广东省最低调的辣味代表，随机辣翻一个川渝人

辣椒，自明代传入中国以来，深深地改变了中国饮食文化的面貌，尤其是近数十年来几乎成为中国现代饮食的标志物，然而就是这一“标志物”，却一度让拥有9个胃的老广无比嫌弃。

但是当我们深入岭南腹地，循着广府人“谈辣色变”的众多线索，却发现了一组组老广在麻辣暴击边缘疯狂试探的吃辣基因，原来，广东并不是大众所想象的无辣之地，毕竟能征服全世界食物的老广，怎会轻易放过辣椒。

16世纪开始，辣椒逐渐从宁波、广州、福建和辽宁四条路线，蔓延开来被中国人所熟悉，并作为调料最终随着人们的迁徙走上天南海北的餐桌上。作为调味剂，辣椒有着南北分明的两大派别，北方以辣椒粉居多，南方以辣椒酱为多。

你只要走进广东的任意一个大型超市中，就会为调料区琳琅满目的辣椒酱感到震惊。从雷州半岛到潮汕地区，从沿海珠三角到粤北山区，这个在大众眼里“滴辣不粘”的岭南省份，居然用一罐罐形色不一的辣椒酱罗列着他们对“辣”的不懈追求。

随便走进广州路边的粥粉面饭店，店家一般都会放瓶辣椒酱供君按需分配，不同的店铺提供的辣椒酱也各有特色，豆豉蒜蓉辣椒酱、辣椒圈酱油、甜辣酱、蒜蓉辣酱、剁椒辣酱、牛肉辣酱……甚至还有自制招牌“劲辣酱”，不一而足。

在美食之都顺德，“辣”是以独特的形式出现——辣椒饼。做辣椒饼的程序是先把辣椒、蒜头、豆豉、姜、陈皮、香草等捣烂，然后把它团成一个个饼状晾晒而成，又号称“野性之辣”。辣椒饼的食法，既可配鱼，也可配肉，选用精选五花肉搭配均安辣椒饼，二者食材巧妙搭配，微咸微辣，咸辣适中，蒜香味美，送饭开胃。

在潮汕的揭阳、普宁两县市的辣椒酱，融合了蒜蓉和剁椒的香气，闪闪发光的红油带着辣椒的冲直捣脑门；在河源，客家人餐桌上则多数是一瓶由二十多种原材料腌制而成的紫金辣椒酱，这种产自河源的辣酱已经有两百四十多年的历史，客家菜系中的紫金酱蒸排骨、紫金酱蒸鱼头、紫金酱蘸豆腐，正是因为这一辣酱的参与，让人的味蕾难以释怀；在茂名，继内地泡辣椒、泡萝卜之后，这里开发了“辣椒橄榄”——拍碎橄榄、剁碎辣椒，密封之，一瓶生津开胃的下饭泡菜便大功告成，更有甚者，当地产的三华李都是蘸着辣椒水来吃的。

可见上百年来，辣椒作为舶来品已经在岭南胜地生根发芽，并演绎出极具地域特色的在地风味，但若要是论吃辣能力，沿海地区的广东人还是输山区广东人好几个档次。

“靠山吃山，靠水吃水”，自潮汕至雷州，沿海城市的粤菜里硬菜自然是生猛海鲜，但当我们把视角往北边平移几个纬度，地处崇山峻岭的粤北地区，饮食翘楚却是以山珍地禽而出名，吃的时候配上辣椒与酸笋，酸辣刺激，一反清淡偏甜口的粤菜刻板印象。韶关深处粤北，毗邻湘赣，韶关人吃辣的功夫，在广东绝对算是天花板一样的存在，这与它所处的地理位置休戚相关。

韶关毗邻湖南、江西，自古就是中原人南迁的必经之路，饮食文化受中原影响远超广府沿海一线。同时它因深居南岭，南北两面群山连绵，冬季寒冷(广东有大概率下雪的地方)，其他季节潮湿难耐，丰富的山货和御寒祛湿的需求，使重辣显得理所当然。另一方面，山间河流湿地以及独特的气候也为鸡鸭走禽的繁殖和辣椒种植提供了得天独厚的天时地利条件。这一系列“因”，衍生出了韶关人爱吃辣的“果”。

