锚定“松弛感”，治愈年轻人，蔡澜点心再升级门店

粤式餐厅，分量小但变化多的点心品类，一直是饕客们的心头好。

烧麦、肠粉、粥品、蒸凤爪、水晶虾饺……这些琳琅满目的菜品，每一碟都精巧雅致，再仪式感地摆满一桌，不仅是广州老茶楼的引流招牌，也是许多生意人的商务去处。

不过，随着生活节奏加快，传统茶楼文化与年轻人渐行渐远，真正手工现做的点心越来越少。好的一面在于，这些年广式早茶文化不断扩散，餐饮行业连锁化加速，点心品类也有了跑出头部品牌的可能。

蔡澜点心就是不容忽视的存在。创立五年，定位于做年轻人喜欢的点心，蔡澜点心现已在北上广深杭等十余个城市开出60家直营门店，每家新店开业都会迅速登顶大众点评热卖榜，创造了一天翻台率平均12轮的记录。

餐饮O2O了解到，蔡澜点心近日又有一家Pro店选址北京，在被誉为“年轻人聚集地”的朝阳大悦城8F开业，这也是继深圳前海壹方城后蔡澜点心开出的第二家升级型门店。

和一般店型相比，蔡澜点心Pro店以“松弛感”为消费者体验目标，围绕菜品sku、门店设计、就餐氛围、品牌文化打磨店型，为消费者提供全时段、多场景的都市偷闲去处。

那么，在既有店型商业模式已然成熟的前提下，为什么蔡澜点心还要升级Pro店型？升级Pro店型，蔡澜点心为何要以“松弛感”作为消费者体验目标？对于餐饮业来说，蔡澜点心升级店型有何借鉴意义？

01■

“松弛感”升级Pro店型

为了治愈爱点心的年轻人，新门店锚定“松弛感”升级店型

在2018年创立之初，蔡澜点心就坚持要做一家年轻人喜欢的点心店。

什么才是年轻人喜欢的点心店？蔡澜点心对初代门店至少有三点理解：

第一，年轻人的生活节奏快，一人食、轻社交是主要场景，所以蔡澜点心将两人位、四人位设置成了主力桌型；

第二，年轻人不去传统茶楼，部分源自对门店颜值有要求，所以蔡澜点心采用大面积的落地玻璃、木质桌椅、小麦、壁画等元素，让门店呈现的是庭院感的悠闲自在，让年轻消费者找到并爱上属于自己的“松弛感”。

第三，年轻人对食品健康、食品卫生有更高的意识，所以蔡澜点心在门店里配备了大面积的明档制作区，让消费者在就餐区就能看到点心制作的过程。

这样高效利用坪效，主打手工现做、原创精致菜品的店型，为蔡澜点心创造了许多堪称华丽的记录：客流高峰期要排队两小时，某城市首店单天客流破千，一天翻台率最高15轮、月平均12轮，曾被大众点评、上海环球美食节、CCFA、窄门餐饮等权威平台收录为年度餐饮品牌、最佳粤菜餐厅、最佳港式点心等。

不过，年轻人变得很快。这几年随着各行各业加速内卷，年轻人自嘲“脆皮”，开启了养生大潮，年轻人对餐饮市场的态度也发生了明显变化。

蔡澜点心通过实际调研发现，现如今的年轻消费者选择吃茶点，不只是为了高颜值、高品质的食物本身，更是为了避开火锅、烤肉等重口、强感官刺激的品类，找到一个慢节奏、治愈感的空间满足社交需求。

基于上述对消费者、品类的洞察，在传统店型足够成熟的前提下，蔡澜点心仍然选择了升级Pro店型，并将“松弛感”作为目标打磨店型，从而更贴近年轻消费者诉求。

02■

生活节奏快，

敢下“闲工夫”

都市生活节奏加快，如何“敢下闲工夫”？

面对生活节奏更快的年轻人，餐饮品牌更高明的做法，并不是教育消费者慢下来，而是给消费者提供一个空间，让消费者可以随时慢，愿意慢。只有品牌“敢下闲工夫”，消费者才有工夫闲。

总结而言，蔡澜点心Pro在店型升级上做了两件事情：

第一，传统门店的设计风格更加现代化，缺少人文属性。

所以，升级店型利用原木、绿植、米色灯、藤编椅、天花板舞狮装饰等元素打造新中式庭院别院风格，有了更自在、更闲适的就餐氛围。

第二，茶点消费场景下消费者有边吃边聊，一聊就是好几个小时的需求。

所以，升级店型除了提供两人桌、四人桌，还提供大圆桌、六人桌，此外，还设置了多处格挡，用半开放的空间给消费者提供私密感，制作了琵琶乐与流行、电子乐结合的背景乐，让消费者可以更加沉浸地用餐、聊天。

