五粮液的高科技B面

文丨妮 可，出品丨零售氪星球（ID：LS-KXQ）

“川酒甲天下，精华在宜宾”，在中国白酒产业版图上，宜宾是最重要的一块拼图。而“三江融汇、山灵水秀”，让这座拥有4000多年酿酒史的酒都，更有难以复制的历史厚重感。

刚过去的11月，在酒都宜宾，「零售氪星球」深度探访了中国酒业皇冠上最耀眼的明珠—五粮液。

在大多数人印象中，白酒与高科技几乎没有相关性。传统工艺酿造，也是不少白酒品牌的核心卖点。但，真正深入其中才会发现，在传统产业的外衣下，五粮液科技力硬核的另一面。

“与时俱进，是把最先进的东西，应用在传统中。”五粮液技术研究中心主任郑佳告诉「零售氪星球」，“专业的变，才是真正的创新”。

古老传统与创新科技，是五粮液的A面和B面。这或许是真正理解五粮液，以及，传统中国白酒数千年来变与不变的关键。

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五粮液的B面：硬核高科技

整整一天，在空气中都弥漫酒香的“十里酒城”里，「零售氪星球」参观了五粮液酒文化博览馆、酿酒车间以及五粮液技术研究中心等地。

“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”历经几百年不间断发酵的元明古窖池群，代代传承的技艺，是五粮液的发展底蕴。

在工艺上，五粮液至今仍在坚持“跑窖循环、沸点量水、固态续糟、双轮底发酵”传统技艺，确保每一滴五粮液酒的完美品质与口感。令人印象尤其深刻的是，五粮液的历任女性勾调师们，为了在一斟一酌间捕捉各种酒体的微量差别，工作生涯里，几乎不使用化妆品和吃辛辣味重食物，以此，换来五粮液在人间的至味。

事实上，除了这些难以复制的千年老窖、万年酒糟，古法工艺的固守，匠人匠心的坚持……让探访五粮液的我们一次次惊叹和极感慨的是，在五粮液技术研究中心，设置各种先进现代仪器设备的实验室，以及一篇篇发布在国际权威刊物上的科技论文，这些背后，点点滴滴新鲜硬核现代科技的新探索。

中国微生物学先驱陈騊声曾说，“如果有谁能把白酒的微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖。”也就是说，通过现代科技的引入，逐渐掌握好酒的基本成因，才能运用在酿酒工程中，不断酿出好酒，实现酿酒业的工业化突破。

“酿酒”看似传统质朴，但“酿好酒”的背后，除了无数人精心研磨匠心工艺，用科学手段和维度，探寻传统里内蕴的“门道”，直到把中国发酵白酒，这个世界上最复杂的化合物之一弄清楚，搞明白。最终，才能实现品质不断向上的好酒酿造自由。

“浓香型白酒的高稀缺性就在于其酿造工艺和窖池微生物。通过挖掘窖池的独特性与稀缺性，可以选择出更多有个性化的风味来满足不同消费者的需求，这是我们最主要的突破方向。”

郑佳透露，“重点围绕品质提升与高质量发展，实施从原辅料、制曲、酿酒、陈酿、勾调，到包装全过程的科技创新，是五粮液科技研究的整体目标”。

就五粮液的勾调而言，绝不是一门单纯的手艺，而是一门科学。比如，很多人都喜欢第八代五粮液，酒体明显口感更柔和，适口性更高。

“怎么实现的？除了原酒品质卓越，还需勾调。”

在郑佳看来，多年来，五粮液正是通过科学的分析检测，设置勾调指标体系，严格把控，从而，支撑了五粮液出品的稳定口感和优秀风味。

这也就容易理解了，作为“慢”赛道，高科技似乎与白酒不搭界。但科技研发却始终是五粮液业务的重要组成。2022年，五粮液研发费用2.36亿元，同比增长32.9%，这个投入，甚至超过了一般的专精特新企业。

这些年，五粮液建立强大的科技支撑平台，推进把白酒成分进行颗粒感级别的透视，打破禁锢酿好酒的环境枷锁，实现好酒产量的裂变。2022年，五粮液建成中国白酒风味科学研究中心、中国白酒酿酒专用粮工程技术研究中心。

