火炕腊肉的妈妈味道，记忆深处的美食传承

记忆深处火炕腊肉的妈妈味道

文思远

“大雪渐寒，岁暮清欢。”2023年农历癸卯年二十四节气中的第二十一个节气，冬季第三个节气大雪节气过后半个月的一个星期天，在云南土生土的妻子，催促我到农贸市场买些猪肉，叫摊主腌成麻辣味，拿回家中再腌上4至5天，将其风干成凝香聚味，肉质紧实，食感丰富的云南“晒腊肉”，以备过年之需。这种腊肉，在我们湖南老家称之为“风吹肉”，我不太喜欢，最喜欢的则是20世纪六七十年代每年腊月家里杀过年猪后，母亲将猪肉腌好，挂在农村土灶上经过4个月左右火熏的火炕腊肉。

腊肉是四川、陕西、湖南、湖北、云南等中西部地区的土特产，已有几千年的历史。关于腊肉的起源，民间流传着这样一种的传说，相传涿鹿之战，黄帝战胜了蚩尤，蚩尤族人败阵南逃，黄帝继续追杀，蚩尤族人们只能继续逃命，但牲口之类的肉类不能带走，于是有人便想出一个办法把肉熏干后带走，但没有任何典籍文献记载，腊肉最早的记载见于《周易》：“噬腊肉，遇毒；小吝，无咎。”意思是吃腊肉，遇到有毒的部分，碰到了麻烦，但并不十分严重。其后在《礼记·少仪》又有记载：“其以乘酒壶、束脩，一犬赐人或献人。”这里的“束脩”指的是十条绑一起的腊肉、干肉。《论语·述而》中也有“束脩”一词。子曰：“自行束脩以上，吾未尝无教诲焉。”后又传清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。这些传说和都记载，充分证明在中国加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且较为普遍，腊肉是中国传统食品的一种，具有悠久的历史和文化意义。“一方水土养一方人，一方山水有一方风情。”由于地域的不同，腊肉的制作的方式方法也有所不同。四川、陕西称之为“熏腊肉”，云南绝大部分地区称之为“晒腊肉”，而湖南人称之为“炕腊肉”。我的家乡在湖南湘西南的一个农村，小时候我就目睹了母亲制作火炕腊肉的全过程。

20世纪七八十年代的农村，生产队是最小单位，实行按劳分配，按劳计酬的分配制度。在那个年代物资匮乏，国家每年初都要下达生产队上交生猪的任务指标。那时母亲无论如何一年都会养上两头猪。其中一头交给国家，一头养到过年时自己杀吃。还记得家乡过年，始于农历十二月二十四日的小年，这天晚上不仅有好吃的饭菜，还要举行送灶王公公上天的祭祀仪式。夜深人静时，父母亲将香点燃，毕恭毕敬将香分别插在家中堂屋神龛的香炉里，然后点燃纸钱，口中念念有词，点头作揖，忙活一阵，放着一挂鞭炮，在“噼里啪啦”的响声中将灶王公公送上了天。其后便每天忙于筹备过年的东西。在家乡还流传着“二十四祭灶司；二十五打豆腐；二十六杀年猪；二十七杀阉鸡；二十八打糍粑；二十九酿甜酒；三十日只管吃”的顺口溜。自我记事起，每年过年前杀年猪是家里的一件大事。屠宰师傅将年猪杀好后，母亲就将猪脚、猪心、猪肺、猪肝、猪肚，以及少量猪后腿肉留下用于过年素银，将能肥肉、大肠与猪板油一起火炼成猪油，供一家人一年内炒菜使用，将腰排肉、猪脸肉、猪小肠用来炕成腊肉。炕腊肉的程序较为复杂，步骤较多，至今母亲腌制腊肉的情景还在目。

母亲告诉父亲将腰排肉，均匀分割大约4个手指宽，重约5斤的一块一块长条肉。然后将大颗粒的海盐舂细，按每10斤肉3两食盐的标准，将食盐均匀撒在每块肉上，不放任何香料，反复进行揉搓，放在打豆腐用的大黄桶里，倒上自家酿制的低度米酒，搅拌均匀，一层一层码好，压紧压实，盖上簸箕，将黄桶里放置到阴凉通风处腌制4至5天，每天按时翻转一次，将上面猪肉的翻到下面，确保盐味均匀渗透到每块肉中。4至5天后，母亲将腌肉取出，用小刀在每块腌肉一端戳出一个小洞，从棕树上砍来棕叶，一片片撕下做成棕绳，从小洞中穿出把肉牢牢拴住，尔后一块块挂到屋内二楼横梁的铁钉上，慢慢风干表面的水分，如遇上冬日暖阳，拿到屋外，挂在晒衣竿上晾晒，夜晚收回，水分晾干后，母亲在厨房架上木梯，将腌肉挂到厨房内土灶上方，已被火烟熏得漆黑的小木钩上进行熏炕，剩下的一切就交给了后来时间的积淀了。家里每天早、中、晚都在厨房内土灶上生火做饭，烟熏火燎，时间一长，腌肉的颜色开始从白变黑，柴火的香味也一点一点地渗透到了腌肉的肌理深处，经过4个月左右的熏炕，外表完全变成了黑色，香气四溢，有时还会滴油，落在厨房土灶的火堆上，发出吱吱的声响。每年农历四月早稻插秧前，母亲就会将炕好火炕腊肉火炕上面取下，放在热水中反复清洗。洗净后炕腊肉，虽然沾满了尘世间的烟火，但肉色金黄通透，香味在空气中四处弥漫，令人垂涎欲滴。洗过火炕腊肉晾干水分后，母亲就将其切成小段，放在装有生石灰的大大的糖缸中干燥，这样火炕腊肉即使存放到三伏天，也不会变质变味。

