明明就是用馍夹着肉，这道料理为何被人们称为「肉夹馍」？

除了面条之外，陕西人的另一大主食是「馍」。多数人熟悉的「肉夹馍」也称腊汁肉夹馍，是白吉馍与滴着油的腊汁肉的天作之合。但除此之外，中国坊间还流传着如「潼关肉夹馍」、「石子馍」等不同的馍类美食，甚至还发展出了名为「三秦套餐」的另类组合：

除了面条之外，陕西人的另一大主食是「馍」，尤其是羊肉泡馍。如果到北京一定要吃烤鸭的话，到西安一定要吃的就是羊肉泡馍了。「掰馍」不但是吃羊肉泡馍的一个重要动作，更是许多老西安人的打发时间的方式，常常早上八、九点就开始掰馍，一直掰到中午才拿去煮。这段时间陕西人都来「撇闲传」，也就是闲聊八卦的意思。

泡馍中的馍叫做「坨坨馍」，一个馍是两重，是九分死面，一分发面所和成（因此又叫九死一活），因为如果全是死面的话，不但口感不好，也不利消化，而全是发面的话就泡不成了。在烙的时候，也必须注意在特别烙成七、八成熟就好，因为如果是烙成全熟的话，煮出来的泡馍也会变得过糊。

肉夹馍的三大评审标准：金圈、虎背、菊花心

肉夹馍，也称「腊汁肉夹馍」，是「白吉馍」与滴着油的腊汁肉的天作之合，而且强调要是热馍夹冷肉。白吉馍为全发的面馍，必须干、硬、酥。而这个馍在制作上也特别创造了层次感：上面一层比较薄，使得咬起来有脆爽的口感，而底下那层比较厚，如此便可以吃出面本身的香味。此外，腊汁肉满溢的油脂与肉汁也会渗到馍里，使馍吃起来不会太干。

馍在制作的时候必须杆出凹槽再使劲摔，为的是让烙出来的馍内部留有空间。在烙的时候，馍内部的水份因受热而大量气化上冲，使得馍身膨胀，这种由内而外的冲击形成了馍外部得漂亮花纹，金黄的花纹好似老虎身上的纹路，又像是虎背弓起来的形状，因此人称馍的外观为「金圈、虎背、菊花心」。达到这三个要求的白吉馍表示烙制得当，而有着外皮酥脆，内心绵软的标准口感。

肉夹馍采用的「腊汁肉」并非是烟熏的干腊肉，也不是用酱油葱姜所卤的卤肉，而是不加任何酱油葱姜和酒，只用多种香料所熬成的肉，它的时间要比一般炖肉的时间长，要熬到汤的表面都起了一层油腻黏稠的汁为止，这熬出来的汤即称为腊汁。

选用的肉则最好是带皮带骨的五花肋条肉，陕西称之为「离娘肉」，原因是结婚女儿要出嫁时，男方家要割一块猪肉送给女方家，表示孩子是娘的心头肉，被人娶走了，送一块肉来补偿，因此称为离娘肉。而选带皮又带骨是因为代骨的炖出来的汤汁会更鲜美，带皮则能让汤汁更为浓稠。

在陕西，除了有用白吉馍的腊汁肉夹馍外，还有宝鸡西府的肉臊子加醋的「肉臊子夹馍」，潼关的馍则是外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，热馍夹凉肉的「潼关肉夹馍」。而明明是馍夹着肉，这道料理却称之为肉夹馍的原因，是古汉语的省略法，省略了肉夹于馍的于字。

在烧热石头上烙制而成的酥脆「石子馍」

除了白吉馍外，陕西还有「石子馍」。石子馍也叫干馍，因为是在烧热的石头上烙制而成，故得此名。每年的五月至十月是花椒叶的盛产期，当地的百姓会采摘来做石子馍。花椒叶与花椒粒不同，淡淡的麻味加上特殊的清香味，使其成了制作石子馍的首选配料。

