香浮乳酪玻璃碗，年年醉里尝新惯，探唐朝饮食特色，品大唐风味传

前言：

盛唐时期社会政治开明，经济繁荣，大秦、波斯、楼兰、天竺、倭国等国的贵族商人均不辞万里辛劳，慕名云集而来瞻仰大唐风物，也通过贸易带来了风格迥异的特色饮食。东都洛阳，西京长安皆是风烟鼎盛，繁华旖旎之都。长安也号称是当时东方世界最大的城市，与西方大秦国的罗马遥遥相望。民以食为天，人烟云集之处不免产生十分兴盛的饮食文化。

唐朝的饮食文化在我国悠久的饮食文化历史之中占据着非常重要的地位，推动了我国饮食的发展和变迁。

胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉

定都北方长安的唐朝人对面食的热爱是刻在骨子里的，在唐朝时期，以不同烹调方式制作而成的种类繁多、口味不一的饼，就占据了唐朝人食谱的半壁江山。唐代文人赵璘也曾在《因话录》中提到了“世重饼啖”，可见当时社会的人们对于饼的热衷。

“胡饼”就是饼类食物的特色代表，也被称为“胡麻饼”，胡麻饼就是加了现在的芝麻烤制的一种烧饼。由于芝麻是汉代张骞出使西域时带回的作物，所以被称为胡麻。胡饼也是起源于西域，是中原与西域地区饮食文化交流而成的产物。唐代最受民众喜爱的饮食流派就是胡食，这也是长安饮食的重要组成部分。

唐代人颜师古曾就“饼”这个字做了注解，“饼，并也，溲面使合并之。”这句话的意思是说饼就是水和面的混合物。唐代的胡饼范围包含极广，所有涂抹或者混合油脂后再经过烤制而成的扁平面食都被划为胡饼一列。

唐朝大诗人白居易就在《寄胡饼与杨万州》中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无？”这首诗不仅写出了白居易对胡麻饼的喜爱和赞叹，也将胡麻饼的特色以及受欢迎程度写得绘声绘色，同时我们也可以看出，胡麻饼在唐朝也是一种赠礼。

胡饼可谓是唐朝时期，无论王公贵族还是老百姓都极其钟爱的一样面食，甚至胡饼的地位还一度超越了米饭和馒头等主食之流。

据《太平广记》记载，长安地区的胡饼肆制饼非常有名；“童子以珠易得三十余胡饼”显示胡饼不仅售价较为廉价，甚至在大街小巷都可以得见，是唐代最为常见的日常食物之一。

甚至《资治通鉴·玄宗纪》中也记载有，安史之乱时期，唐玄宗带杨贵妃逃亡蜀地路过咸阳的集贤宫却没有食物时，是杨贵妃的兄长，宰相杨国忠亲自买了胡饼，呈献给唐玄宗以饱腹。

纵览史实，不难看出“饼”在唐代高度繁荣的饮食文化中不可撼动的地位。于唐人而言，胡饼不仅是经济和农业繁荣的产物，也是各地饮食文化交流的见证。

蔗浆自透银杯冷，朱实相辉玉碗红

在如今琳琅满目的水果中，樱桃的地位和影响力逐渐减弱，现代的中餐食谱之中，樱桃也不足以独自支撑起完整的席面。然而在唐朝时期，樱桃却极为受唐人的青睐，甚至在唐代，上至王公贵族，下至平民百姓，在初夏时节品尝樱桃都是一种时尚。樱桃不止可以馈赠友朋还能用来赏赐臣僚以及制作美食，专设筵席。

樱桃在古代也被称为含桃、莺桃，诗词歌赋之中多称樱桃为“朱樱”或是“朱桃”、“樱珠”“崖蜜”等。樱桃在古代也是宗庙的祭祀品之一，自汉惠帝后，鲜果宗庙就变成了朝廷常礼，是宗庙祭祀中不可或缺的祭品，至唐犹然。唐朝李绰《秦中岁时记》写道：“四月一日，内园进樱桃，荐寝庙。荐讫，颁赐各有差。”

甚至就连新科进士放榜的烧尾宴，皇帝也要赏赐新科进士们“樱桃”以庆祝才子登科。由于新科进士放榜时间与樱桃成熟时间重合，因此在这场宴会上，每人都会有一小盅糖酪樱桃，于是这烧尾宴也被称为“樱桃宴”，登科的进士才子们则会在这场皇帝赏赐的“樱桃宴”中吟咏皇帝的恩德和樱桃。

