上海
进入“速冻”模式，吃上一口热气腾腾的羊肉，不仅能温暖身心，更能感受到独特的入冬仪式感。而嘉定本土的古法羊肉，更堪称一绝。
“古法羊肉有三种，白切羊肉、红烧羊肉和白汤羊肉，口感各有千秋。”嘉定宏泰园大厨陆明介绍，“要烧出古法羊肉的特色，就得用古老的烹饪方式。”
土灶头的灶膛里火苗飞舞，灶上的木桶里蒸腾起滚滚热浪，白烟裹挟着羊肉香味弥漫开来。在嘉定宏泰园饭庄的后厨，大厨陆明正在为烹饪古法羊肉忙活着。
“宰杀的是园内吃着葡萄长大的山羊，选用羊前腿肉，先焯水、冷却，再回锅吊烧。”陆明一边向小嘉讲述，一边展示木桶吊烧的独特方式——烧制羊肉的大木桶有半米高，一根竹竿横在桶口，竹竿中间系着一根绳，绳上绑着一块大石头，石头底下压着一整块羊前腿肉。
“这个木桶是用香杉木制成的，用它烧羊肉可以将木香与肉香完美结合，烧出的羊肉没有膻味，甚至有淡淡的柴木香，口感更佳。这个肉必须皮朝下放，防止羊肉粘锅糊底。石头压住肉，可以让肉完全浸在汤里，保证受热均匀。”陆明解释着一系列操作的缘由。
一锅热气羊肉，要在木桶上足足炖煮三个小时，待到底汤熬成乳白、肉质松软滑嫩，将肉捞出后立即趁热拆骨。找出大骨头，一拧一掰一拽，骨肉就实现了分离。“虽然很烫手，但只有现在才容易拆，放冷后很难扯动。”陆明说。
拆骨后的羊肉，需要放在冰箱里冷藏两个小时。拿出后，在娴熟的刀法下切成薄厚均匀、肥瘦相间的肉片，再用生抽、麻油、葱花调制蘸料，便大功告成了。夹一片羊肉，蘸一下料，送入口中，绵软紧实，说不上入口即化但也算酥嫩。
而红烧羊肉，则非常注重配料和下锅的顺序。仍然是土灶头，搭配一口大铁锅。将羊肉切成见方的大块，焯水后捞出。热锅中倒入菜油，放入葱姜蒜、红枣、冰糖、香叶爆炒，再倒入羊肉，加料酒、老抽、生抽和糖色继续翻炒，加水大火烧开，再切小火慢炖两个小时，最后撒上嘉定本地的白蒜苗作青头，大火收汁，便可出锅
“这个糖色是我们用白糖一点点熬出来的，这样炒出的羊肉不仅色泽鲜亮，口味也更好。”陆明介绍，“如果烧白汤羊肉，工序基本一致，但不放酱油，可以加入红萝卜等食材一起炖煮，吃起来更加爽口。”
满满一盘红烧羊肉，红润油亮，轻轻嚼着，松软的羊肉又微微滋出一点汤汁，味道咸甜适中，浓郁香醇，肉香充斥着味蕾，吃着吃着便微微冒汗，冬日的冷寂早已被抛之脑后。
通讯员： 黄柳
编辑：梁鑫
喜欢就点个“赞”和“在看”吧~↓↓↓↓
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
