药膳走红，能为“中式养生”再添一把“火”？

中 医 行 业 的 良 心 和 大 脑

■来源 |新华日报·交汇点

《Z世代营养消费趋势报告》显示，中国18至35岁的年轻消费人群占健康养生消费人群的83.7%，“药食同源+滋补类”产品成为新生代消费选择。从年初的防疫茶饮，到入夏某企业推出“中药雪糕”、中医院销售酸梅汤爆火，再到“药膳月饼”“中医院药膳厨房”引得市民大排长队……中药健康饮食消费几乎成为贯穿2023年全年的关键词，“中式养生”成为市民的新选择了吗？

药膳进餐厅，吃得美味也要吃得好

近日，柳州市中医院“药膳餐厅”成为网红，该餐厅推出粉/面、西点、奶茶、茶饮等多种药膳品类，甚至吸引了游客特意前来“打卡”。菜单上每道菜品后还详细标注了功效和内含的中药材，不过评价褒贬不一，有人表示无法接受中药材的味道，吃过觉得很“踩雷”，也有人表示营养健康又美味。

药膳并不是一个新鲜事物，从古时便有“药食同源”之说，到如今更是发展成为一门中医药膳食疗学科，与之相关的各类产品也十分盛行。

2023年夏天，扬州本土茶饮品牌联名苏北人民医院中药房推出两款健康茶饮——荷叶莲子芯茶与贡菊雪梨茶。苏北人民医院主任中药师朱静告诉记者，这是因为医院注意到现在很多年轻人喜欢喝饮料，但同时又担心高糖、高反式脂肪酸对健康不利。“饮料和中医药的结合，正体现了中医药来源于生活，服务于百姓。中医药的价值不应该仅体现在治病救人上，也可以充分融入百姓日常生活。”

记者搜索发现，类似这样的茶饮店、药膳店不少。如南京某家主打药膳的餐馆，推出五味子蒸黄鱼、菟丝子虾仁、桂花天麻等菜品。还有不少火锅店推出药膳滋补火锅，记者随机选择一家致电了解，该店老板介绍火锅里添加了黄芪、白芷、枸杞、山楂、枸杞等十余种药材。当被问到孕妇等特殊人群是否可以食用时，老板提醒，“最好还是咨询下医生，不放心的话可以以后再来吃”。

在针对产妇产后的领域，药膳则更加常见，在南京市妇幼保健院旁的几条巷子里，布满了各类针对产妇产后康复的餐饮店。“药膳鸽子汤具有补肝壮肾、缓解伤口疼痛、加快机体愈合的保健功效。”作为招揽客户的宣传，这样的标语就印在宣传单页上。

记者走访发现，也有不少店家打起“药膳”招牌，一种多年前曾被媒体曝光过无特殊功效的“月子水”在线下仍有销售。店家告诉记者，这种“水”是用来替代普通的水在做饭时使用的，具有“防止产后肥胖”“预防产后抑郁”“促进乳汁分泌”等作用，其配方有米酒、肉桂、干姜、白芷等，“把这个‘水’加进去做出来的菜就叫药膳，所以价格也会相对高一些，在我们这里订餐的话半个月的费用在8000-9000元。”

《中华人民共和国食品卫生安全法》明确规定，药膳食疗产品只限于食物与附件中所规定的中草药，不允许产品超出法规的范围。2002年原卫生部发布《既是食品又是药品的物品名单》，多年来该名单几经修改，目前共有101种药食同源的物质。其中不乏山药、山楂、肉桂、芡实等在生活中十分常见的“食材”，也有如黄精、当归、黄芪、灵芝等常在中药中听到的“药材”。

“生活中感冒了煮点生姜水喝，其实也属于药膳。”南京中医药大学营养教研室副主任吴华告诉记者，药膳分为临床性和经营性两种。像前述在餐馆里售卖的都属于经营性药膳，标准和定义也很简单：底线是要符合《中华人民共和国食品卫生安全法》，同时采用药食同源的物质即可。而临床药膳则需要根据疾病和患者的需求，由医生进行体质辨识后推荐。

缺乏行业细则，这几味“药”需补齐

《中华人民共和国广告法》第十七条规定，除医疗、药品、医疗器械广告外，禁止其他任何广告涉及疾病治疗功能。这就意味着除了要符合“药食同源”目录以及不能提及疾病治疗功效这两条“铁律”外，药膳目前并没有针对性强的行业管理办法。导致不少企业打起“擦边球”，很多餐馆把药膳只作为一个“幌子”，在普通菜肴里放几根中药材，转身一变就成了“药膳”大肆宣传。