樱桃可以说是唐人最爱的水果，每当初夏季节樱桃红透时，唐朝人就开始准备花样吃樱桃，夏季的盛宴便随樱桃的成熟而拉开了序幕。

唐朝诗人韩偓的《恩赐樱桃分寄朝士》中有“蔗浆自透银杯冷，朱实相辉玉碗红。”就说明了唐人食用樱桃最高端的方式，“樱桃酪”。樱桃酪也被叫做酪樱桃，酪就是未经风干的鲜奶酪，呈半固态或是凝冻状，与今天的酸奶有些类似。唐人在食用樱桃时，往往是将冰镇过的酪滴到鲜红莹透的樱桃上，乳酪浓厚饱满的口感和乳香与樱桃的清甜融合在一起，是当时一道不可多得的美食。

白居易有诗云：“莹惑晶华赤，醍醐气味真。如珠未穿孔，似火不烧人。琼液酸甜足，金丸大小匀。”白居易的诗文描述的是他与友人同食御赐樱桃酪的经历，在鲜红的樱桃上浇上香甜的乳酪和甘蔗浆后再用小匙舀食。不仅有着令人着迷的口感也有着美妙的视觉效果。白居易对樱桃如此高的评价足以见得唐朝时期的人对樱桃的热衷与推崇。

暖金盘里点酥山，拟望君王子细看

除了酪樱桃使用的奶制品“酪”，在唐朝还有一种乳制品和和糖霜混合而成的甜品“酥”，而“酥”在唐朝也是一味高档的甜品。唐朝时期奶制品甜点在日常的甜点中占据了极高的比重，时人都十分看重“酥”制甜品，在重要的宴会上一定会有大型的冻酥花糕作为压轴甜品，也被称为“酥山”。

唐代的生产力进一步加强，冰窖的建设和存储能力大大提升，不仅皇家冰窖和官府冰窖发达，民间私营的商业性冰窖也是极为常见，冰窖的大量产生为“酥”这一样冰冻甜品的诞生提供了基础。

唐章怀太子墓“仕女图”和唐代壁画“野宴图”中就出现了“酥山”这一美食仕女图中的6位人物，有两位都捧着“酥山”。根据相关文献记载，酥山的最底层应该是冰，冰上覆盖着奶油和“酥”，酥是一种乳制品，与如今的黄油和奶油有一定的相似度，这样甜品是从北方游牧民族传入中原的。

唐朝还有许多诗文形容“酥”这一样甜品，唐代诗人和凝《宫词百首》中就有：“暖金盘里点酥山，拟望君王子细看。”此外唐代大诗人韩愈的《早春呈水部十八元帅》也写到：“天街小雨润如酥，草色遥看近却无。”足以见得唐人对“酥”的推崇。

“酥”不仅被认为滋味美妙，而且营养价值和颜值都极高。“酥”的制作也是极为特殊，这一样甜品一般是由女性制作，使用的是滴酥的工艺，与如今奶油蛋糕裱花的工艺颇为相似。不过“酥”在使用前需要先加热到近乎融化的状态，之后向其中拌入蔗浆或是蜂蜜以增加甜味，再由女性拿在手中，向盛放有冰块的器皿上滴淋同时还要做出造型，这步称为滴酥。

有时候“酥”的制作还会用上雕刻的技艺，也被称为“雕酥”，将冷却半凝固的甜酥制作成山峦起伏的形状后再送到冰窖里冷冻定型，经过冷冻的酥山晶莹剔透、巍峨多姿，在端上宴席前，雅致的厨子还会在酥山之上装饰彩树假花，远看便如一座洁白瑰丽的雪山。

“酥山”不仅仅只有本色的白酥，也常常染成红色或是绿色，唐人常喜欢采用染成粉红色的“红酥”制作“奶油冷冻花点”，染色后的酥山也有着极其独特的名称“贵妃红”、“眉黛青”，这两种颜色在当时是极为高级的搭配，往往只有达官显贵才得以享用。

“酥山”在食用时也是入口即化，冰凉甜糯，与如今的冰淇淋极为相似，这种由奶油或是黄油制成的“酥山”不止在唐朝十分流行，也在宋元时期受到民众的喜爱。就连马可波罗在唐朝游历回国后，还在他的书中写道：“在东方的国度里，那里的人都喜欢吃奶冰。”可见这种解暑甜品在唐朝时期风靡一时，十分盛行。

