老苏州的“猪油膏”让新年更“滋润”

本文转自：人民日报客户端

熬好的猪油膏。通讯员 秦倩摄

老苏州记忆里的猪油香气，是不可缺少的年味要素。昨天上午，苏州新民桥农贸市场多个售卖猪板油的摊位前，市民们正排着长队购买。“顾客以老苏州居多，都是要买回去做猪油膏，留着在过年时候用。”摊主周桂兰一边分割猪板油，一边描述最近消费者购买猪板油回家自制的“盛况”。“熬猪油对于年轻人来说可能比较陌生，主要是因为现在很多家庭已经不会购买猪板油这种食材，即便要用到猪油，也是在市场上买现成的，很少会自己在家做。” 周桂兰说，正因为猪油膏是过年不可缺少的食材，所以春节前的猪板油销售在最近进入了高峰期。

为何苏州人对猪油膏钟情有加？老苏州顾瑞英介绍，猪油本身就具备“肉香”，像猪油拌饭、猪油渣炒菜、猪油面条等那些令人念念不忘的美食，都离不开猪油的香气和滋润，猪油也因此成为不少美食的“灵魂”，“而且还有一句老话，叫‘熬出来的猪油越多，新的一年生活就会更加滋润’，可见，熬猪油在过去多让苏州人追捧！”

昨天，虎丘街道清塘社区“十元菜篮子”志愿队负责人、网格长顾瑞英从市场上买回5斤猪板油，准备熬点“荤油”，为对接的10多位老人做一顿咸肉菜饭提鲜。“熬猪油的时候，要掌握好技巧，不然熬出来的油颜色不白、不香，甚至保存时间也不会长。”顾瑞英告诉记者，熬猪油的方法并没有太多讲究，主要在于制作的顺序，“猪板油不用着急下锅，熬的时候加瓶矿泉水，这样熬制出来的油不仅白还不带任何杂质。熬的过程中还要不停搅拌，等到猪板油的颗粒一点点缩小就可以停下来了。” 她还介绍，在猪油凝固前需要加入少许食盐、白糖，不仅能祛除猪油里的腥味，还能使猪油的鲜香口感更醇正且保存的时间更长。

“小时候经常守着灶台，等着一搪瓷碗的猪油出锅，然后香脆爽口、油而不腻的猪油渣就全进了我们这些孩子的肚子里，那种牙齿轻轻一碰，细密油脂瞬间飙出充盈口腔的幸福感，别提多兴奋了！”在顾瑞英看来，当年，熬完猪油剩下来的油渣在当时是一道不可多得的小零食，如今随着物质条件越来越好，吃的人变少了，但记忆里那一抹脆香至今难以忘怀。（记者 王可 通讯员 秦倩）

来源：姑苏晚报