传承与创新融合，揭秘五粮液千年风味密码

一代又一代的文人墨客，为杯中浓香美酒而留下无数名作，从“姚子雪曲”到现代五粮液的千年历史传承中，所有人追求的“风味”是一代又一代酿酒师们持之以恒地坚守、传承和创新。

千年美酒传承的秘密，隐藏于一段段历史故事中，其背后的演变历程充满了无数的秘密与传奇。

五粮液美酒的秘密

五粮液，一杯中藏着千年的时光与智慧。始于唐代的四种粮食酿制，经杜甫之口，名扬四海。北宋时，姚氏家族私坊以五种粮食酿出了“姚子雪曲”，被黄庭坚盛赞为“杯色争玉、白云生谷”。

明代，这一酿法又经陈氏秘方完善，传承至今。五种粮食，各有其性格与香气，如何使它们和谐共舞，需要智慧、经验与无数次的探索。每一个环节，都像古人所说的“格物”，都是技术的不断创新。

而这美酒背后的风土，同样不可忽视。宜宾，这“万里长江第一城”，拥有金沙江、岷江、长江的三江交汇之景。岷江古河道的水，蕴含20多种微量元素，为五粮液注入了独特的韵味。而宜宾特有的弱酸性黄粘土，被誉为酿酒筑窖的最佳材料，与古河道水共同为五粮液创造了一个独一无二的生态环境。

“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。五粮液拥有历史悠久、规模最大的老窖池群。这些老窖不仅是历史的见证者，更是活跃的参与者。窖泥中藏有数以亿计的酿酒微生物，历经近700年的繁衍与演化，与五粮液共同书写着风味的传奇。

如今，五粮液的独特风味已经走出了宜宾，成为每一个酒爱好者杯中的珍品。这是国人对地方特产、美食独特风味的深厚热爱与执着追求的体现。

这种追求，深深根植于对风土、气候、传统工艺等元素的综合认知。一杯五粮液，不仅是美酒，更是历史、文化、风土与一代一代匠人前辈创新的结晶。

科技与传统交融

在传统与现代之间，五粮液找到了完美的结合点，既保留了古老工艺的精髓，又不断引入现代科技与方法，使酿酒过程更加科学、可控，离不开一代代技术人才的创新和努力。

解放后，“利川永”老作坊的主人邓子均毫不吝啬地贡献了传承数百年的“陈氏秘方”，并参与改进技术和配方，使五粮液的酿造技术迈向新的台阶，大幅提升了五粮液的品质。

调酒大师范玉平通过大量的实验，发现了影响酒质的关键因素——“微量成分”，这一发现改进了五粮液的勾调技术，确保了每一瓶出厂的五粮液都保持稳定与一致的品质。

1963年的第二届国家评酒会上夺得头筹，成为中国白酒的龙头企业。

进入1980年代，在微机还很稀缺的年代，他们开始与中科院、宜宾地区科委进行“五粮液计算机勾调专家系统”课题的研究，运用当时先进的人工智能专家系统技术与最优化技术进行微机调味，使五粮液在技术创新上处于国内领先地位。

21世纪初期，《五粮液发酵过程中糟醅微生物区系及生态因子演变研究》项目率先成功解析了五粮液发酵过程中糟醅微生态的演变轨迹，为精细化生产工艺调控技术的开发奠定了理论基础等。

五粮液坚持“种、酿、选、陈、调”美酒五字诀，首创了“以酒调酒”的勾调流程，对不同车间、不同窖池、不同窖龄、不同酒龄、不同级别、不同酒度、不同个性特征的基础酒，进行科学的排列组合，确保了五粮液各味谐调又恰到好处的酒体风格，使其在市场上独树一帜。

如今的中国白酒早已不是极其落后的传统产业，那些暗藏在传统酿造技艺背后的科学性，是一代代五粮液技术人才共同谱写了一段协奏。正是科技的力量，让这一传承逾千年的美酒得以绽放新的光彩，持续领跑行业。

破解中国白酒的风味密码

五粮液的风味，它的醇厚、甘美、芳香，融合了多粮的复合香气和丰富的层次感，每一滴都透露着古老传统酿造技艺的智慧。

能否用现代科技，更为直接的告诉别人，五粮液的风味到底有何不同？新科技手段也可以为五粮液的风味增添了新的维度。但要完全解读这其中的风味密码，并非易事。

五粮液酒酿造过程极其纷繁复杂，香味物质种类繁多，需要从原料蒸煮、制曲、糟醅发酵、窖泥、陶坛陈酿等多个过程中寻找线索。

这是一个既需要科技手段，又需要匠心匠艺的过程。

五粮液技术研究中心主任郑佳正带领团队破解五粮液“风味”的秘密。他认为，浓香型白酒拥有极致的工艺，五粮液的风味是其独特酿造技艺、酿造环境以及匠心匠艺的综合体现。破解五粮液的风味密码，不仅需要深入了解这些影响因素，更需要有对这些因素的精准控制和调配。