石子馍的馍胚是由面粉、油、水按特定比例，和着花椒叶、茴香、碱、酵母粉和盐所杆成的。然后选姆指大小的石头，用油浸泡后放到锅里加热，然后将馍置于石子上，再取出部份石子铺于馍之上，上烫下烙。

这种不与锅底直接接触而透过加热的石子的烙馍方式，由于热平均地传送到馍胚上，因为虽然馍的样子高低不平而坑坑洞洞，但烙好的石子馍表面却能完全没有焦痕，而且外脆里酥。这是因为石子导热的热度比较柔和，而与馍接触的面积又比较大的缘故。不过也因为石子的热度柔和，因此烙馍的时间相对也比较长，水份流失的也比较多，因此造成了石子馍的酥脆口感。

石子馍的料理法是非常原始的料理方式，在神农氏的时代所传的料理方式记载道：「神农时，民方食谷，释米加烧石上而食之。」周代则出现了「燔黍」。根据后汉的郑玄，燔黍是「燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟也。」陕西三原县则流传石子馍是秦朝的时候在该县弓王村制造弓箭的工匠们所发明的。

这种食物在唐朝的时候则被称为石凿饼。根据唐李吉甫所著的中国最早的地理著作《元和郡县志》中的记载，唐元和年间，同州府曾以此饼进贡皇室。又据传明万历年间吏部尚书的陕西富平人孙丕扬，曾把石子馍带到北京。

而清乾隆时，袁枚在他的《随园食单》中称其做「天然饼」。写道泾阳张荷塘明府家制天然饼，「用上白飞面面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不免方圆，厚二分许，用洁净小卵石，衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常，或用盐亦可。」

各种形状类似，口感不同的圆饼状面食

不管是馍、烧饼、单饼、新疆的饢、山东的杠子头，这些形状类似，口感各异的圆饼状干粮类面食都是传自于西域中亚一带。

#01：烧饼

关于烧饼，《续汉书》中记载：「灵帝好胡饼。」这个胡饼就是最早的烧饼，是班超由西域所带回，起源于汉代而盛行于唐代。然后在《资治通鉴》中有记载安史之乱时，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所裹腹，于是任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。

当时，长安做胡饼出名的，首推一家叫辅兴坊的店铺。为此，诗人白居易还写了一首诗：「胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝香得似辅兴无。」相对于馍的超高比例死面，烧饼不但要发面，而且还要用「老肥」来发。

所谓的老肥是已经发酵到呈蜂窝状，并且带着刺鼻酸气，可以循环使用发面引子，用老肥做烧饼面团，是为了达到烧饼面团必须要软的基本要求。和面的时候将老肥用水调开，加入适量的碱和面粉揉匀，然后醒五分钟即可。

#02：烙馍、壮馍、锅盔

单饼也叫「烙馍」，以徐州的最为出名，是在一种叫做「凿子」的圆形中间稍微突起的铁板上烙熟的，以死面制作。而烙馍则是由同样是死面制成的「壮馍」演变而来，而壮馍又是由陕西的「锅盔」所演变而来。顾名思义，壮馍就是个头大。还有有民谚如此形容：「上面烘，下面烧，女人吃了不撒娇，男爷们吃了好扛腰。」壮馍味香而劲足，是干粮中的巨无霸。

因为烙馍是用未发酵的面粉和成柔软的面团所制成，因此虽然和发源自山东泰安的「煎饼」很相似，但是煎饼是用发酵过的面团摊烙而成，所以只是形似而在口感上则是大不同。

#03：煎饼

传统的煎饼是以杂粮做成，烙好的饼因为水份少，形似牛皮耐嚼而方便折叠，并且食之耐饥。

虽然煎饼的历史不可考，但清代蒲松龄所写的《煎饼赋》一文详述的作法已与现在作法一致：「溲合米豆，磨如胶糖。朳须两岐之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺。经火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上之蚁行。黄白忽变。斯须而成。『卒律葛答』，乘兹热铛，一翻手而覆手，作什百于俄顷，圆如望月，大如铜钲，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。」