至今，五粮液拥有的国家级创新平台已有7个，还在持续推进国家实验室、工程中心建设，积极开展以白酒酿造核心微生物、健康因子、风味物质等为核心的基础理论研究。

今年3月10日，五粮液发公告称拟投资建设的五粮液技术研究中心项目，总投资估算约4.85亿元，将投入在包括建设实验室及主要配套基础设施等。

目前为止，五粮液在国际上发现并公布了3株浓香型白酒典型微生物菌株，多项成果达到国际领先水平。国际上首次发现的4个新菌种，也均以五粮液命名。也就是说，五粮液的科技成果，并非只是场景应用，而是成为一种可供全球酒业参考的“五粮液方案”。

即使是相同的工艺、原料和水源，在几公里内的两家酒厂酿造，酒体风味和品质，也可能有天壤之别。数千年来，作为特有的风物特产，传统中国白酒在如何酿出一杯好酒上多少有些“玄学”的神秘。

但，随着现代科技的发展和支撑，解析好酒的密码，正逐渐成为日渐明朗的现实。

02

高科技底盘：酿造优质白酒的自由

在现代白酒工业，白酒风味正在细化，除了传统的浓香、清香、酱香之外，芝麻香、凤香、老白干香等各类香型都在不同地域各领风骚。

如何将传承逾千年的白酒，实现“质变”的突破？

1980年当选为中国科学院学部委员（院士）的方心芳认为：“对于不同香型白酒的研究，从化学分析方面做工作，当然重要，但其结果还只能解释现象，对已产出的产品质量加以检测。”

在他看来，如果能和微生物的代谢研究结合起来，控制产品质量的自由，就会大得多。

尤其是，相比其他香型，浓香型白酒做这项工作就更有必要性。在中国主流的浓清酱三大香型中，只有浓香型讲究老窖池。

在黄泥和水密封的窖池中，酒糟营养成分滋养出大量酿酒菌群，厌氧的酿酒菌群产生大量的醇、醛、酸、酯等香味物质，伴随蒸馏过程进入酒中，赋予酒液各种典型香味。

由于浓香工艺中独特的泥窖发酵技术和“续糟配料”工艺，“以窖养糟，以糟养窖”，循环往复。微生物菌群在窖池中的不断“进化”，最终会演变为更加适宜酿酒的优良品种。

这意味着，持续不间断发酵650余年的元明古窖池群，是五粮液的“镇厂之宝”，岁月赋予的宝藏，无法复制。

而在古人眼中无法解释的宝藏酿酒地，现在的五粮液，正在通过科学方式，在窖泥主体不断发现和提取出利于酿出好酒的菌种，让酿好酒的故事，回归“科学”。

迄今为止，五粮液酒中已发现超过3000种化合物，不但包含赋予各味谐调、酒味全面的风味成分，还有环二肽、萜烯、有机酸、酚类等活性成分，有助促进人体细胞自噬、抗机体氧化以及延缓血栓形成。

这像极了青蒿素的发现过程：此前，人们从古籍中找到治疗疟疾的草药，但不知真正发挥效果的成分是什么。而屠呦呦能获得诺贝尔奖，就是通过现代科技，找到治病的关键要素青蒿素，让人们可以使用在工厂批量生产的青蒿素治疗疟疾，造福了更多病人。

好的白酒也类似，透过不断深入的科技发现，掌握好酒的“奥秘”，才会持续不断地酿出好酒。

五粮液近年的一系列研究，就在不断刷新对浓香型白酒主体菌种类的认识，在白酒酿造微生物研究领域，一步一步地揭开中国浓香型白酒主体“香”与“味”产生的奥秘。这些成果，不仅是川酒产区的独有“宝藏”，也是整个白酒业的财富。