现代化的工具，已经替代的传统的感官评判的方式，通过更先进的设备，会更加全面的破解五粮液独特风味的秘密。

五粮液技术研究中心引进最先进的HPLC设备，这是国际上最先进的对于风味物质分析的设备，比之前的“电子鼻”还要先进，电子鼻是依靠挥发性的检测，而HPLC可以把每组的样品成分形成酒的电子图谱，类似于DNA的图谱分析。

五粮液技术研究中心在古窖池中分离出独特酿酒微生物，并发现主体己酸菌，这是浓香型白酒的关键产酸微生物。该发现被命名为窖泥优势己酸菌，通过科学培养复合功能菌系，可加速新窖池老熟，提升酒品质量。

五粮液的研究涵盖了微生物发酵、提质增效等多个领域，产生了20余项重大成果，其中13项达国际领先。其《五粮液酿造系统特征微生物新种研究及其应用》项目公布了4株新菌种并应用于生产中。《智能酿酒试验示范线》项目则研发出柔性智能酿造装备系统，正应用于五粮液的高质量倍增工程中，这些创新为五粮液及白酒行业带来了新的活力。

科技赋能传统引领产业创新升级

面对现代市场的激烈竞争和消费者多样化、高品质的需求，单纯依赖传统工艺已无法满足所有要求，传统酿造是基础，技术创新是高质量发展的关键。

在所有的环节中，白酒的酿造过程无疑是难度最高的。白酒的酿造依赖于传统的固态发酵，但其中的酿造机理却并不为人所知。酿造环境极端，工艺复杂，这些都为科研团队带来了前所未有的挑战。

影响酒口感的变量因素非常多。气候变化、酿酒原料的种植环境、下料时的企稳、窖池的菌群变化、勾调技术等，每一个因素都可能对酒的风味产生影响。对于规模巨大的五粮液来说，要确保每一批次的酒都保持一致的高品质风味，无疑是一项技术上的巨大挑战。

犹如登山一样，想要攀登高峰，先要达到一定的高度，随着科技创新能力的提升，五粮液对于传统酿酒技术的科技化研究应用，逐步走出认知上的“黑箱”：既要遵循古法，又要通过微观世界探秘，解开风味密码。

目前，在五粮液酒体中发现了3000多种风味物质，在酿造过程中发现了2000多种微生物，发表科研论文341篇，许多成果填补了白酒风味、微生物领域的空白，达到国际领先水平。

这离不开五粮液巨大的研发投入：2023年三季度财报显示，前三季度五粮液的研发费用为2.09亿，同比增长约28%。2023年3月10日，五粮液发布公告，拟投资建设五粮液技术研究中心项目，项目总投资估算金额约为4.85亿元。巨大的投入是五粮液对于科技研究和创新的深刻认识，也是他们坚信科技能够推动传统产业向更高层次发展的决心。

值得强调的是，这些技术投入新的发现与变革并非是对传统酿造工艺的摒弃，而是对其进行补充和优化。通过科技的创新，五粮液不断地涌现出新的研发成果，这使得五粮液能够在保留酒的传统风味基础上，实现生产效率和产品质量双提升。

从历史角度看，我们可以看到一种自我进化、不断追求卓越的精神。五粮液不仅在传统酿酒技艺上有着深厚的底蕴，还积极引入现代科技，传统白酒酿造的科学密码被一一印证。

如果有一天技术能够研究清楚每个品牌的风味构成，那么白酒的品牌和品质叙事将进入一个全新的维度：五粮液为什么好喝？如何通过技术更好喝。通过研究，传统白酒酿造技艺的科学性正在被逐一印证，众多科技成果也在推动中国白酒酿造技术的进步。五粮液的研究起到了拓荒者的角色，对整个行业的意义和贡献是巨大的。

科技融入白酒产业，预示着未来将推动该产业实现更高水平、更优质的质量和更可持续的发展。从历史的角度来看，五粮液展示了一种自我进化、始终追求卓越的企业精神。他们不仅在传统酿酒技艺上拥有深厚的底蕴，还积极引入现代科技，使传统白酒酿造中的科学原理得到逐一印证。通过科技的应用，五粮液成功地实现了品质升级，这也是他们真正践行企业创新精神的方式。因此，可以得出结论，科技与传统酿酒工艺的融合将为白酒产业带来更广阔的发展前景和更高的质量标准，为行业的进步注入新的动力。