排骨年糕即将迎来美食大战！五星级酒店出怀旧版，预制菜春节马上登场

有人说，作为深受市民喜爱的上海传统小吃，排骨年糕是海派美食文化的一种传承和记忆。电视剧版《繁花》在1月9日晚上迎来大结局，随着该剧的热播，剧中阿宝和汪小姐多次谈及的排骨年糕可谓是激活了许多上海人的记忆，并迅速成为最近沪上美食界顶流。

那么，目前云南路的鲜得来总店生意如何？排骨年糕的美食江湖是否会有变化？排骨年糕的年糕要不要炸一下才好吃？本期新闻晨报·周到《上海会客厅》节目，我们就此进行了采访。

《上海会客厅》节目

鲜得来总店门口仍然大排长队

记者1月10日中午12点左右前往位于云南路的鲜得来总店，店内仍然是顾客盈门，一座难求，而店门口有不少市民在排队，看来，鲜得来的排骨年糕跟着这波电视剧版《繁花》的热度丝毫未减。而店外长龙更是让记者大吃一惊，沿着马路至少排了十几米长，这种场景应该也是很多年未见了。

鲜得来工作人员在门口不断引导顾客，因为当天天气降温，外面有点冷。有顾客问能否去楼上排队，工作人员回复，楼上其实也是需要排队的。

记者发现，除了一些经常来吃的老食客，与之前最大的不同现在是排队的顾客当，增加了许多看了电视剧《繁花》而来鲜得来的新面孔。有道是：“青年老年拼排队，边吃边拍双任务，吃饭等位身边站，大家都来轧闹猛。”

退休教师、漫画家罗志华老师回忆起年轻时自己去光明中学吃鲜得来排骨年糕的场景：

上世纪八十年代初，住在老卢湾的人都喜欢兜淮海路、嵩山路，大众剧场一带是闹猛（沪语：热闹）得勿得了。沿着西藏路朝北走，金陵路是要去走一走的。反而南京路倒是去得比较少。路过光明中学，就看到鲜得来排骨年糕了。门口摆只炉子，有人在门口小台子上吃，也有人站在店门口等。店堂勿大，里面总是许多人。有一次，看看人勿多，也去买了一客尝尝，味道果然勿错，价廉物美。

后来九十年代也去吃过一趟，味道就差一点了，去年在雁荡路（鲜得来之前加盟店）又吃过一回，好像大不如前了。作为传统小吃，性价比（15元一份）还是不错的。排骨年糕好好做的话，应该是可以发扬光大的。

罗志华老师向记者表示，自己最近不会去云南路鲜得来总店轧闹猛。

老底子的鲜得来排骨年糕 罗志华 插图宾馆推出怀旧版，预制菜将春节上市

上海知名五星级酒店兴国宾馆在1月9日上新了一道排骨年糕，多位美食界人士迅速通过网络分享了此消息。记者发现，在海报上，其名称为“怀旧排骨年糕”，售价为48元。

据兴国宾馆中餐厅主厨汪芳亮介绍，这道排骨年糕的制作工艺由国家级烹饪大师指导。排骨是脆的，年糕软糯，一脆一糯，有互补，有层次口感。当晚，一位经常来餐厅用餐的老食客单独点了一份，品尝之后称赞“味道嗲！”

汪芳亮向记者透露了这道排骨年糕制作配方：

排骨年糕：大排敲扁，上浆（盐，少许味精，少许黄酒鸡蛋，生粉）。挂糊油炸：糊配比，面粉300克，水500克，糯米粉50克，泡打粉50克。排骨年糕蘸酱：糖200克，水200克，山楂酱200克，辣酱油250克，生抽100克。

作为上海预制菜企业，慧萱食品目前在给各大连锁企业设计打样排骨年糕，预计在春节前后上市，排骨年糕零售价一份在15到20元左右。公司表示，推出排骨年糕的目的是为了满足市民的需求，传承经典老味道。

记者查询相关资料发现，猪排是该公司的拳头产品，切片压排、配料腌渍、裹糠速冻……每天炸猪排半成品要向市场供应几万片。

对于魔都即将迎来的排骨年糕美食大战，一位美食界人士引用电视剧版《繁花》中宝总的台词进行调侃，“排骨年糕从来都不是生意，对于许多顾客而言，品的是味道，吃的是情怀！

年糕是不是炸一下更好吃？

市民李小姐1月9日晚上慕名前往云南路鲜得来总店，她给记者发来现场图片，并认为：“年糕不过油炸一下，口感不好吃。”那么，作为传统小吃的排骨年糕，其“配角”年糕需要过油炸一下吗？记者发现市民对此观点有分歧。

上海美食作家Jane认为，鲜得来的排骨年糕应该是不炸的。相关资料显示：鲜得来创始人何世德烹制的排骨年糕与众不同，他将排骨拍碎、大骨拍扁后，先加黄酒、精盐等调味腌渍入味，然后将面粉、鸡蛋等拌和的浆浸裹在排骨表面，再入热油锅内汆一下就取出，配上已煮好的小年糕即成。由此可见，鲜得来的年糕是煮制而成的。

美食人士玫瑰公主表示，排骨年糕各家版本不一样，她个人还是喜欢没有油炸过的年糕。为在沪语专家丁迪蒙看来，年糕似乎是过油炸一下好吃。

资深媒体人、《新民周刊》主笔姜浩峰对此认为：

排骨和年糕都炸一下比较好吃，这是我喜欢的口味。排骨在北京又叫燕翅，当年算比较高档的肉菜。排骨与年糕在上海的相逢，凑成了一款经典小吃，就和英国的炸鱼薯条、美国的汉堡肉饼等一样，高能量、高碳水的排骨年糕是上海奉献给世界的人间美味。

兴国宾馆汪芳亮认为：“年糕是放入酱料里小火煮制，软糯，油炸了就不够软糯。”一家食品企业的工作人员认为：“年糕油炸或者水煮都可以，年糕油炸会有脆皮，有些消费者会觉得口感更好一些。”

至于排骨年糕中的排骨为何要复炸，据一位业内人士分析：排骨是要事先腌制入味的，还要裹粉，而炸一遍是不脆的，必须复炸才脆。客人点单之后，店家再拿出来复炸，不然不好吃，而且来不及提供，因为一般要求顾客点好单之后15分钟内要上齐。