在韶关，越往北部地区越辣，尤其是南雄，堪称广东吃辣界的“扛把子”，无论是当地的名菜“梅岭鹅王”，还是流行于粤北地区的酸笋焖鸭，辣度上都颇有湘菜和赣菜的风采，虽不似湘赣辣的直冲天灵盖，但也是不遑多让。

梅岭鹅王是韶关南雄最负盛名的特色菜肴，驱车穿过南雄县城的国道，鳞次栉比的“鹅王”店排得满满当当，一道菜便撑起了这座城市。梅岭鹅王以当地农家走地鹅为主料，佐以特制的酸笋、葱姜、八角、花椒和辣粉，经煸炒焖制而成，鲜滑香软之余，直逼川渝的麻辣味级别。

韶关境内多客家族群，酸笋焖鸭是韶关的传统风味客家菜。南岭本地种植的酸笋味让鲜美的鸭肉越发余味绵长，而鸭肉味入笋，让笋既脆又鲜，二者互为表里，别有一番风味。据本地人透露，这道菜隔餐吃更加美味，此时的鸭子已经㓎入十分，够辣又够味。

除此之外，白辣椒炒鱼干、酸笋鲤鱼堡、雄州黄焖鱼、乳源猪头皮、酸姜炒大肠等等都是粤北辣菜个顶个儿的“参赛选手”，如果你的味蕾足够顶辣，建议你以上每道菜都可尝试一番。

改革开放以来，随着南下创业及打工族群进入深圳，频繁的经贸往来和交通的便利，居住在这里的人口结构逐渐发生了改变，深圳这座城市也养成了更加包容并蓄的饮食风味。不少知名连锁餐厅都发源于深圳，城市虹吸效应和人口大迁徙下，深圳汇聚了天南海北各式各样的风味，粤菜不再是这里的主流饮食，一城即可满足五湖四海的饮食口味和习惯，潜移默化间，“辣”菜开始大行其道。

比起粤北因为毗邻湖南和江西而无辣不欢的韶关南雄菜，深圳的辣，显然还保留着“广东气质”。但是深圳的爱吃辣，体现在这座城市极具包容性和多样性的“氛围感”当中：从微微辣到特辣任君选择，满足不同“摄辣量”的所有层次需求。

最早进入广东深圳的“辣味选手”是川辣：“麻辣”味型的麻辣火锅，“火”遍粤港澳地区；“香辣”味型的“香辣蟹、香辣蛙”，“香”透舌尖；更有众多知名川菜品牌连锁店在深圳大街小巷拔地而起，海底捞、巴蜀风、缪氏川菜、小龙坎、太二酸菜鱼等，而“麻辣烫”小店更是火遍各大“城中村”。

紧随其后且后来居上的“辣味选手”便是湘辣：随着上世纪80年代湖南省政府相继在广东境内设立驻广办，湖南菜以鲜明的特色“辣”迅速打开了广东食客们的味蕾，鲜“辣”的剁椒鱼头、清新“辣”的辣炒黄牛肉，催生了一大批湘菜馆，比如深圳的大小芙蓉、小辣椒、芙蓉楼、农耕记、好菜湘、大弗兰等，湘辣餐馆迅速在深圳抢占出一大片市场份额。

当然，除了“川湘辣”之外，广东还有来自黔地的酸辣、荆楚的柔辣、关中的油泼辣和外国的异域辣，缤纷各异的“外来型辣味选手”雨后春笋般“抢滩”深圳，俨然粤地饮食文化一道亮丽的“红色风景线”。

不论是遍布广东各地市的特色辣椒酱，还是深藏粤北山区的“广东食辣清流”，抑或是荟聚于深圳的千种万种可供挑选的辣味，“饮食男女，人之大存欲焉”，沉醉于每道菜的味道大概是第一步，毕竟“食无定味，适口者珍”，而隐匿于味蕾背后的饮食文化精髓和地域特色故事，更值得我们去探索和挖掘。

策划 / 悦游编辑部

编辑 / Garcia

撰文 / 江北生

图片提供 / 视觉中国

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