换句话说，“硬小麦”蛋白质含量最高，做成的面粉就是我们熟悉的高筋面粉；“软小麦”蛋白质含量最低，获得的也就是低筋面粉；“中质小麦”获得的面粉被称为“通用面粉”，也就是中筋了。

PART/2

不同的小麦粉及其用途

T的意思是Type，是法国对于面粉的区分方式，T45代表灰份值含量在0.45%~0.5%、T55则代表灰份值含量在0.5%~0.6%，以此类推为每个面粉做区别与命名。

在亚洲国家对于面粉并没有严格的分类。

• T45

T45是最细腻、灰分值最低的法国面粉，它是烘焙和甜品糕点中最常用的面粉之一。所以我们常把它带入低筋面粉，其实以蛋白质含量来看，它属于中筋范围。这也是为什么法国面包吃起来会比日本面包更有嚼劲。

T45适合制作面包、奶油蛋卷、酥皮糕点、糕点、果馅饼、薄的蛋糕等。

• T55

T55 与 T45 类似，是一种白色的多功能面粉。精制程度较低，因此弹性较差，适合制作馅饼面团、普通的蛋糕、免揉面包等，是酥饼和酥皮糕点食谱的首选。T55 通常是最便宜的面粉。

• T65

T65 仍属于“白”面粉家族，主要用于面包店。它最常见于与面包酵母一起制作法式乡村面包、特殊面包和披萨面团。由于灰分含量较高，它比 T45 或 T55 含有更多的纤维、矿物质和维生素。

• T80

它被昵称为“亲吻”面粉，比全麦面粉更容易加工，同时营养丰富。可用于制作乡村面包或麦片面包等更质朴的食品，麸质较少。T80是获得气孔、易消化且带有轻微质朴味道的食物原材料最佳折中方案。

• T110

小麦的麸皮和胚芽在研磨前已部分保留，因此所得面粉的白度较低，味道更明显。由于其纤维含量，它还可以适度的控制血糖指数。

另一方面，它比白面粉更难发酵，因此最好与白面粉面粉混合方便使用，或者用来制作装饰类面包、造型面包。

最好选择有机的，因为麦壳可能接触过农药。

T110适合制作全麦面包、肉桂卷等。

• T150

整个谷物被压碎，这也可以从面粉的外观上看出，它比精制面粉更粗糙且颜色更深，是一种灰色或棕色的全麦面粉。即使添加酵母，这种面粉也几乎不会发酵。通过增加高筋面粉使用，面包呈现的效果会更好。

由于精制程度低且碳水化合物含量低，因此营养丰富且血糖指数较低，适合制作对血糖要求高的食物。

• 可以用一种面粉代替另一种面粉吗？

这个需要根据实际情况来判断，用T45面粉制作的面包一般情况含有55%的水，而用全麦面粉制作的面包则含有70%以上的水，因为T的数字越高，吸收的水越多。因此，更换食谱中指定的面粉是一项微妙的工作。如果想使用不同的面粉，最好的办法是仅用想要选择的面粉替换所需数量的 1/3。

PART/3

其他地区的面粉该如何判断使用种类？

在大多数情况下，面粉品牌会对其特性进行标注灰分、蛋白质含量及应用范围。

例如日系品牌面粉

但这并不代表面粉只能做某一个、或者某几个产品。更多时候，有经验的面包师会根据不同种类的面粉特性来选择混合，以达到想要的口感，这才是使用面粉时的要点。

这里要提到判断面粉特性的几个重要因素：

• 麸质

面粉含有两种蛋白质，“麦谷蛋白”和“麦醇溶蛋白”，揉捏时，它们相互缠绕并变成“面筋”，这是所有谷物中小麦独有的，麸质含量也是决定口感的最重要因素，越多麸质越能赋予面包韧性和耐嚼的口感。

• 灰分与蛋白质含量

“灰分含量”与蛋白质含量一起列出。

面粉的灰分是指面粉外皮和胚芽中所含的矿物质含量。面包粉中，灰分高的面粉特点是颜色深、味道浓。灰分含量低的粉末呈白色，味道干净。

如果你想增强面包面团的味道，请选择灰分含量高的面粉；如果你想带出面团或馅料中混合的东西的味道，请选择灰分含量低的面粉。

• 淀粉

淀粉是小麦粉中最丰富的成分，占其含量的70%以上。

淀粉的一个特点是其粘性现象。在一定温度下，淀粉颗粒吸收水分并开始膨胀。随着加热的继续，淀粉颗粒继续膨胀，吸水后体积增加数倍。当膨胀达到极限时，颗粒开始塌陷并分散。就像充气过度的气球爆炸一样。当淀粉颗粒受热时，会发生吸水、溶胀、崩解、分散的过程，这一系列运动称为淀粉的糊化现象。