在那个物资匮乏的年代，火炕腊肉是家中待客、家中有人生日，以及第二年劳动强度大的时候犒劳家人的金贵之物，平时只能束之高阁，即便是口馋得流着哈喇子，也只能可远观而不可亵玩。只有遇到上述情况，母亲才会从糖缸中拿出一段火炕腊肉，放在锅中煮一二十分钟，捞出来清洗，用刀切成小片，与莴笋、酸辣椒、藠头等一起炒吃。儿时农村生活困难，家庭经济拮据，两三个月都难吃到一次猪肉，每当看到母亲将透明发亮的腊肉端上四方形的饭桌，我已急不可耐，赶紧装上满满一大碗米饭，夹一块腊肉送进嘴边，一股独特而又浓郁的香味盈满鼻孔，沁人心脾，食欲大振。咬上一口，顿觉外焦里软，瘦肉不柴，肥肉不腻，味道咸鲜，那种齿颊留香、满嘴生津的满足感，从牙缝中像闪电一般，瞬间传递到舌根、喉咙、肠胃，然后钻入心底，浸入脑海，深入骨髓，回味无穷，那滋味别提有多幸福多满足了。此时我情不自禁地感叹，世间的一切美味，莫过于此。

味为菜肴之魂。商朝初年著名丞相、政治家，中华厨祖，中原菜系创始人伊尹创立的五味调和说与火候论强调：“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”其意是烹饪用火要适度，不得违背用火的道理。宋代著名文学家苏轼被贬黄州期间，写下了《猪肉颂》这首打油诗。诗云：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”母亲在家乡那一方水土上，用祖辈们传承下来的古老的方法，火炕腊肉火候得当，方寸腊肉吸纳了八方滋味，为我们全家制作出了火炕腊肉这一道让人反复回味、余味悠长的家常美食，在我儿时的舌尖留下了妈妈的味道，在我记忆深处烙下了家乡最香最美的菜肴非火炕腊肉莫属的深深印记。

后来，每到家中杀年猪的时候，我就会央求母亲多做一些火炕腊肉，以满足我舌尖上味蕾的需求，母亲总是尽力而为。20世纪80年代初期我外出求学，大学毕业来到云南工作，到20世纪90年代末期，我4次回到家乡看望母亲，母亲知道我爱吃火炕腊肉，一到家中，母亲就会端上一盘她亲自制作，亲自烹饪的红白相间、晶莹剔透的火炕腊肉，让我大快朵颐，一片片火炕腊肉入口，那独特的香味在口腔中流转，喉头里弥漫，念母之恩、思乡之情如潮水般瞬间在心中决堤放荡，我泪水盈眶。在我看来能够享受到母亲为我精心准备好的饭菜，不仅吃出了儿时妈妈的味道，更是抚平了我这个远方游子那份剪不断理还乱的满腔愁绪。1997年农历七月初一母亲驾鹤仙去后，父亲独自一人生活，家里再也没有杀过年猪，再也没有炕过腊肉，我再也没有品尝过家中父辈们制作的火炕腊肉，但留在我记忆里深处的火炕腊肉的那股浓郁的香味，一直不曾忘怀，正如思念母亲的滋味、想念家乡的愁绪一样，始终萦绕在心头。

近年来，随着家乡农村村民的日益富裕，生产生活条件的改善，以前农村生活的以柴草为燃料的情况发生显著变化，已被电和液化气所替代，家乡每户每户炕腊肉的历史成为了的过往，逐渐淡出人们的视线，但好在家乡不少人将炕腊肉作为一个产业来打造，新建炕房专烧柴火熏炕腊肉，在烟熏火燎中将火炕腊肉这种盐的味道、山的味道、风的味道、阳光的味道、时间的味道、人情的味道延续和弘扬。

由于物流的迅猛发展，前几年，家乡的一位老乡在我所居住的城市开了一家郑总的湘菜馆，不少食材从家乡快递而来，每次我去这家餐馆吃饭，火炕腊肉是我必点的一道菜。从小就喜欢吃腊肉的我，如今已年逾花甲，但对火炕炕腊肉的热爱依然一往情深，魂牵梦绕。每次回到家乡，第一件事就是寻一家火炕腊肉做得好吃的饭馆海吃一顿；找一家出售火炕腊肉正宗的商店购买产品，从不计较价格。对我而言吃火炕腊肉，品尝的是自己喜爱的儿时妈妈的味道，咀嚼的是儿时那一抹难忘的记忆，化解的是一个常年在外的游子对家乡亲人的思念和绵绵不断的乡愁。