#04：饢

而新疆的「饢」是最原始的胡饼，也是用死面，但不加碱而加盐。「饢」一词源于波斯语，曾在阿拉伯半岛、土耳其、中亚、西亚诸国流行。维吾尔人烤饢的历史距今已有2000余年，最初称其为「俄可买克」，在伊斯兰教传入新疆后开始称之为「饢」。

维吾尔族食饢历史悠久，古代维吾尔族文献和汉文献典籍中都有记载，维吾尔族的两部经典：《福乐智慧》和《突厥语大词典》中都提到了饢。十一世纪喀拉汗朝的诗人玉素甫・哈斯・哈吉甫在《福乐智慧》里写道：「要为将士供给刀枪、战马、征衣、饢、盐和食物必须丰盈」。饢是食物的一种，此处把它和特定的食物并列，作为战士出征所必须携带的物品，说明饢在食物中的特殊地位。

在《突厥语大词典》中有23个关于面制食品名称的词语，其中「俄可买克」（etmek）的品种最多，也最为常见，代表其名称的词语多达16个，系统性地展示了那一时期的饢文化。

从制作方法来看，记载有大麦和荞麦混合在一起打制的饢、发酵后制成的饢、油中煎制成的饢、几层薄面重叠压制后烤制的饢、发酵后制成的饢、焖饢等；从打饢器具来看，记载有割面和割肉的器具、擀面杖；从制饢的佐料来看，记载有洋葱、芝麻、黑胡椒等。

饢必须是在「饢坑」（吐努尔）里烤成的才能称之为饢。哈萨克族饢坑是横卧的，而维吾尔族的饢坑多使用直立的。饢坑由外壳、平台、炉底组成，一般高一公尺左右，外部像只倒扣的碗，内部形状像欧洲酿制葡萄酒的木桶，坑底留一通风孔。生活在塔里木盆地周边绿洲的维吾尔人，用随地可取的芒硝、河底泥加羊毛搅匀制作饢坑，慢慢发展为用砖砌，甚至还有铁饢坑、燃气饢坑。燃料通常使用红柳或果木，除了烤饢，还用来烤肉、烤包子。

在今日的新疆，以面粉做成的饢被汉人称之为「白面饢」，面粉混合玉米粉或高粱面粉做的称为「两合面饢」，面粉加牛奶和羊油做的叫「油饢」，内包有肉馅的叫做「肉饢」，而在面团中加入芝麻等配料以增香的则称为「芝麻饢」。

#05：杠子头

另一种「杠子头」有「签子馍」和「小山东锅饼」等别称，是一种是一种源于山东省寿光市王高地区白面火烧。东汉人赵歧流落北海，以卖饼为生，这是文字记载以来最早关于烧饼（也就是今天的硬面火烧）的例子。杠子头是硬面食品，名称来自于由于面硬而手揉不动，需用木杠翻压。

而因为面硬又是用火烤而成的，含水分很少，既可现吃，又便于携带，适合旅途食用。古时候，会用麻绳把杠子头串起来，挂在鞍边或车旁，如此一来，想吃的时候就可以随时吃了。

陕西人最爱的「三秦套餐」

而如果是「凉皮+肉夹馍+冰峰」的话，就成了陕西人最爱的、又称为「长安套餐」的「三秦套餐」（三秦为陕西的别称，原本指的是章邯、司马欣、董翳三位被项羽封在关中地区为王的秦朝降将）。

这里的「冰峰」是一种柳橙味的西安本地碳酸饮料。而「凉皮」就是就是以米为原料所制成的米皮，其中又以特点为筋、软、薄、细的秦镇米皮最为著名，关中地区长期以来就流传着「干州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安」的俗语。可见秦镇米皮很早就与干州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大面食了。

点一份三秦套餐，师傅会用一把几十斤重的大刀把整张米皮切成细条，拌上特制的辣椒油、醋和盐，加上芹菜丁和豆芽、黄瓜丝等小菜上桌。酸辣的口感配着油香四溢的肉夹馍，再喝几口解腻的冰峰，可说是陕西人人都吃过的日常味组合。