小麦淀粉中，溶胀快、崩解性好的淀粉被称为软淀粉，口感更好。

• 颜色

面粉的颜色一般为淡奶油色，但受小麦种类和等级影响较大。一般来说，通过观察小麦本身的颜色就可以看出，硬麦是红色的，软麦是白色的。

所以如果你的面粉等级相同，也就是灰分含量相同，弱面粉会比强力面粉更白。另外，如果种类相同，灰分含量低的面粉，等级越高，自然会更白，等级低的面粉，颜色就越暗淡。

• 水分

大多数面粉含有 14.0% 至 14.5% 的水。此外，冬季比夏季高约0.3%至0.5%。就面粉种类而言，高筋面粉的水分含量比低筋面粉高出约0.5%。商业纸袋包装的面粉如果存放时间较长，即使不打开袋子，也会变干并失去水分。

根据要制作的产品不同，对面粉质量、蛋白质含量、麸质、加水量、揉搓方式也会有所不同。

PART/4

市面上常见的面粉品牌

对于新手烘焙师来说，直接使用面粉品牌调制好的面粉来进行面团制作会更容易成功。我们之前为大家整理了国内烘焙店常用的、市面上常见的面粉品牌，包括白燕、顶焙良品、福加德、科麦、南顺、王后、益海嘉里、中粮面粉等，大家可以复习参考使用。

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多品牌停止使用日本产面粉！还有这么多国产宝藏面粉！太实用了！| 面粉推荐第一弹

另外在这里补充一些国外的常见品牌：

法国面粉：

伯爵

伯爵系列面粉产于巴黎，已有120多年历史，是经历4代传承的家族企业，也是国内常用的法国面粉进口品牌之一。

伯爵一般有4种面粉，EQB 规格（布尔乔亚质量承诺）下的Reine des Blés和Marcelle，以及红标签下的Sauvage 和 Bourgeois Ile-de-France。有非常多的细分品类，如传统法式面粉、普通面包用面粉、有机面粉、磨石面粉、糕点面粉、精制面粉等。

我们在国内常用的是法式传统面粉T65以及适合制作酸面团的Aauvage。

日本面粉：

在“核污水”事件后，我国大量限制了日本产品的进口，很多面粉品牌可能会有所调整。我们在这里先列出一些之前常用的日本面粉品牌，相对来说，日本面粉对新手烘焙师较为友好，以供大家参考。

昭和

• 霓虹强力粉

蛋白质12.2
灰分0.45
特点：顶级吐司专用粉，产品口感细腻，组织半透明，化口性极好，易操作。
主要用途：各类主食吐司、和花式吐司及口感软甜面包和软欧、日式法棍、羊角等

• CDC法式粉

蛋白质11
灰分0.47
特点：日本法式面包专用粉，组织呈半透明的胶质状、口感好，易操作。
主要用途：日式法棍、丹麦、羊角、日式课子面包、甜面包等

• 先锋特强力粉

蛋白质14.2
灰分0.48
特点：蛋白质含量极高，适合制作丰盛的面包。易操作，组织天然半透明淡乳黄色，口感Q弹。

主要用途：各类口感有弹力的甜面包和软欧，和重馅吐司等。和其他面包粉调配比例，改良和调整面粉筋性。

日清

日清旗下的面粉以花命名区分不同的种类，其中山茶花是著名的高筋面粉之一，面粉非常细腻，使用“山茶花”制作的面包具有松软饱满的口感。面包屑是湿润的，外皮烘烤后散发出芬芳的面粉香气。蛋白质含量一般，灰分稍低。

它具有干净的味道，因此推荐给那些想要带出其组合成分的味道的人，以及那些正在寻找可用于烘焙任何类型面包的多功能强力面粉的人。

• 山茶花

蛋白质11.8

灰分0.37

主要用途：普尔曼面包、桌卷、甜面包等

• 特级山茶花

蛋白质11.5

灰分0.33

主要用途：普尔曼面包、桌卷等

Nippn

• 梦力B

名字意思是『强力的弹性』，因此从面包到中华面条、义大利面条、冷冻面包等等，都能提供极具个性的风味。

蛋白质：12.9%

灰分：0.48%

主要用途：面条、披萨皮、吐司、贝果等

PART/5

影响面粉价格的浮动因素

商业面粉的价格并不是一定不变的，特别是进口面粉，很多因素叠加会导致它的价格浮动价格较大。

1、全球主要出口区小麦产量

美国、加拿大、澳大利亚等主要出口国的小麦产量，如2023年美国主要产区的天气有利于小麦增产，是日本品牌面粉价格下浮的因素之一。

2、芝加哥市场

芝加哥市场是在美国交易量最大的商品交易所形成的农产品交易价格。谷物中，尤其是玉米、大豆、小麦已成为国际基准。

3、汇率的浮动

随着人民币的汇率变动，对面粉的市场价格影响也较大。即使是国产品牌的面粉，很多品牌也使用了国际小麦制作，因此会产生一系列连锁反应。

所以多关注国际新闻与汇率，也可以帮助我们判断接下来的面粉价格走向。