山东
近年来，随着我国社会经济的发展，人们的生活节奏和生活方式发生了重大变化，更多的人倾向于购买方便快捷的食品。由于水产鱼类的烹制过程繁琐且耗时，因此提高水产类加工技术水平、增加加工量、丰富消费者喜爱的产品，才能不断开拓水产鱼类市场。目前我国水产类深加工技术的研究不断取得新进展，旨在进一步开发鱼类深加工产品，提高其附加值。
水产品中增长速度最快的是鱼糜制品。目前，鱼糜的市场定位主要是作为火锅原料，深受消费者欢迎。热销的鱼糜产品主要包括鱼丸和蟹肉棒等，制作过程主要注重提升弹性和口感，并考虑其他质量特征。不同地区的消费者对鱼糜种类的需求有较大差异。
鱼糜凝胶制品的品质主要取决于凝胶特性和风味。凝胶特性包括凝胶强度、质地和持水性等方面。凝胶特性是评判鱼糜凝胶制品品质的重要指标，反映了鱼糜形成凝胶的能力。凝胶强度越高、质地越好、持水性越强，表明鱼糜形成凝胶的能力越强，鱼糜凝胶制品的品质越好。
鱼糜凝胶的形成机理是：鱼肉中的盐溶性蛋白在盐溶液中溶解，斩拌后肌原纤维蛋白能够溶出形成溶胶；在加热过程中，蛋白溶胶会在氢键、疏水相互作用、二硫键、共价键等各种分子间作用力的影响下形成网状结构。虽然鱼肉本身的盐溶蛋白可以形成富有弹性的凝胶，但与加入凝胶剂的凝胶强度和口感相比仍有差距。因此，改善凝胶性是提升鱼糜制品质量的关键。
青岛德慧海洋生物科技有限公司推出的蟹肉棒专用粉(耐高温)可以改善鱼糜制品的凝胶性。该产品选用魔芋粉和碳酸钠复配而成，利用多糖形成胶体，从而增强凝胶性，使鱼糜形成更坚实紧密的网状结构，改善产品的弹性和组织状态。该产品可应用于鱼丸、蟹肉棒、鱼糕、膨化鱼糜脆片、鱼肉棒等制品，还可用于制作以鱼糜制品为原料的宠物粮或休闲食品。
蟹肉棒专用粉的配料特性如下：1、本品属于天然植物食品配料，适用于简化标签或清洁标签；2、吸水能力强，可吸收自身18-32倍的水，应用于制品中可以显著降低成本；3、结构良好，制备的凝胶体具有不可逆性、耐冻性和耐热性，应用于制品中可以改善结构，增强脆性；4、与淀粉、蛋白等结合性良好，可以显著抑制淀粉的再结晶，改善口感。
未来，鱼糜制品将朝着品种更多更全的方向发展，扩大鱼糜原料品种，混合不同种类的原料以增强单一食物的营养均衡性；品质将不断提高，我们将不断研发新的产品，增加鱼糜凝胶性、白度、嫩度等方面的新的添加剂品种；同时，还将研制更多辅料的不同配比和搭配方式，使产品的质地和口感更加丰富多样。
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