四川
再过不久，农历的春节就要到来了，每年年前都是大家期盼的“腌腊季”，不少市民已经开始忙着灌香肠、腌腊肉了。
作为四川传统美食，香肠腊肉受到很多人喜爱，也是过年餐桌上必不可少的美食。然而，在享受这些美味的同时，也必须正视香肠腊肉作为“加工肉制品”背后的营养与食品安全问题。
日前，成都市疾控中心发布了相关健康提示，提醒大家香肠腊肉少吃可口，多吃不益，同时为大家讲解了健康安全吃香肠腊肉的注意事项。
致癌、诱发慢性病……
多吃腊肉香肠有这些危害
记者了解到，香肠腊肉在2015年就被世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）列为1类致癌物，而其之所以能致癌，主要有两方面原因。
据成都市疾控中心冯敏介绍，传统的四川香肠腊肉一般是用盐、辣椒粉、花椒粉等调味料将新鲜的猪肉进行腌制后，晾晒（烘烤）或者用树枝、树叶烟熏而成。在一系列的烟熏和腌制加工过程中，易受多环芳烃等多种有害物质的污染，过多摄入可能致癌。
另外，香肠腊肉在制作过程中往往要加入亚硝酸盐，目的是让肉类制品呈现美丽的粉红色，同时也延长保质期，避免“肉毒梭菌”在肉里产毒。但是，亚硝酸盐在肉制品中易形成亚硝胺类致癌物，导致多种癌症，包括肠癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。
不仅仅是国际上的权威组织，在《中国居民膳食指南（2022）》里也明确建议少吃香肠腊肉等腌熏和深加工肉制品。除了致癌因素以外，香肠腊肉生产过程中与空气直接接触，脂肪氧化现象较为严重。脂肪氧化物可诱发多种慢性病，是人体衰老和患心血管疾病的主要诱因。
而香肠腊肉一般含有较高盐分，长期过多食用高盐食物会增加高血压、心血管疾病的风险，并加重肾脏负担。
偶尔一次别有风味
健康食用记住三个要点
香肠腊肉有这么多不安全因素，是不是完全不能吃了？答案是否定的，作为四川的传统食品，香肠腊肉偶尔吃一些还是别有风味，也是安全的。
那么，如何在享受美味的同时保证健康？冯敏介绍，想要安全健康享受美味一定要记得三个要点。首先，如果选择在外购买腊肉香肠，一定要记得在正规厂家购买。如果是自制，注意选择新鲜的瘦猪肉，尽量避免烟熏，用适量盐腌制，可以加入葱姜蒜等含硫基化合物的调料，抑制亚硝胺生成。
其次，香肠腊肉记得在阴凉干燥处存放，预防细菌等微生物滋生。烹饪前先用热水彻底清洗，充分浸泡，去掉过多的盐分，尽量避免高温、油炸或者烧烤，建议选择蒸煮的方式进行烹饪。
最后，食用腊肉香肠时，可以搭配富含维生素C的新鲜蔬菜水果，维生素C能阻断致癌物质亚硝胺类化合物的形成。同时，吃香肠腊肉的当天，其他菜就尽量少盐少油，控制盐的总量摄入。
成都日报锦观新闻 记者 胡瑰玮 图片 本报资料图 责任编辑 何齐铁 编辑 王淇
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