作为白酒业领军企业，数十年来，五粮液一直用科技创新蹚出发展之路。1972年，白酒勾调鼻祖与创始人、五粮液的范玉平，针对不同产品风格特点，独创“范氏勾调技术”。

1978年，按数学家华罗庚指导，运用优选法和统筹法实验，五粮液成功研制出了低度五粮液。1989年,五粮液与中科院共同研发计算机勾调专家系统，荣获国家商业部重大科技成果奖，被业界誉为“勾调双绝”。

“驯化”的微生物和融入现代科技的酿造方式，实现好酒的酿造自由和产能扩大。2022年，五粮液全面启动聚焦白酒主业的高质量倍增工程，即要实现“3年产能倍增、4年产量倍增、5年效益倍增”。

现代酒企，只有将科研结果应用到稳定基酒产量和不断提高基酒品质上，让科学技术成为第一生产力，才能走出一条转型发展、可持续发展的新路，这已成为业内共识。

03

科技先行，助力高质量发展

连续7年，五粮液保持营收双位数增长。背后，离不开多年在科技上的布局。持续加大科研投入，筑牢了五粮液品质力和产品力为代表的核心竞争力。

迈入高质量发展的五粮液，也正在凭借科技创新，打开更大的市场空间，实现新的价值表达。

第一，依托数字化智能生产，把好品质关。

在坚持传统的基础上，五粮液在业内率先将数字技术应用于生产制造，实现全方位多角度的智能化酿造生产。

例如，五粮液启动产品质量全生命周期溯源项目，对全价值链流程优化，覆盖原料获取、生产、包装和销售等多个环节，形成完整信息链，确保生产过程和产品质量的有效管控，并实现基于大数据等数字技术的质量改善和可溯源。

尤其在原料获取环节，五粮液以“订单农业”的模式建立酿酒专用粮生产基地，对种植、收割、储存、运输等环节进行信息化管理，打造智慧农业平台，进行科学种植。五粮液酿酒专用粮工艺仓及磨粉自动化改造项目建设已经投用，使从种子到原粮的过程更加自动化、智能化、数字化。

可以说，五粮液以科技和数据为核心，以平台为基础，对生产及流通全过程进行全新再造并加以精细而严格的管控，打造产品全生命周期质量管理与追溯能力，强化产品质量和品牌美誉度。

第二，通过科技力量，深刻践行社会责任。

2022年，在以“亚太繁荣的绿色机遇”为主题的2022年APEC工商领导人峰会上，五粮液对外阐述了制定的多项举措，以保证“零碳酒企”目标的加速达成。

五粮液通过搭建“定量监测—定性方案—定期披露”的碳排放管理工作机制，力图打造全面智能的碳排放管理体系。

此外，五粮液探索将生产、排放与生态循环有机地结合在一起。比如，公司将废水处理过程中产生的沼气用于发电，形成了废水、沼气的再利用——通过节能减排、使用绿色能源等方式，在践行社会责任时，五粮液也对企业财务形成了正向作用。

第三，用科技向世界解码中国白酒。

白酒独特的酒曲发酵，具有中国文化的显性特征，也一定程度上禁锢了其在全球市场的布局。

科技加持，正助力五粮液讲好中国白酒故事。

今年6月，五粮液风味研究团队在美国知名期刊《Journal of Food Science》发表了《“基于全二维气相色谱-飞行时间质谱数据集比较两种数据处理方式识别不同蒸馏酒中的特征标记”》的研究文章，五粮液白酒风味研究再获权威认可。

此前，五粮液风味研究团队就从五粮液中研究发现了3000种化合物,获得较为清晰的第八代五粮液的风味指纹图谱，为深入认识中国白酒的风味感知特性及机理，构建客观、可视化的理论依据。

在业界看来，五粮液不断推出的科研成果，有利于中国白酒品质的科学化表达，有利于向世界解码中国白酒的独特魅力，有利于为传统产业赋能，为五粮液乃至白酒产业高质量发展作出新的贡献。

坚持传统与创新融合，围绕高水平科研，五粮液下足了功夫，也构建出传统产业的发展新动能。

高科技，是五粮液的B面，也在重绘五粮液的固有轮廓，科技硬核，夯实了这个白酒大厂的品牌优势，也推动其务实地践行行稳致远的长期主义。