奥利维耶沙拉，一道美食的历史

《透视俄罗斯》特约记者 伊戈尔·罗津

俄罗斯人新年餐桌上的必备菜就是最受欢迎的奥利维耶沙拉。法国厨师吕西安·奥利维尔（Lucien Olivier）是特鲁布纳亚广场埃尔米塔日饭店的老板，他自己也没有想过会被载入俄罗斯的美食历史。19世纪60年代，他发明一种冷盘，招待在高档饭店吃腻的客人。这道菜品很快受到莫斯科公众的喜爱。奥利维尔抓住时机，这道以他名字命名的小吃配上特殊的普罗旺斯酱汁——现代蛋黄酱的前身，几乎立即成为埃尔米塔日饭店的招牌菜。作家吉利亚罗夫斯基在《莫斯科和莫斯科人》一书中说：“由法国人奥利维尔做的正餐，当时被视为一种特别的排场，他因发明奥利维耶沙拉闻名。没有奥利维耶沙拉，正餐就不地道。他保守了沙拉的秘密。不管其他厨师怎么努力，就是做不出那种味道——好像是，但又不是。”

美食史学家通常认为，奥利维尔的秘密在于酱汁，因为他来自普罗旺斯，非常熟悉那里的食用油，并且只用特定的油。不过，他的秘密很快就被破解了，奥利维耶沙拉几年时间里进入所有知名饭店的菜单。接下来的10年里，这道沙拉变得十分流行，以至于其食谱开始出现在烹饪书籍中，满足富裕人群的需求。这些书籍既不面向毫无经验的年轻主妇，也不是《廉价午餐的秘密》。制作奥利维耶需要巧手和金钱。

1897年《烹饪指南》中记载的奥利维耶沙拉

5人份沙拉：松鸡3只，土豆5个，黄瓜5根，生菜2棵，蛋黄酱半瓶，虾仁15个，肉冻1杯，油橄榄和腌小黄瓜共1/4磅，松露3个。

制作方法：松鸡洗净，加调料烤熟。冷却，去掉所有骨头。鸡胸肉切小块，剩下的肉略微剁碎。骨头熬汤，用汤做肉冻。土豆带皮煮熟，去皮。鲜黄瓜去皮，切薄片。松露切薄片。大虾煮熟，剥出虾仁。制作浓蛋黄酱，加卡布尔酱至微辣，加厚奶油调味调色。油橄榄去核。上述准备就绪后，找个玻璃盆或深沙拉盘，食材分层放入。底部先放松鸡肉和土豆，提前用蛋黄酱略微调味，上面再放一层鸡肉，放部分土豆、黄瓜、部分松露、油橄榄和虾仁，浇部分酱汁调味，上面再放一层鸡肉，以此类推。部分虾仁和松露放上面装饰。所有食物都放进玻璃盆后，倒入蛋黄酱至全部覆盖食物。盆子中间放束绿蔬，四周漂亮地摆上虾仁、螯虾和松露。凝固肉冻切碎，用裱花袋挤出，再整体冻好。这一时期的其他书籍中，还能找到不用橄榄油的奥利维耶食谱，用的是黑鱼子酱或龙虾。食谱有很多，有个共同点：奥利维耶19世纪是一种上层人士享用的多层沙拉，后来逐渐从饭店走进家庭餐桌，变得更亲民，不再是身份的象征。

1912年《烹饪书》中记载的奥利维耶沙拉

食材：肉鸡1只，熟土豆5个，新鲜黄瓜5根，松露1个，蛋黄酱4汤勺。

制作方法：鸡煮熟，取出冷却，去骨，鸡肉斜切薄片。土豆切片。鲜黄瓜洗净切片。所有这些食材倒入汤锅，略微撒点盐，加蛋黄酱拌匀。装沙拉盘，平整顶部，松露切丝洒到上面。沙拉做好了，专门用作开胃菜。

这本书出版5年后，沙皇俄国与松露时代同时结束。马雅科夫斯基宣传说，松鸡是资产阶级的食物，经历过革命和内战中的人对食物已没什么挑剔的了。在此期间，烹饪艺术明显衰落，奥利维耶只停留在记忆中。

相对富足的30年代，沙拉和国家一样，进入一个新的历史阶段。据说，“莫斯科”餐厅主厨伊万·伊万诺夫曾在吕西安·奥利维尔手下工作，对奥利维耶沙拉进行了创新，发明了著名的“首都”沙拉。这是第一次在已知食谱中添加罐头食品，包括青豆和蟹肉。但此时首都沙拉还算不上苏联头号沙拉。随着新经济政策的推行，松鸡、鲟鱼和虾仁回到餐桌。当时的烹饪书中有许多难以捉摸的相似开胃菜，名称很俏皮，比如“席尔瓦”或“巴黎女人”。这种多样性让奥利维耶失去了自己的地位，不再是主要的节日菜品。

1945年的《烹饪，餐饮企业指南》中记载的野禽蔬菜沙拉（奥利维耶）

制作方法：煮熟或煎熟的野禽肉片、一个煮熟的土豆、腌小黄瓜或腌黄瓜切成薄片，加生菜叶、卡布尔酱、蛋黄酱和盐。拌匀，装沙拉盆，用煮鸡蛋、生菜叶、油橄榄、肉片和鲜黄瓜片装饰。可以在沙拉上放两三个虾仁或几块罐头蟹肉。

不难看出，此时沙拉中的法国元素已所剩无几。斯大林时代的奥利维耶充满想象力。1948年，苏联“烹饪圣经”《美味健康食品书》建议在奥利维耶中加入绿蔬、柠檬汁、苹果甚至糖粉。1952年，一本旨在丰富和展示苏联最佳美食照片的食谱书，第一次将煮熟的胡萝卜和花菜作为配料。这道菜不是用虾装饰，而是用煮鸡蛋，后来鸡蛋逐渐进入沙拉，成为必备配料。奥利维耶仍被认为是种野禽肉沙拉，但《美味健康食品书》中出现了很多成分相似的变体，包括“香肠沙拉”（加土豆、芹菜、生菜、玉米、苹果）和“牛肉沙拉”（加土豆和黄瓜）。

上世纪80年代前出现的一些烹饪书一定会收录奥利维耶翻版，如“首都沙拉”（鸡肉、土豆、黄瓜、沙拉、鸡蛋、螃蟹）、“肉沙拉”（用牛肉和牛舌，其他完全一样），“海鲜沙拉”（鱼、虾、土豆、胡萝卜、青豌豆）和受推崇的“野味沙拉”，食材有松鸡、西红柿、菜豆和花菜。这些都慷慨地加入很多蛋黄酱，每道食谱都有重要提示：没有某种食材可用另一种食材替代，甚至完全不用也能做好。毫不奇怪，勃列日涅夫时代的奥利维耶最终变成了某种设计师的狂欢：有什么用什么。因此制作简单，价格便宜，适合寒冷天气和热饮，食谱的变化代代相传，成为家庭传统。奥利维耶安然度过了政权更迭和金融危机，再次成为餐桌上不可或缺的菜品！本文刊载自《环球时报》“透视俄罗斯”专刊，内容由《俄罗斯报》提供。▲