寻味福建 | 福建人口中的“甜”，究竟是什么甜？

本文转自：人民日报客户端

高铭炜

自古以来，福建人的饮食习惯十分多元，靠山吃山，靠海吃海，口福不尽。

然而，再怎样包罗万象，也还是会有所偏爱。在口味上，福建人偏爱甜口，走进街头巷尾，总能时不时看见几家甜品铺子。他们将“甜”玩出花样，汇成一道道美味的甜汤、糕点、菜肴……将福建打造成一个无与伦比的甜味天堂。

福建的甜 香飘数千年

福建人嗜甜，有深厚的历史渊源。

早在西汉初年，闽越王就曾向汉高祖刘邦贡糖。到了南北朝时期，福建的甘蔗制糖技术已较为成熟，这也为后来宋元时期制糖业的发展打下了坚实基础。明朝时期，在福建制糖技术进步的强劲推动下，中国一度成为亚洲乃至世界最大的产糖国和输出国。

福建的甜，也反映在闽菜中。作为中国八大菜系之一的闽菜，其中，以甜著称的风味佳肴比比皆是——荔枝肉、醉排骨、洋烧排、爆炒双脆……以荔枝肉为例，这道将精瘦猪腿肉作为原料的特色闽菜，用红曲、酱油、白糖、香醋，调出别具一格的色香味，鲜美甘甜，令人叹服。

特色闽菜：荔枝肉。图源：平话

福建人吃甜，不单单只有甜。闽菜之中，有一种咸甜口味，即将糖与盐按照一定比例混合，再融入菜肴里。这其中，有一道极具代表性的传统名菜，是福建泉州地区宴席上的必备，名为东壁龙珠。

东壁龙珠以水果入菜，取龙眼去壳去核，融入虾肉制成虾饺，油炸而成。鲜虾的清淡搭配龙眼的香甜，再加上炸得酥脆的饺皮，咸味适中，甜而不腻，只一口便让人忘却一天的疲惫。

福建泉州东壁龙珠

福建的甜，不止风靡于餐桌宴席，同时，也融进了传统小吃。

福建福州的芋泥，声名远扬。看似普通的一碗淡紫色甜品，吃起来却香甜丝滑，令人口齿留香，回味无穷。在福州当地的传统小吃店铺，芋泥是必不可少的一道美味，每逢茶余饭后，总会有三五顾客相携进入店铺，点一碗刚出锅的香甜芋泥，边吃边畅谈家长里短。

福建甜汤 入口更入心

福建人还习惯以甜入汤，把这些汤汤水水的甜品统称作甜汤。

走进福建街头的甜汤店，总能看见好几米长的柜台上，摆放着几十种甜汤配料。这些配料是甜汤的灵魂，缔造了福建多姿多彩的甜汤世界。

在福建，名气最大的甜汤，莫过于漳州的特产四果汤。一碗四果汤，糖水打底，一半是冰碴儿，另一半则是各式配料——芋圆、应季水果、烧仙草……清凉了无数福建人的夏天。

福建漳州四果汤。图源：地道风物

四果汤究竟是哪四果，也许福建人也说不明白。有人说是绿豆、薏米、阿达子和莲子，也有人说是绿豆、红豆、银耳和仙草，答案各式各样，没有定论。不过，可以确定的是，如今的四果汤，汤中配料最多时，可达几十种，称其“十”果汤也不为过，有的弹韧，有的软糯，有的爽滑，堪称福建风物大集合。

福建还有一款风味甜汤，其受欢迎程度相比起四果汤也毫不逊色，那就是花生汤。福建人自古便对花生情有独钟，从明朝第一颗花生落地福建开始，人们的生活中便处处有着花生的身影——龟粿里的花生芝麻馅、扁食拌面用的风味花生酱、自己在家油炸的鲜香花生饼……

然而，在福建人心中，花生汤绝对是无法替代的存在。许多福建人，特别是闽南人，清晨的第一餐大多以一碗鸡蛋花生汤开始。他们将一个生鸡蛋打在碗里，随后浇上滚烫的花生汤，花生汤的温度刚刚好能把鸡蛋烫熟，唇齿间尽是软糯甜蜜。

鸡蛋花生汤

花生汤在闽南人的食俗中占有极其重要的地位，不单是平常要吃，年节里也必须要有。婚礼宴席上，花生汤压轴登场，那一抹弥漫在唇齿间的鲜香清甜，是开启新人幸福婚姻的信号。

福建的甜汤数量之多，无法一一赘述。像福州长乐的特色冰饭、三明建宁的名产莲子汤等，都有其独一无二的地道风味。福建人热爱甜汤，是自古以来便镌刻在基因里的痕迹，亦是离家的游子心中，念念不忘的一道家乡味。

福建鲜果 甜出“致富路”

福建的甜，还体现在各式各样的时令鲜果中。

“两岸荔枝红，万家烟雨中。”每年六七月份，福建荔枝闪亮登场，艳压八方。

自古以来，福建都是中国荔枝的主产区之一，品种繁多，各有千秋，有香味浓郁的黑叶荔枝，有色泽艳丽的“状元红”，还有甜中带酸的兰竹……每年到了丰收季，鲜红的荔枝挂满枝头，水嫩多汁，清香甜蜜，是福建人夏日里的首选。

福建荔枝。图源：东南网

除了荔枝，还有杨梅。福建的杨梅，受沿海高温湿热的气候影响，种类多样，酸甜可口。在漳州市龙海区，这里的浮宫镇素有“福建杨梅第一镇”之称。当地人从南宋年间就开始种植杨梅，时至今日已有七百多年历史。

而在南平市顺昌县，这里的甜，则是柑橘带来的。顺昌是中国柑橘之乡，这里生产的柑橘皮薄细腻，果肉脆嫩，化渣性好，甜酸适口，是当地农民群众的“摇钱树”“致富果”。目前，顺昌柑橘种植面积近11万亩，年产量12万余吨，并计划出口印度尼西亚、新加坡、菲律宾等6个国家。

顺昌柑橘

南平顺昌的柑橘飘香，松溪的甘蔗也不遑多让。说起甘蔗，大部分人会将它当成一种水果，这是因为甘蔗果浆多汁，吃起来鲜甜似果。其实，甘蔗是一种禾本科甘蔗属植物，中国人最早称其为“柘”“诸柘”，原产于印度尼西亚群岛，喜光喜热，有青皮红皮之分。

在南平市松溪县万前村，这里有着目前世界上寿命最长的甘蔗，称为“百年蔗”。“百年蔗”诞生至今，已走过近300个年头，松溪县万前村的蔗农们为延续“百年蔗”的辉煌，采用“根系繁育法”进行培育，逐步扩大种植面积。近年来，“百年蔗”的年产量最高可达5000公斤左右。

南平松溪蔗农喜收“百年蔗”。图源：新华社

福建人爱吃甜，体现在方方面面，是千百年来印刻在血脉中的记忆与传承。福建人将甜融入各色山珍海味中，缔造出一个以鲜、甜、香著称的风味人间。

临近新年，不妨与亲人好友一起来福建，度过一个香甜美满的冬天。

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