乡土庆元丨漫谈乡村酒席

中华民族是礼仪之邦，举杯歌盛世，对酒庆丰年。酒席是优秀传统文化中最凝聚人心的方式之一，从古至今深受百姓喜爱。

（一）

庆元人红白喜事都设酒席，把酒席分为两大类，一类叫“喜酒”，另一类叫“斋饭”。喜酒主要有乔迁酒、订婚酒、结婚酒等，最隆重的当属结婚酒。现以此为例，说说20世纪六七十年代东部地区农村做酒席的零星往事。

选日子摆酒席，一般不选夏天，而选择春天或秋冬季节，天气比较凉快，便于储存食物。充分准备酒席所用食材。当然，首先是养猪，时间短的一年多，长的两年多，甚至有的人家养了三年以上。其次是酿一两缸糯米酒，农村人叫“家酿红酒”，也有人叫“女儿红”。第三是大量种植番薯和蔬菜，制作番薯粉，然后蒸番薯粉糕，做番薯粉丝；蔬菜主要是种四季豆、豇豆、萝卜、油冬菜等，均做成各种菜干。第四是上山挖笋，采摘野菜，如山鬚、鸭掌菜、苦益菜、苦莲菜、蕨菜等，也是做成笋干、菜干。

“好日子”来临之前一个月左右，请亲戚朋友喝喜酒，重要的长辈亲戚还必须一家之主亲自到他家里请；请特别重要的长辈亲戚时，还不能空手去，必须带礼物，以示尊敬。那些年，没有流行发请柬，必须当面说明儿子娶亲或女儿出嫁的具体时间、地点，态度必须诚恳，否则还有三心二意之嫌，长辈亲戚可能不高兴。后来才流行发请柬。如今，就没有那么多礼数了，也没有那么讲究，打个电话、发个微信都可以，方便多了。

（二）

临近“好日子”，请厨师，虽大多是家常菜，但色泽、口味极佳；请叔伯帮忙弄酒席，一般是男人负责整理场地，借桌凳、碗筷瓢盘等；女人负责帮忙做黄粿、蒸米糕、做豆腐等，同时把之前准备的各种干货都拿出来浸泡备用。

喜酒的头一二天，请屠宰师傅杀猪。当年办酒席，一头猪就是一场酒席的主要食材来源，真正到市场买的食材无非是如墨鱼、青干、鲤鱼或草鱼、海虾、带鱼、海带之类；同时买一些自家种不来的蔬菜，如花菜、卷心菜、芹菜、洋葱之类。屠宰师傅把猪肉分类，首先保证大块肉（类似红烧东坡肉），再是精肉、排骨分离，精肉搭配其他菜一起烧制，排骨单独做成糖醋排骨。猪的内脏，主要制作汤类，有猪肠汤、猪肝汤、猪肺汤、猪心汤等，外加精肉汤、香菇汤之类。至于猪脚，东家事先交代屠宰师傅剁下来，另行储藏，用于最主要亲戚回礼，酒席上不可能出现。那些年，农村人习惯说“一头猪做一场酒席”，道理就在这里。

邀请的客人大致分为两类，一类是三代以内的亲戚，年龄相对比较大，基本不参加干农活了，会提早几天来做客，“正酒”（也叫“大酒”）过后一两天才回家，农村人把这类客人叫作“长客”；另一类是三代以外的普通亲戚，以及同村或邻村的朋友，农村人把这类客人叫作“短客”，主要是喝“正酒”，基本不在主人家住宿。还有一类是不速之客，其实就是乞丐，不过农村人给了一个体面的叫法——“大客”，往往是“正酒”结束之后招待他们，但也有的东家在“正酒”开席之前招待的。如今，乡下人一般都在城里摆酒席，前后摆三天。而隆宫方向的人更客气，有些酒席时间可能长些，也许就是从农村请客的习俗延续而来。

（三）

“正酒”，按照农村礼节要排桌位，如果正堂摆五梅花桌位，中间桌为第一桌，厅堂上首左边为第二桌，右边为第三桌，以此类推。第一桌除了本家掌管酒壶人的位子用普通凳子外，其余位子一律都要摆有靠背的交椅。座位次序一般是：亲家，舅舅，媒人，义父，姑父，姨父，表叔，堂长辈亲戚，姐夫，舅公家和舅舅家的表哥表弟，姑父家和姨父家的表哥表弟，本家掌管酒壶人。女儿出嫁座位次序是：舅舅，媒人，义父，新郎的叔叔，姑父，姨父，表叔，堂长辈亲戚，姐夫，舅公家、舅舅家的表哥表弟，姑父家、姨父家的表哥表弟，本家掌管酒壶人。人数多时一桌坐不下，依次排第二桌、第三桌……主客排定后，安排送亲来的客人俗称“新客”，之后排本家叔伯。至于本村人和朋友，一般不排座位，可以自由选座。除了本家叔伯桌外，客人桌每桌都要安排一位能说会道的本家叔伯代东家，掌管酒壶，负责待客，主动添酒、端菜和收拾空菜盆。