香钵何烦问毕罗,看行朝毕罗颁下

如今许多人都喜食馅饼一类的美食，这类食物在唐朝时期就已经广为流传，毕罗就是唐朝时期馅饼的一个种类，由于这类食物也是从西域传至大唐，因此也被归为了胡食的一种。毕罗发展最兴盛的地方是长安，当时的长安作为世界的经济中心，来访的外国使团众多，受到外来饮食文化影响最大的地方也属长安城首当其冲，并且当时的唐朝君王也极其喜欢毕罗这一种食物，这使得民间的百姓也都纷纷效仿，因而食毕罗就成为了盛行于长安的特殊美食文化。

毕罗在唐时被写为“饆饠”，也是唐朝人对波斯语“pilaw”的音译。之所以如此称呼毕罗这样食物，有一说法是，唐朝李济翁的《资暇集》中写道：“毕罗者，蕃中毕氏、罗氏好食此味，今字从食。”李济翁所说的是由于有毕氏与罗氏的人爱吃，因此才称为毕罗。但另一说法则有所不同，波斯语中的“pilaw”，近似英语中的“pillow”，“pillow”意为枕头。据说这种面食，是使用半透明的薄面皮包馅，做成扁扁模样，因而西方人就用枕头来为之命名，极为生动形象。

相传毕罗的外皮呈现半透明状，甚至可以透出内里食材的颜色，一斗面甚至可以做八十个毕罗，应当归属于皮薄馅大的馅饼之中。唐朝人钟爱毕罗这种食物可谓是家喻户晓，长安的街头几乎多半都有卖不同种类的毕罗。

唐段成式《酉阳杂俎·续集四》里说：“因天宝中进士有东西棚，各有声势，稍伧者多会于酒楼食毕罗。”这就是说，天宝年间的进士都喜欢在酒楼聚在一起吃毕罗。更甚至由于穷苦士子们喜爱在酒楼吃毕罗，还因此诞生了“喽啰”一词。

毕罗最早由波斯人传入中国时，还是极为重口味，西域人喜爱蒜末以及辛辣的香料作为调味品，然而这样的味道却不太符合唐朝人的口味，于是唐朝人就对毕罗的做法加以改进，后期就出现了樱桃毕罗和蟹黄毕罗等吃法。然而由于唐朝的甜味剂是以蔗糖为主，价格相对昂贵，于是又改进出了适合平民百姓的吃法，可以将毕罗的馅料变成葱或者肉馅制成馅饼或是锅盔食用。

《太平广记》引用《卢氏杂说》里就说：“翰林学士每遇赐食，有物若毕罗，形粗大，滋味香美。”翰林学士每次遇到赏赐的美味，最喜欢的就是毕罗，滋味香美。

《酉阳杂俎》中描述当时唐朝有一个叫做韩约的人，他是晚唐文宗时期的左金吾卫也是一位极其擅长做毕罗的大厨，书中记载：“韩约能作樱桃毕罗，其色不变，又能造冷胡突鲙、醴鱼臆、连蒸苲草獐皮索饼，将军曲良翰，能为驴鬃驼峰炙。”

史书中记载韩约制成的毕罗应当是以樱桃制馅，做成樱桃酱，再包入毕罗的半透明外皮中熟制而成，这样的毕罗表面隐隐约约呈半透明状，内里樱桃颜色依旧鲜红亮泽，不仅是味觉上的享受，更是视觉上的愉悦。

结语

美食是所有文化交流中最具人间烟火气的，在唐朝，饮食文化不仅仅是人们日常生活中的一部分，更是对社会文化交流和政治活动等重要事件起到了推动作用。

唐朝人对胡食的接纳更是在我国的饮食文化中顽强的保留了下来，唐朝空前强大的背景使得各种饮食文化在这个强大的国度不断碰撞交汇,最终形成了璀璨的唐朝饮食文化。唐朝时期的饮食文化以及烹饪技艺、餐桌礼仪和食材搭配等方面都对后世的饮食文化产生了深远影响。唐朝饮食文化不仅是中国饮食文化中重要的历史阶段，更是唐代社会生活以及文化面貌的生动写照，是我国饮食文化发展的一个高峰。

参考文献

［1］姚伟钧 . 中国传统饮食礼俗研究［M］. 武汉 ：华中师范大学

出版社，1999 ：22

［2］徐海荣 . 中国饮食史 ：卷 3［M］. 北京 ：华夏出版社，1999.

［3］李昉 . 太平广记［M］. 北京 ：中华书局，2013 ：263.