而且，蔡澜点心非常注重门店设计的本土化。

例如在刚开业的朝阳大悦城店，店内装修就融入了北京这座城市独有的一些人文元素：窗棂、茶壶、京剧、插花、鸟笼……

门店的许多细节之处，连蔡澜先生本人的漫画形象为IP的多种元素也和谐融入，勾勒出一副属于老北京人逗鸟听曲、品茗赏戏的的日常生活画卷。

而这些栩栩如生、充满生活气息的设计，很难不让消费者感到愉悦和放松。

更重要的是，闲致、人文的门店不仅让消费者愿意坐下来，也让他们对菜品有了更高品质的期待。

在初代店的新品首发上，蔡澜先生与米其林总厨张日诚已经从300款产品中精选出30余款核心产品。

而在升级店型落地后，蔡澜点心仍旧在修炼内功，通过食材的严选配比、更严谨的制作工序、对色香味的全面追求，深究菜品背后的文化寓意，吸纳其他菜系所长，给消费者带来更好的产品。

据悉，升级店型的菜单进一步迭代，设置了60个sku，其中包含品牌研创点心25个。

例如酥皮山楂叉烧包、笋尖基围虾饺皇、百里香爆汁乳鸽，以及近10款茶汤甜品，其中不乏高山古树老茶头这种产量极少、工艺苛刻的“茶中黄金”，让消费者在产品组合的选择上也更有“松弛感”。

菜品创新方面，很好地兼顾了传统点心的文化传承和年轻消费者的口味及审美偏好。

以升级门店的新品蔡澜醒狮酥为例，酥皮点心起于唐宋，清朝已成为皇室贡品，而醒狮借鉴了岭南传统非遗文化，寓意丰富。

这个巴掌大的产品、耗时45分钟、160多刀雕琢、70余层起酥，才能制作出层次分明、口感细腻，多种美味交织在一起的香酥口感。

醒狮酥并非个例，蔡澜点心对每一款菜品品质的要求都达到了吹毛求疵的高度。

再比如海鸭蛋黑金肥叉，其腌制法与传统大相径庭，仅选用每头猪只有十分之一的猪腹肉，用红泥腌足28天的海鸭蛋，使蛋黄橙红油润咸香，口感细腻起沙，当整颗咸香蛋黄塞入五花肉，制成海鸭蛋叉烧，又有更丰富的口感层次。

可以想见，为了让消费者能够在繁忙的工作之余有一个偷闲的去处，蔡澜点心Pro店“敢下闲工夫”，从而对菜品sku、菜品工艺、装修风格、用餐体验、茶歇空间等细节都做了全新升级。

03■

点心品类的Pro店，

打造第三空间

点心品类开Pro店，餐饮业有何经验值得借鉴？

餐饮行业这几年，在茶饮、咖啡、火锅等连锁化程度高的赛道，不少品牌都开出了多元化的店型。

连锁餐饮品牌开出多元化店型的理由有很多：不同选址下，客流以及租金水平不同，堂食和外卖业务占比不同，更经济的门店模型也有不同；不同门店承担的作用不同，有的店型为现金流，有的店型为品牌曝光；为了做好本土化，店型的一城一设……

无论多元化的店型怎么开，连锁餐饮品牌都要算清楚一笔经济账：门店结构是否合理？可以看到，不少在一二线城市空间局促的咖啡店，到了下沉市场就开起了大店，讲起了第三空间的故事；一些餐饮品牌光是在一线城市的网红街开出几家店，就获得了远超其投入的曝光度。

可以确定的是，既然点心品类的消费场景已经从早茶扩充至一人食、家庭餐、朋友聚餐、商务宴请等多元场景，那么，针对不同地域市场、不同城市等级、同一城市不同选址下开出不同的店型，才能更好匹配不同消费者的需求。

在北上广深杭等十余个城市开出60家直营门店，门店模型成熟、门店业绩亮眼的前提下，蔡澜点心进一步从菜品sku、菜品工艺、装修风格、用餐体验、茶歇空间等细节处做出升级，并将升级门店选址年轻人聚集的商圈地标，无疑对后续的品牌曝光、品牌的高端化升级以及新业务的增长曲线奠定了基础。

从现代化、明厨设计、简洁柔和的初代店型，更多满足消费者吃好一顿饭的需求，到如今新中式庭院风、沉浸式的用餐氛围、更极致菜品工艺和更丰富产品组合的Pro店型，给消费者带去忙里偷闲的“松弛感”。

蔡澜点心优化门店模型的依据，始终来自对消费者的精准洞察，给自嘲“脆皮”的高线城市年轻人提供一个放松身心的社交空间。

而点心品类自带的慢节奏和治愈情绪，恰恰是蔡澜点心做第三空间的优势。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

合作/投稿/咨询等，欢迎骚扰O2O君！

电话/微信号：13392164760