（四）

20世纪六七十年代，酒席用酒一般用“家酿红酒”，有的人也会到供销社买一些白酒，后来才出现啤酒。桌上没有什么冷盘，但有炒熟的南瓜籽和葵花籽。开席前要放鞭炮，鞭炮一响，热闹非凡。上菜也很有讲究：不是同时上满一桌菜才开始吃，而是一道一道上，热气腾腾，吃着舒服。第一道菜叫“什锦菜”，主料是番薯粉丝，配以猪肉、香菇丁、红白萝卜、青菜等猛炒，香味扑鼻。不是用小盘装，而是用大盘甚至是小脸盆装，让客人先“垫垫肚子”，才不至于空着肚子喝酒容易醉，体现人文关怀。之后才是小盘或小碗盛的各类菜肴和羹汤，轮流上桌，吃到三四道菜后，新郎新娘就要出场敬酒。

酒席菜肴上到大约三分之二时，才上大块“红烧肉”，同时上黄粿或米糕，外加一大碗带鱼汤或咸菜汤，可以蘸着吃，颇有梁山好汉大块吃肉、大碗喝酒的气氛。可惜，那年月物资相对匮乏，缺衣少食，很多客人把大块肉夹到自己碗里后，却舍不得吃，留着带回家给小孩或老人吃，真是可怜天下父母心。其实，这时客人心里有数，菜快上完了，赶紧吃饱，因为第一拨上桌的黄粿或米糕吃空了，负责端菜加餐的人是会来续的，虽然酒席不一定排场，但是一定让客人吃个饱。一般来说，笋干上桌，就意味十四五道菜已经上完。酸甜咸辣，香浮一桌；荤素羹汤，情暖十人。如果碰到酒量比较好，而且说话又比较投机的人同桌，鞭炮响了，大部分人散场后，还是可以留下继续喝酒的，而且东家还会再来敬酒。

酒席结束后的第二天，东家视原来准备的菜肴情况，如果有多余菜，就会一碗一碗送给隔壁邻居。因此，那个年代的酒席浪费极少。白事的酒席，农村人叫“斋饭”，与喜酒相比，主要是东家及亲朋好友都处在悲伤之中，气氛比较沉闷，上的菜除了有些地方有个别菜有禁忌的话，好像没太大的差别。

（五）

东部农村“正酒”时，分“前宴”和“后宴”，“前宴”就是“大酒”，招待客人；“后宴”是招待所有帮忙做酒席的后勤人员。如果东家准备的菜肴比较多，厨师就会预留“后宴”吃的菜品，如果某一样菜本身数量不足，那么只有委屈后宴工作人员了。

而西部地区有些农村，虽然菜也是一道一道上，但基本上不分前宴、后宴，而是采取随到随吃的办法，叫做“流水席”，不撤菜盘，只添加菜肴以及更换个人使用的碗筷。县城周边有些农村，酒席却男女分成两餐招待，女宾客在中餐，男宾客在晚餐……一地一风俗，无论东部、西部地区，还是城里，按照约定俗成去操办酒席，都是适合的，没有什么优劣之分。

为什么许多上了年纪的人都很留恋从前的农村酒席？我个人的理解是：一是聚集人气，平时亲戚朋友各忙各的，趁着红白喜事聚一聚，相互了解，增进感情。俗话说：亲戚不走动，万一在路上打起架来谁都不认识谁，很不好；二是相互帮衬，红白喜事需要帮忙的人自然就多，即便不帮助做事情，热闹热闹也是好的；三是办了酒席，等于公布了大事。尤其是男婚女嫁，暗恋的对象就知道“名花有主”，不再想入非非了；媒婆也不会再上门说媒了，省去不少麻烦。

如今，大量人口迁往城市，农村人办酒席也基本上在城镇酒店里，虽然省力不少，但相互攀比，花钱越来越多，酒席越办越高档，浪费也越来越多。这有悖于勤俭节约、光盘行动原则的，值得大家深思！

（来源：庆元县人民政府网站）