北上深广湘菜大热！看“现炒黄牛肉大王”如何领跑千亿赛道

总第3729期

作者 |餐饮老板内参 内参君

霸榜各大商圈

这个品类今年“杀疯了”

前不久，内参君在北京朝阳大悦城扫街时，猛然发现整个商场都快要被湘菜占领了。

就以朝悦为例，商场里有去年开店的费大厨辣椒炒肉、8月份开业的农耕记湖南土菜，还有前几天，北京首店开业不过10天，就荣登北京湘菜热门榜第一名的湘辣辣。在餐饮消费需求旺盛的一线城市，各大商圈的“旺铺”更是早已被一众湘菜品牌盯上。

在湘菜品牌占领北京各大商场时，上海，这个人们传统印象中不太能“吃辣”的城市，也掀起了一波湘菜热。

DT商业观察就做了这么一个有趣的调查：当你站在上海的南京西路地铁站，打开大众点评搜索“湘菜”时，就会发现：半径1km的范围内，就囊括了54家湘菜馆。

一线城市里，“北上”湘菜品牌异军突起，“广深”更是不必多说，各大街道和商场都遍布湘菜馆的身影，部分商场甚至“挤”下十几个湘菜品牌。单以正餐品牌门店而论，湘菜在数量上已经超过了川菜，成为全国第一。湘菜的腾飞离不开南下的“湖南打工人”，根据第七次全国人口普查数据，湖南省大概有1879万人外出务工，占湖南省总人口的28.3%，是全国外出打工第三多的省份。

有需求就有市场。近几年来，从广深开始诞生出了一批品牌化、标准化、供应链等几乎是“十项全能”的湘菜品牌，在这些品牌的带领下，湘菜发展势头强劲，赛道焕发出全新活力，入局者不断增加。

因为领头羊的出现，湘菜“有菜系无品牌”的窘境也逐渐被打破，涌现出了以湘辣辣为代表的聚焦细分品类、差异化定位的湘菜品牌。

为什么说湘辣辣是湘菜细分品类头部？湘辣辣又为什么能成为品类代表、被新入局者借鉴？

原因很简单：湘辣辣成立不过2年时间，就已经拥有了超过40+家的直营门店。并且还在以每个月3-5家门店的速度不断增长。从今年3月到现在，不过短短8个月门店数就翻了超过一倍。

增速快仅仅是一方面，湘辣辣在开出北京首店时，开业不过10天就荣登北京湘菜热门榜第一名，日翻台率城市超过了9轮；在上海开出首店时，开业单日接待顾客近800人次，翻台高达8.2轮。

上述成绩也有足够的理由，让我们去剖析湘辣辣究竟是怎样突围湘菜赛道，由“黑马品牌”向着“领头羊”身份不断迈进。

斩下“全国现炒黄牛肉大王”荣誉称号

湘辣辣凭什么成为品类头部？

餐饮老板内参创始人秦朝，在刚刚过去的第九届中国餐饮创新大会上有这样一个观点：选品红利加速消失，餐饮门槛高攀不起，十年前的餐饮机遇是所有品类都值得重做一遍，十年后挑战是所有品牌都必须做重。

湘辣辣就是品类深耕做重里的领头羊。品类做重意味着从产品开始，需要完整的搭建起消费者对于品牌的认知。这份认知往往从一个突出的记忆点开始。

就在12月27日，湘辣辣在2023湘菜年度盛典中荣获湖南省商务厅和湖南日报社联合颁发的“全国现炒黄牛肉大王”称号。

在这个称号的背后，是湘辣辣在品质上下的苦功夫：

首先是将潮汕火锅的精分牛肉部位的做法融入到湘菜中。招牌现炒黄牛肉里正是根据“吊龙”、“嫩肉”、“五花趾”这三个不同部位延伸出了三道招牌菜，不同部位更有不同口感，消费者可以按喜好选择。这种做法十分“讨巧”，一方面突出了湘辣辣的牛肉食材的优异性，另一方面将选择权交由顾客，更强化了品牌记忆点。

其次是每一片肉的尺寸、炒制时长都有讲究。湘辣辣没有陷进传统湘菜的框架中，小炒牛黄肉每一片都是由专业老师傅根据部位不同采用不同刀法，较传统切法更大片，成品肉感十足，奶香醇厚，带有少许肉筋的弹牙，轮番攻陷消费者的味蕾。

最后，强大的供应链物流支持做到“绝对新鲜”。湘辣辣招牌菜品所用牛肉均是中国优质良种黄牛，为了保证门店中爆款小炒黄牛肉系列中核心牛肉的鲜度，所用牛肉均为当天凌晨屠宰，每日午晚分两次直送到门店，全程不进冰箱，且保证当日就全部销售完，绝不隔夜。