对于制作药膳的主体和从业人员，也没有过多的细则。2010年中国药膳研究会发布《中国药膳制作及从业资质基本要求》，《要求》中对于规范药膳制作并没有详细的描述，只强调药膳应由药膳指导师或药膳师指导和制作，配方的组成、作用应符合中医药理论。其将药膳指导师归属于医药方面的从业人员，要求应具备主治中医医师、主管中药师以上的专业职称，而药膳制作师则要求是中级以上厨师资格，并没有进行专属于药膳的从业人员定义。

“这就导致出现了‘专家不会做饭，厨师不懂中医药’的尴尬局面。”吴华说，学校营养学专业和养生学专业都在不断输送和培养药膳相关人才，但由于人才成长需要一个比较漫长的时间，目前还是比较短缺的状态。

由于药膳缺乏明确的行业标准和配方标准，也有不少人认为药膳就是“炒概念”。国家中药材产业技术体系岗位科学家、南京农业大学前沿交叉研究院院长窦道龙则有不同看法。“随着亚健康人群的增多，从人民健康的角度出发，发展药膳大有可为，通过食物调养身体预防疾病，也回应了人民群众对健康的迫切需求。”此外，药膳作为新兴赛道，完全有可能变成新的市场突破点和经济增长点。“站在中医药文化传承和弘扬的角度，让人们通过食物了解中药，让中药融入百姓的生活里，又何乐而不为？”

人们对药膳认知程度普遍较低，更谈不上药食同源特性、药材配伍、使用禁忌等专业知识。吴华表示，百姓不必觉得药膳听起来有“药”就很可怕，不清楚食物如何能更好发挥作用才是人们需要补上的“课”。她以生姜治感冒为例提到，生姜“解表”只需要轻煮5至10分钟，如果久煮“味厚而入里”则开始发挥暖胃、治疗痛经的作用。没能正确使用食物，才是阻碍药膳发挥作用的原因。“这就给我们在专业领域提出要求，后续会出台更多配方标准，随着学校食疗配方学课程的细化和江苏省中医养生学会药膳养生分会共同推动配方标准的出台。”

全产业链延伸，药膳赛道大有可为

就在大家还在担心药膳口味或者好奇哪里能吃到药膳的时候，人参、灵芝、阿胶等滋补性中药材已经成为药膳预制菜、预制汤中的“香饽饽”，获得诸多人的喜爱。如某企业推出一款含有“玉竹、虫草花、人参、桂圆”等材料的汤包，消费者买回家后配上鸡肉、排骨等，炖煮1至2小时，就是一锅家常养生汤。还有针对术后患者滋补、女性补气血、祛湿、男性养肾气等各类产品均在网络有销售。

缺乏时间又希望养生的人们纷纷盯上这一“菜系”，不少店铺粉丝量达几十万，产品也卖出几万件。

“我不太会做菜，买回来这种搭配好的食材药材，把东西一起丢进锅里煮就能吃很适合我。”年轻白领李莫涵告诉记者，看起来比外卖有营养的预制菜如果能对健康有好处，她愿意持续为此买单。

也有消费者提出疑问，药膳以汤煲、烧炖、蒸制的制法居多，但在方便速食、零食等领域似乎不见踪影。如果多开发些这类产品，是否更容易俘获年轻人的心？吴华提到，这与中药材营养成分溶出和目前的中药材预处理技术相关。“中药材处理技术有待提升，维持药效、降低药味、提升产品口味是下一步研究的方向。”

窦道龙乐于见得有更多的人关注药膳、使用药膳，这说明随着人们健康意识的提高，对健康产品的需求在大幅提升，而中医药在其中有广阔作为。但同时他提到，中药材的种植、储存、运输和加工，再到熬制和销售，是个长长的链条。要促进药膳产业的健康发展，对全产业链每个环节健康发展的要求很高。

“《中华人民共和国药典》对中药材的种植、采摘、保存、加工都有非常严格和细致的规定，只有符合标准的药材才能进入医院或药厂。”窦道龙说，药膳产业的种植端也应该与中药材同质化管理，加强监管，避免良莠不齐的药材进入百姓餐桌。他以一家专注做马齿苋产品的企业为例，提到未来更多企业可关注药膳某一细分领域，从药材种植加工到走上餐桌全产业链掌握在企业自己手中，形成可复制推广的药膳经营模式。“企业也可研发出新，推出各种菊花宴、山药宴、陈皮宴等等，以亚健康个性化调理、营养新奇等吸引消费者，最终让药膳走入每个百姓家。”

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蒋明睿

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