湘辣辣还设置了观景大外窗和特殊的讲解环节，强化消费者认知。这是一个酒香也怕巷子深的时代，湘辣辣对于小炒黄牛肉的品质展示也毫不吝啬。

每一家湘辣辣在门头都有一面巨大的落地玻璃窗。窗内的师傅用分割刀熟练的切分牛肉，吊龙、嫩肉、五花趾，一头牛身上口感最爽弹嫩滑的部位，吊在铁环上，向食客们展示着最新鲜的样子。在上菜时，服务员会热情的向顾客介绍牛肉的产地、部位、口感等信息，将菜品的优势最大化。

可以看到，在品质上下功夫的湘辣辣，更加聚焦单品、品类细分，打出差异化品牌认知这张牌，在斩下“全国现炒黄牛肉大王”的荣誉称号后，毫无疑问已经成为了湘菜品类的头部品牌。

向性价比要品质

向品质要效率

在质与价中间，湘辣辣找到了平衡点。

• 向性价比要品质

现在有越来越多的品牌，喜欢给自己贴上“下饭”的标签，比如，巴奴旗下的桃娘下饭小火锅、海底捞下饭菜等等，而湘菜自带的香辣成瘾属性，更能够实现下饭这一特点。

也正因此，大部分湘菜品牌做的都是快餐小店。这就注定了提升性价比、做到物美价廉的同时，快餐小店带给顾客的体验感不高。

这也和现在的消费者希望得到的“品质性价比”不匹配。品质性价比=好吃+吃好，大多数快餐小店便宜，但没有消费者体验，当下的消费者更注重用的品质性价比相违。

>在空间环境上，湘辣辣经历4次的迭代，不断给顾客营造更舒适的环境体验。从1.0版本的橙白作为主色调，明亮活泼，整体风格偏快餐感，随后融入绿植、暖色灯光不断升级2.0~3.0版。

现在的4.0版本便是最新升级版，以“牛舍”为主题，醒目门头之下就是全落地玻璃的“牛肉工坊”，眼见为实的鲜切现炒。引入红砖、原木、古铜等自然质朴元素，点缀着热情的湘辣辣橙元素，营造简洁明快的就餐氛围，带给消费者高品质的社交感餐饮场合。

>在食材上，保证新鲜现杀。比如湘辣辣的牛蛙，鱼等食材，都是由供应链每日新鲜配送，且厨房内还设置了专门的养殖区，直接根据顾客点单直接新鲜现杀。

>在满足了上述条件的同时，湘辣辣还能保证人均80-120元的客单。在一众休闲正餐中显得格外“清奇”，丰俭由人，消费者可以按需选择。

• 另一方面，向品质要效率。

湘菜难道没有高体验感、高品质门店？当然有，如许爷、芙蓉楼等高品质体验正餐，虽然体验到位了，但对于大部分都市客群来说却相对较慢，只能作为休闲餐饮，难以作为日常工作饮食。

湘辣辣虽然定位“休闲正餐”，但从出品到翻台，效率都有了一个提升。这也得益于湘辣辣背后强大的运营体系。据内参君了解，湘辣辣的人员训练、出餐效率、动线设计、分区客服都是精心设计过的。

就拿制约湘菜品牌规模化发展的“现炒难题”举例，湘辣辣和新东方烹饪学校有着深度合作，每年都会输送一批好苗子到门店，再由门店老师傅进行“老带新”的教学。每个厨师负责固定的2-3个sku，最大程度保证出品。

湘辣辣也为顾客承诺，保证20分钟上齐顾客点的所有菜，超时没有上齐免费送。

也正因如此，湘辣辣能够完美覆盖当下“家庭小聚”、“朋友小聚”、“白领小聚”等各种小聚场景。

乘风而起，扶摇直上

今天回头看湘辣辣，不难发现年轻的湘辣辣迎着湘菜的红利，乘风而起。

毫无疑问，湘菜是品类深耕中的蓝海。在这一年中，湘菜的净增长率，跑赢了川菜和江浙菜，赢得了更大的市场，培育了消费者心智。

但湘辣辣凭借自身品牌化打造、组织力建设、门店模型标准化等各项强大基因，在一众品牌中崭露头角，由“黑马品牌”向着“领头羊”身份迈进。

在未来，湘辣辣将聚焦北上广深一线城市的布局，继续深耕湘菜赛道，增加华南、华北、华东区域的门店覆盖率。品牌方表示，2024年湘辣辣计划门店数量将突破100家。

希望年轻的湘辣辣能够不断修炼内功，在湘菜赛道里继续扶摇直上！